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山東韭菜盒子
山東李婆婆做法～味道比館子裡做的好吃！
她喜歡做燙麵韭菜盒子
什麼是燙麵？

我們在製作麵食時，常常會跟據不同的需要來和製麵團。

而水和製的麵團，按其所用水溫的不同又可分為冷水麵團、熱水麵團、溫水麵團三大類。

在用冷水和製麵團時，麵粉裡具有親水基膠物質的蛋白質吸水後,體積膨大,經揉搓就形成了具有一定彈性、韌性和伸性的膠體物質麵筋，它們彼此相聯，構成了良好的麵筋網絡結構，這樣就形成了麵團的骨架；與此同時，麵粉中所含的澱粉也吸水、潤脹，並經過揉搓而填充進了麵筋網絡之中，從而形成了光滑麵團。

而這燙麵的原理又是什麼呢？
在高水溫（八十度以上）的情況下，麵粉裡的蛋白質受熱發生熱變性，麵筋網絡無法形成，使面失去了筋架；
而這時澱粉也因受熱而糊化，一部分可溶性醣類溶於水中並具有了一定的粘性，這樣的麵粉顆粒相互粘連，經過揉搓形成燙麵團。
其特點是柔軟、勁小，製成的成品成半透明狀，口感細膩、軟糯，但色澤略差。
全燙麵的皮子雖然軟糯，但不易成型，所以喜歡把燙麵團與冷水麵團摻和在一起使用，來充分發揮它們的特點。  

 網圖

原理講完了，下面就開始和麵吧！

山東李婆婆做法～數量14個～2013年10月

內餡材料：五香豆乾１塊，韭菜1磅，煎蛋皮(2粒蛋)，蝦皮1/2碗，泡開的冬粉1團

薑末少許，花椒油，白胡椒粉，鹽，糖，香菇粉

麵團做法

(1)中筋麵粉4米杯＋2湯匙沙拉油，筷子拌勻

(2)80度熱水3/4杯，筷子拌勻揉搓！

(3)半溫水1/4杯，揉搓成團！

(4)蓋鍋蓋醒15分鐘!

(5)開始切碎材料，韭菜末＋油混合！其他陸續放入調味

(6)麵團再揉搓至光亮，切塊桿成略為橢圓形薄麵皮，麵皮上邊放入調味韭菜末，

下邊麵皮再拉起蓋住上方，邊緣壓合，入熱平底鍋放油，蓋鍋蓋煎至麵餅周圍不見白色即可！

不會做麵團-(替代品)好市多costco買的餅皮TORTILLA墨西哥薄饼

 按麵粉5，水3的比例準備材料，
500g麵粉，200cc~80度熱水，100cc冷水，１匙的沙拉油

做法

（麵皮）

把200cc開水直接沖入麵粉中，加入沙拉油，
用筷子攪拌（別直接下手啊！會燙的），形成類似麵疙瘩就可以了。

再把餘下的100cc冷水倒進去，摸著不燙手時，就開始用力揉。
一定不要等麵涼了再揉！
一下子就把麵團揉光滑有些困難，揉成略為蒼洞就可以了。

然後，讓麵團去醒個二十來分鐘，包上溼布保鮮膜或蓋上盆子，不要讓麵團表面吹風而乾燥。

醒過後的麵團，三、兩下子就能揉光滑！
然後切成您所需大、小的麵劑子。

（婆婆的內餡）
韭菜，蝦皮，
煎雞蛋片，
五香豆乾
燙熟的粉絲，薑泥，
全切碎後都混在一起，調好味道。

鹽
醬油～少量
香菇粉，白胡椒粉
花椒油

婆婆比較喜歡把盒子包成大扁餃子形，婆婆那盒子的邊不喜歡捏花，可能是都討厭吃盒子的厚邊，所以儘量以不露餡為準。

放入預熱好的不沾平底鍋。

轉中火，靜待過個兩三分鐘時，再把韭菜盒子翻個面。

再過個三、兩分鐘，等鍋蓋開始往外冒熱氣時，這盒子就熟了！

（yoyo喜歡的內餡）
韭菜，蝦皮，香菇
煎雞蛋片，
五香豆乾
燙熟的粉絲，薑泥，油蔥酥
鹽
醬油～少量
香菇粉，
白胡椒粉
花椒油
全要切碎後，混在一起調好味道。再加入玉米粉增加粘著!～婆婆說加玉米粉不好吃!

～網友的比例參考～