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yoyo收集賽蟹羹做法，食材差很多

賽螃蟹 類別 : 海鮮　http://www.hkheadline.com/dining/recipe_content.asp?srid=19&rid=1820
材料
蟹肉 120克
雞蛋白 4隻
低脂牛奶 120毫升
生粉 1/3茶匙
粟米油 2茶匙
製法
1.將蟹肉水，備用。
2.雞蛋白打勻，混合蟹肉、低脂牛奶和生粉（備用1）。
3.於鑊內燒熱油，轉慢火，放入備用1之材料炒1至2分鐘直至成漿。
4.最後下鹽調味，否則蛋白便不能黏在一起。
調味
鹽 1/3茶匙
備註
傳統的賽螃蟹食譜是以大量的油炒蛋白，但此改良食譜於蛋白中加入低脂牛奶，大大減少用油量之餘，更能使蛋白變得柔滑及帶出蟹肉的鮮味！想知更多有關資訊，可瀏覽生署「有營食肆」專題網站http://restaurant.eatsmart.gov.hk。

宋嫂魚羹
嫂魚羹是杭州名菜，至今已有800多年歷史。由於它色澤金黄，鮮嫩滑潤，味似蟹羹。又名“賽蟹羹”。
　　根據宋人吳自牧的《夢粱錄卷十三•鋪席》記載，當年“杭城市肆各家有名者”，其中就有“錢塘門外宋五嫂魚羹”，可見宋嫂魚羹在南宋時期就已經成爲杭州的一種名菜了。
　　宋人周密的《武林舊事卷七•乾淳事親》記載，宋嫂魚羹在杭州起始於南宋的淳熙年間。南宋淳熙六年（1179）三月十五日，太上皇宋高宗趙構登禦舟閑游西湖，來至錢塘門外，已時近中午。太上皇的侍從告訴他，這里有家菜館的魚羹味道很好，何不品嚐、品嚐？太上皇此時也稍有些餓的感覺，就命人下船去菜館買魚羹。這家菜館的主人宋五嫂，本是東京汴梁人士，曾在東京汴梁經營魚羹菜館。在宋王朝南遷之時，出於對宋王朝的愛國感情，跟隨南遷隊伍來到臨安（今杭州），在西湖邊上經營這家賣魚羹的小店，維持生計。宋五嫂見豪華游艇的人來買魚羹，估計是皇親國戚之類，就親自烹制了魚羹，送到游艇之上。快人快語的宋五嫂見了太上皇毫不畏懼，就對太上皇說：“小奴本是東京人氏，是隨着禦駕來到這里的。”太上皇趙構聞聽此言，不勝唏噓，心想像她這樣的草民，能夠跟隨他南遷臨安，的確是大宋江山的希望。想到這里就命人賞賜給宋五嫂“金錢十文，銀錢一百文，絹十疋，仍令後苑供應泛索。”從此，宋五嫂的魚羹就被稱作“宋嫂魚羹”，更加聲名遠颺。正如俞平伯先生在《略談杭州北京的飲食》中所指出：“西湖魚羹之美，口碑流傳已千載矣。”
美食特點
宋嫂魚羹是將主料鱖魚蒸熟剔去皮骨，加上火腿絲、香菇竹筍末及雞湯等佐料烹制而成。魚羹色澤油亮悦目，鮮嫩潤滑，味似蟹羹，故又稱“賽蟹羹”。
宋嫂魚羹 (陳紀臨,方曉嵐)yoyo手抄版
材料
桂花魚（或鱸魚）1條（重400克左右），
熟火腿絲　　2湯匙，
熟竹筍肉絲　2湯匙，
水發香菇　　5粒，
蔥段　　　　2枝切絲，
紹興花雕酒　1湯匙，
鎮江醋　　　1湯匙，
雞蛋白　　　2個，
薑汁 1湯匙，薑絲 2湯匙
精鹽　　　1+1/2茶匙,
水　　　　　3杯,
馬蹄粉　　　1湯匙。

做法
1. 桂花魚剖洗淨，去頭尾，沿背脊取出魚肉兩片(去掉脊骨)，魚皮朝下放入盤中。
    魚頭和魚骨放入棉袋+3杯水，入鍋煮30分鐘熬出魚湯備用
2. 片取的魚肉，加薑汁、精鹽少許稍漬。
3. 腌漬的魚肉，魚皮朝下放入盤中。蒸籠用旺火蒸熟(約６～７分鍾)取出。
4. 蒸熟的魚肉去掉魚水汁，魚肉用竹筷撥碎，魚皮、魚骨撿去不用。
5. 熟火腿切成長約1.5釐米的細絲。
6. 冬筍削去外皮，洗淨，入沸水焯熟，切成長約1.5 釐米的細絲。
7. 香菇去蒂，洗淨，切成長約1.5 釐米的細絲。
8. 雞蛋白過篩。
9. 炒鍋置旺火上燒熱，下油１湯匙，投入薑絲煸至有香味，放入筍絲、香菇絲，嗆入紹興酒
    加入魚清湯，鹽
    煮沸後加魚肉，火腿絲，關火。
10. 淋入蛋白液，不要攪動，開火
　待湯再沸起時，轉小火
　加鎮江醋，馬蹄粉水勾薄芡，起鍋盛入湯盆，撒上蔥絲和白胡椒粉。

宋嫂魚羹 李錦記
材料
鮮魚450 克 [黃花魚]
竹筍/冬筍100 克 [切幼絲]
冬菇80 克 [浸軟, 切幼絲]
生薑 少許 [切成米狀]
芫荽30 克 [切碎]
生薑10 克 [切絲]
雞蛋1/2 隻 [打勻]
雞湯 500 毫升
生薑 [切絲, 裝飾用]
金華火腿 [切絲, 裝飾用]
調味料
鎮江香醋 3 湯匙
雙璜頭抽 1 茶匙
特級老抽 1/2 茶匙
胡椒粉 少許
做法
黃魚蒸熟起肉。
薑米起鑊，加雞湯、冬筍絲及黃魚肉煮沸，加李錦記雙璜生抽、李錦記特級老抽及胡椒粉，下生粉水煮成湯羹，加薑絲、芫荽及李錦記鎮江香醋拌勻，加蛋拌成蛋花，飾以薑絲及金華火腿絲。
貼士
烹調魚羹必須加薑米以去魚腥味。爆薑米時不宜火太大。
鎮江香醋可去魚腥。而白醋則沒有此效果。
太早下醋於魚羹中會令醋香揮發，太遲下則會搶喉，必須掌握時間。
星廚推介
雙璜生抽的鹹鮮及豉味能撞出鎮江香醋的香味。

宋嫂魚羹做法一
1.將魚去鱗去鰓,剖腹去内臟,洗淨,斬去頭尾,用平刀從頭至尾沿脊背骨片成兩片,
放入盆中,魚皮朝下,加蔥段10克,紹酒15克,鹽1克,上籠用旺火蒸6分鍾左右至熟,
取出去掉蔥,薑,潷去鹵汁待用。
用竹筷撥碎魚肉，除去皮骨，再將鹵汁倒回魚肉中。
2.將火腿，筍，香菇均切成5釐米長的絲。蛋黄打散。
3.炒鍋上旺火,下熟豬油15克燒熱,下蔥段15克,煸至有香味,
加入雞湯專利法煮沸,烹入紹酒10克,
撈出蔥段不用,放入筍和香菇,再煮沸後,
將魚肉連同原汁入鍋,加醬油,鹽1.5克,味精煮沸,
用濕澱粉調稀勾薄芡,然後將蛋黄液倒入鍋内攪勻,
待湯再沸時加醋,澆上六成熱豬油35克,
起鍋碾盛入湯盆中,撒上火腿絲,薑末即成。
宋嫂魚羹做法二
原料
鱖魚（或鱸魚）1條（重約500～600百克），
熟火腿、熟竹筍肉、水發香菇、蔥段、紹酒、醬油、醋各25克，
雞蛋黄2個，
薑片10克，薑末1克，精鹽2．5克，味精3克，雞湯250克，熟豬油50克，濕澱粉30克等。
做法
將火腿、筍、香菇均切成絲，將蛋黄打成蛋黄液備用。
制作時要將打理好的魚斬去頭尾，沿脊背骨片成兩爿，放進盆里，魚皮朝下；
再加進少許蔥段、薑片、紹酒、和鹽，上籠用旺火蒸6分鍾左右至熟，將魚取出，去掉蔥、薑，潷去鹵汁；
再用竹筷撥碎魚肉，除去皮骨，將鹵汁倒回魚肉中。
然後再用豬油、蔥段熗鍋，加入雞湯煮沸，滴入紹酒10克，放入筍和香菇煮沸後，將魚肉連同原汁入鍋，加入適量的醬油和鹽、味精。
再次煮沸後，用澱粉調稀勾薄芡，然後將蛋黄液倒入鍋内攪勻，待湯再沸時加醋，澆上六成熱的豬油35克，起鍋時撒上火腿絲、薑末即成。

宋嫂魚羹做法三
主料：鮮魚100克。
輔料：火腿絲、紅椒絲、黄瓜絲、香菇絲各5克，雞蛋1個。
調料：薑絲、鹽、胡椒粉、澱粉。
做法：
1.將鮮魚肉去皮切碎丁。入鍋加水、薑絲、胡椒粉煮開。
2.放入火腿絲、香菇絲煮開，勾芡倒入蛋液燙熟。
3.最後放紅椒絲、黄瓜絲煮開，酌情放鹽和胡椒調味。 　　
制作提示：
1. 選用刺少肉鮮的桂魚或鱸魚肉，蒸熟後要去淨骨刺，剔取魚肉盡量保持片狀，不要太散碎；
2. 勾芡時鍋離火，均勻適度，不能出現疙瘩與粉塊，下調料要按顺序，淋蛋液要慢，邊淋邊攪，形成蛋片狀，增加色澤美觀。

宋嫂魚羹做法四
主料：桂花魚600克
輔料：火腿10克 冬筍30克 香菇(鮮)25克 雞蛋黄75克
調料：小蔥20克 薑20克 胡椒粉3克 黄酒30克 醬油20克 鹽3克 味精3克 醋20克 澱粉(蠶豆)15克 豬油(鍊制)30克
烹飪方法：
1. 桂魚剖洗淨，去頭，沿背脊批取魚肉兩爿(去掉脊骨)，魚皮朝下放入盤中。
2. 片取的魚肉加蔥結、薑塊、黄酒、精鹽少許稍漬。
3. 腌漬的魚肉上蒸籠用旺火蒸熟(約5～6 分鍾)取出。
4. 蒸熟的魚肉去掉蔥、薑，鹵汁潷入碗中，魚肉用竹筷撥碎，倒入原汁碗中，皮、骨撿去不用。
5. 熟火腿切成長約1.5釐米的細絲。
6. 冬筍削去外皮，洗淨，入沸水焯熟，切成長約1.5 釐米的細絲。
7. 香菇去蒂，洗淨，切成長約1.5 釐米的細絲。
8. 雞蛋黄打散。
9. 炒鍋置旺火上燒熱，下豬油，投入蔥段煸至有香味，加入清湯250毫升，沸起後加黄酒15 克，撈出蔥段，放入筍絲、香菇絲，將魚肉連同原汁落鍋，加醬油、精鹽，同燒。
10. 待湯沸起時加味精，用濕澱粉勾薄芡，淋入蛋黄液攪勻，再沸時加醋，澆入八成熱的熟豬油，起鍋盛入湯盆，撒上火腿絲及蔥薑絲和胡椒粉(或隨菜帶上)。
制作提示：
1. 選用刺少肉鮮的桂魚或鱸魚肉，蒸熟後要去淨骨刺，剔取魚肉盡量保持片狀，不要太散碎。
2. 勾芡時鍋離火，均勻適度，不能出現疙瘩與粉塊，下調料要按顺序，淋蛋液要慢，邊淋邊攪，形成蛋片狀，增加色澤美觀。

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