台灣原住民香料料理："馬告(Maqau)"
泰雅族、賽夏族原住民的傳統調味香料馬告，也有人稱為山胡椒，馬告未成熟前為綠色，曬乾後外型酷似黑胡椒粒，同時擁有黑胡椒、薑與檸檬的香氣，風味獨特，還能去除肉類腥味。
報導╱賴佳昀 攝影╱吳朝奎
本日料理手 曾文賢
馬告 米酒 天生一對
曾任職於中壢五星級飯店的曾文賢說：「米酒可提升馬告香氣，而這兩樣食材都是原住民朋友愛用的調味料。」
馬告可泡在米酒裡，放冰箱冷藏保存，可隨時取用入菜，「只要撈取時注意不要沾到水，也可以放很久。」
他說。帶著檸檬、生薑和黑胡椒風味的馬告，雖然香氣豐富，但氣味較淡雅，曾文賢說：「以馬告蒸魚，要避免再加魚露或醬油等，以免掩蓋馬告清香。」
炭烤馬告羊
材 料：羊小排5片、醬油5ml、檸檬汁10ml，糖、馬告各5克，水50ml、糖15克、黑胡椒粉少許、沙拉油15ml
準 備：檸檬擠汁，與醬油、糖調勻成沾醬。烤箱以180℃預熱5分鐘。
1.壓碎：馬告以刀面拍碎，加水、糖、黑胡椒粉與沙拉油倒進鋼盆，接著放入羊小排醃2小時。
2.煎香：將羊小排表面煎香，以180℃烤約10分鐘，搭配沾醬品嘗即可。
酒香豬頸肉
材 料：豬頸肉600克 、米酒500ml，馬告、鹽各10克，枸杞5克、當歸1片、甘草3片
1.調汁：將米酒煮滾，熄火後加馬告、枸杞、甘草、當歸、鹽，將鹽攪散。
2.煮熟：豬頸肉入滾水以小火煮10分鐘至熟，撈起放入做法1，放涼冷藏泡隔夜(至少浸泡2小時)，並切片擺盤。
勇士湯
材 料：土雞腿2支、米酒100ml、高湯1000ml 、馬告20克，鴻禧菇、杏鮑菇各100克，鹽、枸杞各少許
準 備：土雞腿切塊。
1.去血水：土雞腿放入滾水中，汆燙去除血水。
2.煮湯：燉鍋中倒入高湯、馬告、米酒、菇、枸杞、做法1燉30分鐘，以鹽調味。
清蒸馬告鮮魚
材 料：金目鰱1尾(約600克)、 薑絲10克、馬告15克、米酒40ml、鹽少許，香菜、蔥絲各適量
準 備：馬告泡米酒半小時出味。
1.調味：薑絲鋪盤底，放上金目鰱，加馬告米酒汁、鹽。
2.清蒸：做法1放入蒸籠蒸約12~15分鐘至熟，盛盤灑香菜、蔥絲。
馬告檸檬魚
所需材料:
鳟魚1尾
馬告(黑胡椒粒)適量
米酒1大匙
檸檬1顆
香菜1兩
月見草少許
醬料：
蒜仁1兩
紅椒茸1兩
魚露20cc
果糖15cc
作法:
1.鳟魚洗淨，清肚去鰓去鱗備用；檸檬切片備用；香菜、月見草切段備用。
2.鳟魚加入米酒和馬告，入鍋用大火蒸約10分鐘起鍋，並放上檸檬片、香菜和月見草備用。
3. 熱另一鍋，爆香蒜仁及紅椒茸後，下魚露、果糖及水煮滾至收乾一半後，淋上作法2即可。
電鍋煮馬告雞湯
材料
雞半隻
馬告(山胡椒)5公克
薑30公克
鹽10公克
香菇數朵
米酒150毫升
水2000毫升
【一】將雞肉洗淨放入電鍋內鍋並加入水、薑、香菇、米酒
【二】將馬告稍微破碎。
【三】放入馬告並且電鍋外鍋放入2量杯水。
【四】壓下電源開始烹煮至電源跳起,加鹽調味即可。
用電鍋煮菜真的很方便,連豐富營養的雞湯也能煮得很好吃喔!!
<<小撇步>>
1.將馬告破碎可以讓馬告的香氣更釋出,但是稍微即可,太過粉碎會影響雞湯的清澈度喔~
2.烹煮馬告會釋出精油,建議半雞下鍋前,將皮下雞油清除,能讓煮出來的雞湯清爽
(或者,使用雞腿肉也是不錯的選擇!!)
在烏來溫泉區或者南投風景區,常常會吃到一味-馬告
在泰國北部高山,也盛產這種天然香料,
她的風味清香,富含精油,將她入菜,風味獨特美味,
難怪人們將她視為調味聖品!!
『山胡椒』學名為:Litsea cubeba,產於泰國北部的高山,
又名木薑子、豆鼓薑、山蒼樹等
『本草綱目』裡有記載:「山蒼子辛溫無毒,主治下氣消食,心腹間去脹」
在台灣的原住民稱她為"馬告(Maqau)"有淡淡的檸檬香氣,可以滷肉、燉雞湯等....
不但可以增加菜餚的美味,冬天喝馬告雞湯,全身都暖和起來囉!
哪裡買：可至桃園復興鄉等原住民部落詢問、花蓮瑞穗生活購物網(03)887-0977張小姐
http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20120222/34040253/
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