正宗紅燒川味牛肉麵 作者:food 
材料 :
牛肉........................ 一斤
糖,酒.................... 一大匙
薑............................ 5~6大片
蒜............................ 6瓣
蔥............................ 數段
乾辣椒.................... 兩條
辣豆辯醬................ 兩大匙
花椒........................ 一茶匙
八角........................ 2~3顆
紅油........................ 兩大匙
鹽............................ 半大匙
醬油........................ 三大匙
味精........................ 一茶匙
高湯或水................ 6~7飯碗
小白菜或青江菜.... 各少許
蔥花........................ 各少許
麵條........................ 適量。

做法 :
1.牛肉切粗塊,放入滾水中燙去血水,撈起泡洗乾淨。
2.糖兩大匙,油三大匙用小火熬成糖色醬,放入牛肉,加酒後改中火翻炒均勻,加豆辯醬,紅油同炒。
3.將牛肉移入燉鍋,下高湯,鹽,醬油,薑,蒜,乾辣椒,花椒,八角,蔥段,燒開後轉小火燉煮兩小時,加味精調均即可。
4.另鍋清水燒開,放入菜稍燙後撈起;麵條抖散開入鍋煮熟,撈起放入碗裏,擺數塊牛肉,淋上湯,放進青菜(小白菜),蔥花,蒜青/香菜。即可。 

蒜蓉拍黃瓜 

做法- 黃瓜拍開 加鹽,味精,糖,蒜蓉,紅油。喜歡的朋友可以加陳醋。

紅油籮蔔 

做法- 小籮蔔切片,用少許湯/醋稍醃,淋上紅油即可。

炒牛肉.JPG

保師傅牛肉麵做法  大公開(以下為商用大量的配方)
保師傅說原汁牛肉麵,以十斤牛肉為例,材料
花椒三至四大匙,
白荳蔻二十四粒,
蔥八支,
薑一百二十克,
蒜末(約米粒般粗)一飯碗多一點,
寶川辣豆瓣醬四至五大匙,
三豐黑豆瓣醬六大匙,
米酒適量,
醬油一又三分之一碗,
紅辣椒配色,一至二根皆可

(牛高湯):
一、牛大骨8公斤用鐵鎚敲裂開、帶肉的進口牛碎骨3公斤、豬的尾冬骨3公斤、去油切塊的半土雞2隻,放進250度的烤箱裡烤到香味跑出、表面焦黃。
二、追加蔥5支、拍扁的老薑一大塊、帶皮對切的洋蔥2粒、西芹3片、紅蘿蔔400克切塊,以及帶皮微拍的大蒜20粒,再烤到蔬菜表面萎縮變乾。
三、倒入一整瓶米酒,一方面藉熱度揮發酒氣,也將盤底烤焦的精華洗起來。
四、所有材料倒進大湯鍋裡,加生牛油600克、黃豆芽600克、香菜梗120克、月桂葉18片、甘草1/4碗,白荳蔻25粒,並加水45公升,先大火煮滾,再轉小火熬煮8至10小時,不必加蓋,中途記得隨時打撈浮沫。

(川味原汁與牛肉):
一、花椒、白荳蔻加油以中火炒香,再用紗布包起來做成香料袋。
二、(炒牛肉)起油鍋爆香蔥段、拍碎的薑塊、蒜末等,放入牛肉塊,先煎香,再翻動,直到牛肉收縮,顏色變白。
三、加入寶川牌辣豆瓣醬、三豐牌黑豆瓣醬拌勻,淋入米酒、醬油後等待滾沸釋出香味,再翻拌均勻(不吃辣者可用番茄配司取代辣豆瓣)。
四、加水直到淹過牛肉塊,再放進拍扁的紅辣椒,以及香料袋,開大火煮滾。
五、加鹽、味精、醬油等調整味道,再壓上一個大盤子,把牛肉塊壓進汁裡,上鍋蓋,轉小火1.5至2小時,直到肉塊變軟入味為止。
組合紅燒牛肉麵:
磨碎的薑蒜泥、醬油、鹽巴擺進碗裡,沖入牛肉高湯(六成到七成)、川味原汁(一至二成)、燙麵、牛肉塊、燙青菜,撒上蔥花、蒜苗與香菜均可。
(清燉牛肉)
一、帶白筋的台灣牛腩切大塊,放進滾水中以小火煮2小時,取出泡冷水20分鐘,覆蓋濕布備用(泡冷水的目的是快速降溫,不讓熱牛肉在空氣中迅速揮發水份而變黑變乾)。
二、牛肉切厚片,加入牛肉高湯、台灣魚露、紹興酒、鹽巴,味道嘗起來比平常喝的湯要鹹三倍,開火煮滾5分鐘,關火浸泡,牛肉的味道就跑出來。
組合清燉牛肉麵:
磨碎的蒜泥、鹽巴,台灣廣生魚露或鬼女神牌味原液,沖入牛肉高湯,擺進燙麵、燙青菜,蒜苗花,鋪上牛肉。

(沙茶牛肉麵):
 如同鍋燒麵的做法,先爆香蒜末,加入沙茶醬、醬油、米酒炒香,加入牛高湯,鹽巴,再把湯倒進碗中,對上牛肉原汁,加入燙麵、燙青菜、牛肉塊、撒上蔥花。

(乾拌牛肉麵):
碗裡放蒜泥、牛肉原汁、香油、胡椒粉、醬油少許,放入燙麵,燙青菜,蔥花,鋪上牛肉即可。

小技巧,大功臣
牛肉麵不可或缺的配角
◎煉牛油
保師傅說,牛油很難榨,所以要利用沙拉油炸牛油。生牛油3公斤,切成小丁,放進600克的花生油裡,以小火慢慢榨取牛油。

◎牛肉麵專用紅油
保師傅的紅油,保證可以賣錢。
就像保師傅前年出版的涼麵食譜《涼涼的吃麵》,有人照著做,做出皮蛋醬與南洋醬,居然在打廣告時號稱是自行研發的獨家口味,我看了很生氣,保師傅卻不在意,他說這是傳承啦!
A=乾鍋中火炒燈籠椒半碗,直到辣味跑出來。
B=再乾炒大紅袍花椒半碗,同樣炒到香味釋放。
C=A+B+白荳蔻8粒+八角4粒放入果汁機打成細末狀。
D=C+細辣椒粉600克、白芝麻3匙、月桂葉5片,全部放進有深度的大盆裡。
E=起油鍋,炒香辣豆瓣醬120克,待油變紅時,倒進D裡。
F=取3公斤牛油燒至170度,熄火,放進拍扁的蔥3支、拍扁的薑1小塊與香菜梗50克,炸香後撈出,再將熱油一杓杓淋進D裡,並用長筷子將香料結塊攪散(小心熱油淋進時,有如火山爆發,所以調理的鍋子一定要大一點,以免濺傷自己),浸泡2小時即成。

◎炒酸菜
保師傅說,很多人不會炒酸菜,不是太酸就是太濕,這是不懂炒製要訣,還有人鼓吹在酸菜裡加糖,根本弄錯了酸菜在牛肉麵裡扮演角色,使得酸菜擾味又壞味,而非吸油又提香。
一、選客家酸菜先試味道,若太鹹則水洗浸泡,瀝乾後切成細末。
二、下鍋前,切記要擠乾水份(除了用雙手外,可裝進紗布袋裡絞乾),再用中火、乾鍋,耐心翻炒到酸菜香味跑出來,再加紅辣椒末、蒜末、適量的油拌炒即可。

◎煮麵條:
保師傅偏愛細麵條,水滾下麵,麵條得像撒漁網般放入沸水中,水滾點一次水(點水即加冷水),再滾沸,再點水即撈起,就就是外省人所稱「最標準的硬麵」,點水的份量約為半碗。
秘醬.jpg

(秘醬)就是小吃店常用,保師傅也愛用的白醬油。
魚露有很多種,圖中的廣生魚露是台灣生產,味道沒有泰國的那麼臭,也是調味良品。(王瑞瑤攝)
退休的保師傅最愛上社會人士的第二專長課程,教大家做小吃維生,圖為每周六在台北開封街稻江管理學院的開課狀況,保師傅很紅,一開課就客滿。

 http://blog.chinatimes.com/eat/archive/2008/04/18/270394.html

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