網圖

網圖

四川廚師的私房菜 (yoyo收集編輯!)
煸香的新鮮辣椒
傳統做法:『從前在大陸不用鍋子煸是用炭火烤,以前燒煤炭,火起來了加煤灰讓火變小,把青辣椒用鐵串子串起來,在炭火上慢慢烤,烤到爆開來,表面有焦黃,散出焦香味。』
四川醬油泡椒
做法(裝瓶用整條)
把青色長辣椒,放進不放油的乾淨炒鍋裡直接煸炒。要聞到炭燒味才行,但不能糊!
整條煸軟的青辣椒,加鹽加醋加醬油拌一拌,放冷了裝罐封起來,整條跟湖南臘腸一起夾饅頭,或剁碎了拌麵(台北喜來登飯店請客樓就有賣煸椒拌麵)、炒肉絲、調醬汁、炒青菜,樣樣都好吃。

古法蒜泥白肉DIY
★調醬:大蒜末120克、乾煸辣椒末15克、金蘭醬油膏120克、寶川紅油40克、麻油5克、大紅袍花椒粉4克(過篩)、細白糖4克、白米醋35克,全部混合攪勻。
★選肉:以前都用枕頭肉(豬後腿最平整的半肥半瘦肉),現在改用肥瘦相間的五花肉,煮起來不易乾澀比較滑口,而且要選擇靠近肋排較厚的五花肉,避免購買近肚子的五花肉。
★煮肉:以兩公斤重,厚度4公分的五花肉為準,整塊肉放進冷水中慢慢煮沸,即轉小火半煮半泡,禁止大滾沸,讓水溫保持在92度C以內。
浸煮45分鐘,開大火再滾沸,即熄火加鍋蓋,再浸20分鐘,最後撈出熟肉,蓋上溼布降溫。(前輩師傅亦傳授風琴刀切法,但實在麻煩,因此略過不表)
★上菜:肉只煮到七、八分熟,溫溫的切就不會黏刀,切開見斷面呈粉嫩色最標準。切片後再入滾沸高湯汆燙至全熟,肉將緊縮,甜分保留,熱氣會帶出蒜泥醬的風味,是熱燙冷盤。 
 加了煸椒與花椒的蒜泥白肉,雖然沒有如脫韁野馬般的狂野麻辣,但保證在大口吃肉之後,行氣活血,通體舒暢,大汗淋漓,痛快至極。此醬亦可萬用,拌麵炒肉均夠嗆。

還有更精彩的食譜請到保師傅保夫人(王瑞瑤)的部落格

全文網址  http://blog.chinatimes.com/eat/archive/2012/06/07/2202179.html

arrow
arrow
    文章標籤
    四川醬油泡椒
    全站熱搜

    美國yoyo老師 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()