保師傅的2013年菜。全文網址 http://blog.chinatimes.com/eat/archive/2013/01/28/5854038.html
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●朴菜肉高麗芥菜封／客家雙封
做法
一、整棵高麗菜用小刀沿心劃圓，朝心拍幾下，取出整個菜心。將高麗菜放進盆裡，沖入清水浸泡清洗，但不要讓菜葉散開。
二、連盆上籠蒸十二分鐘，使高麗菜變軟。
三、取盆放絞肉（梅花與五花各半）、豬油渣末、福菜末（福菜用清水洗淨，不要浸泡以免滋味全無，先切窄再切兩公分長）、蔥花、薑末、紹興或米酒、破布子汁、醬油（不要多，肉會黑），味精和鹽巴與棉糖都是一咪咪，還有白胡椒粉，以五指張開之勢，觸及盆底，順時鐘拌勻，直到絞肉起黏性為止。
四、肉餡加水，分次下，攪到吃進去再加，加蛋液，手法亦然，直到濕度為抓起肉餡不會滑落的程度，卻有一種肥嫩抖動的感覺，表面再撒上一層太白粉攪勻，封住肉的原汁，最後加香油拌勻。
五、把絞肉填進高麗菜的中心，拉起四周菜葉包覆肉餡，上籠蒸二十分鐘定型。
六、大量豬油起油鍋，爆香蔥段、薑片、五花肉塊、雞爪等，邊煎邊搖，直到冒煙有焦香味，聽到霹靂啪啦聲（不要一直翻動，要造成油炸的效果，比想像中炒得更久，要更有耐心）。
七、加入豬油渣，嗆紹興酒，放油膏、醬油、福菜末等猛炒。
八、放入切大塊的芥菜心翻炒，加少許高湯、破布子與破布子汁加蓋燜至軟，然後加少許棉糖和胡椒粉。
九、取大鍋先放筷子，再墊竹簾（包捲壽司的那一種）或竹篦（竹編的粗格網狀），把芥菜連汁移進去，中間挖洞，放入高麗菜封，大火煮沸，壓盤子、加鍋蓋，改小火燜四十分鐘。
十、試味，以醬油或油膏調整味道，即可盛起。
（客家蔬菜有三封，芥菜封，冬瓜封與高麗菜封，但客家人做高麗菜封不放肉，保師傅則填絞肉，使蔬菜封變高級，卻又充滿客家味。）
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●北菇瑤柱甫／蘇浙宴客大菜
作法
一、大蒜二十四粒入熱油炸到表面金黃；瑤柱二十四粒加水淹過，靜置一夜。
二、香菇泡水發漲，先蒸一小時。起油鍋炒蠔油、紹興酒、白糖做成紅燒汁，放入香菇燜二十分鐘後，開大火收汁，起鍋前加香油。
三、取扣盆，先放瑤柱，再填大蒜，並淋上瑤柱蒸汁、紹興酒與豬油，入鍋蒸四十分鐘至一小時。
四、燒一鍋水，加大量糖和少量鹽，燙芥菜約六分鐘，取出圍在大盤子邊緣；再燙銀芽墊盤底。
（燙青菜，尤其是芥菜等帶苦味的蔬菜，除了在水裡加鹽巴定色以外，可添加糖去除苦澀）
五、先小心倒出扣盆裡的汁，再將盆裡材料扣進盤中央，並取花菇圍繞。
六、瑤柱原汁加蠔油、鹽巴、紹興酒、高湯、白糖煮沸試味，最後勾芡掛上即可。
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●鮮蟹炒年糕／傳統江蘇家常菜
作法
一、新鮮蠶豆放入少鹽多糖的熱水中煮沸五分鐘，確認質地入口酥爛即可撈起。
（蠶豆有股臭味，可先放進鹽糖水煮掉臭味、固定顏色，雖然口感已酥爛，但形狀可保持良好，入口即化）
二、切片寧波年糕鋪平入盤蒸二十分鐘，取出封保鮮膜保持柔軟狀態，口感會更Q。
（年糕先蒸過，之後下鍋炒製燜燒不會糊爛）
三、用剪刀插進活沙公的嘴裡，並立即浸泡冰水。或放至冰箱冷凍令其不動。
四、拆蟹殼去肺葉，剁腳尖不用，蟹身對開再切三刀成六塊，順腳切開，每一塊身體都連著一條腿。刀背敲開蟹鉗，所有切口均沾太白粉。
五、燒熱炸油至攝氏一百八十度，炸蟹約一分鐘至五分熟，瀝起備用。
六、另起油鍋，爆香蔥薑末，入蟹熗紹興酒，加蠔油、台灣高雄廣生魚露、白胡椒粉炒香，加高湯、熟火腿、熟冬筍、年糕等，加鍋蓋燜煮二至三分鐘，勾薄芡、加香油、放蠶豆，拌勻即起。
（寧波年糕不必過油，過油是多餘，而且全黏在一起，只要入鍋燒軟即可）
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●辣腸白玉蒸魚／湖南家鄉口味
作法
一、冬瓜去皮，切成零點八公分厚片，加高湯蒸十五分鐘。
二、五花肉蒸熟切片；湖南臘腸加醬油、高粱酒蒸四十分鐘，斜切成片。
三、石斑或馬頭魚從魚肚中剖開，讓魚趴著，並在魚身輕剁幾刀。魚腹抹鹽，淋紹興酒。
四、魚趴在盤上，下墊兩根筷子（透氣易熟），依序鋪上薑片、五花肉片、冬瓜片與臘腸片，灑紹興酒，排列蔥段，淋臘腸蒸汁，並添加少許醬油，熟豬油等。
五、上爐蒸熟即可，一公斤重的魚約蒸十一分鐘。
（保師傅還在亞都天香樓擔任主廚期間，就喜歡用湖南臘腸煮湯蒸魚，它的味道濃郁，又帶燻香，過年取其色澤豔紅，吉祥如意）
●火腿海瓜子燴雙菜頭
一、白蘿蔔與大心菜去皮切塊，放入高湯煮軟，浸著備用。
二、豬油起油鍋，爆香大蒜末、紅蔥頭末、九層塔末與香菜梗末，倒入吐過沙的海瓜子，嗆紹興酒，瀝出煮雙菜頭的高湯，煮沸出香。
三、過濾高湯，加入雙菜頭、熟火腿片、挑出的海瓜子肉，開大火煮沸，試味，用鹽與糖調整，勾芡，淋熟雞油即可盛起。
（若有蒸火腿汁或泡扁尖筍水亦可加一點增加鹹味與鮮氣）
●香燒鑲豆腐／兩道功夫菜合而為一
作法
一、百頁一切二成長方形，取三公斤攝氏四十五度的溫水，加入三十克的食用鹼水，把百頁一片片浸進去，浸約一分鐘，撈出捲起打結，再放進鹼水裡，置於水龍頭下走水一小時，直到百頁變白變軟，鹼味完全乾淨。
二、方型油炸嫩豆腐，在三分之一高度橫切一刀不斷，成為可掀開的蓋子，再用湯匙把裡面的嫩豆腐挖出來。
三、挖出的豆腐與豬絞肉、香油、太白粉攪拌均勻成肉餡。
四、敞開豆腐，撒上太白粉，填入肉餡，再蓋起來，上鍋蒸十二分鐘定型。
五、豬油爆香蔥薑末，再下蝦米爆香，放入一切二的青江菜、紹興酒，炒到顏色由鮮綠轉墨綠，而且香氣濃縮，見其半軟，加蠔油、醬油再翻炒，加高湯、白胡椒粉，以及很多糖調味，加鍋蓋燒三十分鐘成（火靠）菜。
六、放入鑲豆腐再燒三十分鐘，最後加蠔油、砂糖、醬油調整味道，開大火收汁。
七、百頁結先燙過水，加（火靠）菜原汁略燒，瀝掉汁水，與鑲豆腐同燒兩分鐘。
八、最後取百頁結墊底，排上鑲豆腐，（火靠）菜圍邊，淋汁即可。
（（火靠）菜加鑲豆腐，一菜兩吃，兩菜合一，更澎派。）
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●肘心骨（火靠）焅大烏參
作法
一、肘心骨加醬油、紹興酒與鹽巴抓一抓，再太白粉裹住拌勻。
（肘心骨為蹄膀心，即蹄膀中間的那根骨頭，抽出來還帶著肉，長度約十二公分）
二、燒熱炸油至攝氏一百八十度，爆香蔥段、拍過的老薑，帶皮並拍開的大蒜，見變色轉乾，放入一切三或四的紅蔥頭數粒，持續大火炸老才能撈出。
三、炸油再升升至一百八十度，放入雞爪與五花肉塊，炸至表面金黃，瀝起，待油溫再升，放入土雞肉塊，同樣炸到表面色即撈出。
四、繼續等待炸油升溫的同時，把肘心骨一一排進漏杓裡，見油溫已達一百八十度，一次放入油鍋中（若肘心骨量大，可分兩次炸），同樣炸至肉表面收縮變色即起（不必炸熟，只要上色）。
五、豬油起油鍋，除了肘心骨以外，放入所有材料，翻炒至鍋熱，再淋紹興酒、蠔油至香，放入肘心骨拌勻，加高湯，試味，再用蠔油、冰糖、味精、鹽巴、白胡椒粉、老抽調整味道與色澤，味道比喝湯鹹一點，有一點點甘甜即可。
六、半大匙紅穀米加一大匙半白糯米裝進濾茶袋裡。（前者可讓肉色漂亮，後者能讓肉質不柴）
七、取大深鍋，先放筷子，再墊竹簾或竹篦（竹編的粗格網狀），把所有材料移進鍋子裡，加熟火腿骨肉等修邊料，煮沸後，壓上盤子，蓋上蓋子，先煮二十分鐘。
八、婆參走水去腥，再汆燙數分鐘，瀝出放入大鍋與其他材料混合，記住一樣先壓盤，再上蓋，煮四十分鐘。
九、煮水加鹽加糖，整株上海小白菜從頭劃十字刀，放入汆燙至軟瀝起，撕開圍在大盤邊。
十、先取出婆參與少許滷汁，大火收汁，盛盤中央。
十一、挑出肘心骨同樣加少許滷汁以大火收汁成自來芡，排在大盤裡即成。
十二、瀝出的雞爪，土雞肉與五花肉，加高湯收汁勾芡成第二菜。
（此料理膠質豐厚，婆參密而不散，黏而不爛，肘心骨少油多肉卻不乾柴，雖然費工，但老少皆愛）
●紅咖哩龍蝦／南洋料理混合江浙麵點
作法
一、掀開活龍蝦尾，從尾部戳筷，對開沖水，挑去沙腸，斷鬚切塊，吸乾水份，炸前撒太白粉抖一抖，覆蓋表面，防止油爆。
二、細陽春麵煮熟，拌油、放冷，再潤鍋、加油、下麵、鋪平，旋轉鍋子防止沾黏，兩面煎成酥脆金黃瀝起。
三、燒熱炸油至攝氏一百七十五度，炸龍蝦一二分鐘約六七分熟。
四、椰漿一罐加兩大匙花生醬打勻。
五、起油鍋爆香紅蔥頭、蒜末、洋蔥丁，放洋菇、紅咖哩醬、咖哩粉、南薑、檸檬葉、香菜、辣椒膏（上圖）、米酒、魚露、是拉差（泰國蒜味辣椒醬）、高湯、椰糖（上上圖，嘗起來像碎渣的糖粒），以及椰漿花生醬等，煮沸、調勻、試味，放入龍蝦，加蓋燜煮，最後淋上檸檬汁，以少許太白粉水勾芡。
（中華料理的兩面黃，搭配重口味的南洋咖哩，吮指回味）
●台式清香佛跳牆／台式口味
作法
備料：（超過二十種材料）
一、魚皮切方塊。烏參對切再切塊。鴨胗一切為八，三坨先切開，小的對切，大的切十字。馬蹄對切。冬筍剝殼削老肉切成塊。
（生筍塊用來墊底，亦可用桂竹筍或脆筍替代，但筍乾必須把酸味完全沖掉，最笨的人才用白菜，因為白菜久燉會開花、爛糊、亂竄，而且會發會酸）
二、土雞腿去皮去骨一切為十二，以少許廣生魚露、胡椒粉、鹽巴、紹興酒抓一抓，並撒上比炒肉絲多一點的太白粉抓勻。（以上均汆燙，可歸為一類）
三、五花子排切小塊，加蒜末、醬油、米酒、鹽巴、棉糖、五香粉與胡椒粉抓勻，再加麵粉與蛋液同樣抓勻，油炸前再沾地瓜粉。
四、鳥蛋淋醬油翻一翻。蔥切段，大蒜與栗子數粒。豬後腳切塊，芋頭切塊。香菇泡開，擠乾水份。（以上油炸，又歸為一類）
五、乾燥牛肝菌泡水，乾燥巴西磨菇洗淨，入沸水煮五分鐘。瑤柱洗淨，泡水一晚。熟金華火腿少許與黑棗數粒。
六、修清的豬肚用鹽與醋抓洗沖淨，入清水煮一小時，撈出放涼切成兩公分見方。
前置：
作法
一、燒一鍋熱水，每一次下料，撈出後，待水沸再汆燙其他材料，水均保持沸騰，從乾淨的先燙。
依序燙：筍→馬蹄→雞肉（下鍋時先不要動，以免脫粉）→豬肚（若有冷藏，去除冰箱味）→鴨胗→海參→魚皮。
二、燒一鍋炸油，每一次下料，撈出後，待油溫再升起，再下料，炸油均保持一百八十度的高溫。
依序炸：大蒜粒→蔥段（先讓油香）→排骨（一塊塊入鍋，要炸很久才會很酥很香）→豬後腳塊（炸很快，皮收縮即可）→芋頭（動來動去，分兩次才能上色，而且要炸很久才有金黃色）→栗子（快）→整朵擠水的香菇→鳥蛋。
製高湯：
豬油起油鍋，爆香蔥花與薑末，加蠔油、紹興酒噴香，加牛肝菌水、香菇水和高湯，以白胡椒粉、冰糖、鹽、味精調味，煮滾後瀝去蔥薑等，最後勾薄芡。調至喝湯的鹹度，但味道要足。
排列：
取盅或甕還是大鋼盆，依序放入：筍子，芋頭，栗子，豬腳，雞肉，馬蹄，熟金華火腿，黑棗，蔥與蒜擺中間，再堆放牛肝菌，魚皮，海參，鴨胗，排骨，豬肚，鳥蛋。香菇黑的那一面朝上鋪滿，再放巴西磨菇，並以鮑魚片圍邊，中間填進瑤柱即可。
（美人鮑就是南美木瓜鮑，非智利鮑，智利鮑有臭味，因為便宜，一罐幾百元）
完成：
作法
先在甕裡淋進瑤柱汁、鮑魚汁、紹興酒（五加皮亦可，有中藥香）、烏醋（不可多，不能吃出酸味，每甕一大匙多），最後灌進高湯至滿，一定要淹過瑤柱，最後用保鮮膜纏住封實，送進電鍋或蒸籠，蒸三小時即可。
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●橘香炸羊尾／四川傳統點心
作法
一、柔軟的豬板油，去筋剔膜細絞兩次；金橘餅和冬瓜糖切碎，亦可用柳丁皮末替代。
二、一公斤板油對上一斤棉糖，加入金橘餅加冬瓜糖揉在一起成為甜餡，取一坨，拉成直徑約一公分，長約十公分的羊尾狀，送入冰箱冷凍變硬。
三、蛋白打發到筷子插入不會傾倒的狀態，再加太白粉與麵粉攪打均勻。
四、羊尾均勻撒上麵粉，表面塗滿蛋白霜。
五、炸油燒至攝氏一百六十度，將羊尾一一放入炸至金黃即可。
（這道四川點心是四十年前入行時所學，在台灣幾近絕跡，以前糖餡只有油和糖，又稱水晶餡，如今增加金橘餅等增添香味和口感，若擔心包裹不勻，油炸漏餡，可改用豆沙或棗泥。）
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