堅持冬天做臘肉,醃足六天不發臭,

經過東北風吹透,美味天成是時候。 

 每到冬天,桂台生就鑽進山裡做湖南臘肉,這是爸爸桂來標留給他的家鄉味,而且規定只有臘月來了才能做。山下飄著毛毛雨,到了山上變傾盆,車子左拐右彎,轉進陽明山的一個小山凹,桂台生製作湖南臘肉的秘密基地,就矗立在正中央,那一棟前不著村,後不著店的鐵皮屋。

 「山上的溫度比山下低6度,冬天更是寒風刺骨,肉不會壞,所以不用任何添加,燻肉也不會妨礙到左鄰右舍,甚至遭到環保單位取締。」桂台生為了臘肉這門技術,每年冬天都要上山搞自閉。

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圖說:為了傳承老爸桂來標的湖南臘肉精神,桂台生每到冬天就要上山搞自閉,桂來標臘肉不到冬天是不出江湖。(王瑞瑤攝)

 桂來標是桂台生的爸爸,也是湖南臘肉的招牌,早期在內湖江南市場裡販賣,後來眷村改建了,桂來標臘肉也轉移陣地,跑到北投榮民總醫院附近設攤,桂來標這塊招牌已經57年,而桂台生接手生意也快30年。

 為什麼只在冬天做臘肉?現在冷藏乾燥等設備都進步,做臘肉哪還要分春夏秋冬?「妳不知道,冬天做的臘肉就是香,而且懂得臘肉的人,都要買冬至以後的臘肉,味道就是不一樣。」從小就睡在燻箱旁邊,15歲那年就會做臘肉的桂台生,非常堅持老爸留下的規矩。

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圖說:堅持窩在山上做臘肉的原因,一是怕燻味太濃像火災而被抓,二是為了自然溫度,生肉醃六天出水,天天要翻缸,因為低溫所以不必額外添加,也不怕肉會壞掉。(王瑞瑤攝) 

 「做臘肉要經過醃、洗、晾、燻等過程,每一步都要按部就班。」桂台生指著六口大水缸表示,醃肉要醃6天,從第一個缸到第六個缸,天天翻肉換缸,一天都不能偷懶,否則就醃不勻,「醃足6天,硝鹽已經自然走掉,加上天氣夠冷,也不必加防腐劑,這也是冬天才能做臘肉的原因之一。」

 桂台生的老婆伍平陽,從湖南嫁到台灣,幫著丈夫做了14年的臘肉,問她老公做的與家鄉的有何不同,有點害羞的伍平陽說:「老家的臘肉很小塊,不過我爸我媽喜歡吃女婿做的臘肉,直誇味道好。」

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圖說:桂台生的老婆伍平陽也是湖南人,從小吃臘肉長大,但嫁到台灣才會做臘肉。(王瑞瑤攝)

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圖說:醃足了六天的肉要泡要浸要洗要刮,許多細工要靠女人的細心才能完成。(王瑞瑤攝)

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圖說:以前到香港採訪,也有臘肉店堅持只有冬天才開市,為的是讓肉能吹到東北風,對此我一向持保留態度,但在採訪桂來標臘肉時,吃了用烤箱烘乾的,以及吹過東北風的兩種臘肉,我真的要說:實在差很大,桂台生一直強調吹過風的臘肉才會香,吃過一次就知道。(王瑞瑤攝) 

 為了幫夫,伍平陽小小的身軀幾乎塞進半個在水缸裡撈肉換缸,每缸裝了滿滿300斤,醃透了就要沖水,還要負責刮皮毛,她說:「豬鼻、豬耳最麻煩,要有耐心慢慢刮乾淨。」

 肉條穿針引線高高掛起,晾在屋簷下風乾兩天,如果遇到潮濕的雨天,就送進烘乾機裡乾燥6小時,緊接著要進入湖南臘肉最後階段,也是最大工程-燻製。

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圖說:桂台生總共砌了三座大燻槽,他說量大時用燻槽,量小時用油桶,而且必須燻兩次兩天才能成。(王瑞瑤攝) 

 「10年前我用紅磚與水泥砌了3個大燻槽,每個槽可掛20根竹竿,最多可燻100斤肉。」烏漆抹黑的燻槽看起來很嚇人,木屑混合米糠再引火悶燒的灰白煙霧更是可怕,像催淚瓦斯一般令人無法睜眼,好似火災現場,連呼吸都變大喘氣。

 由於桂台生的臘肉厚度直逼6公分,是別人的兩倍厚,所以要煙燻兩次,第一次12小時,冷卻後再燻12小時,「燻一次絕對不夠,顏色不夠,味道也不夠,正規做法就是兩次,不能打折啦!」戴著口罩,瞇著眼睛,桂台生一邊調整臘肉的間距。

 對桂台生而言,湖南臘肉是他的正職,可是這個正職花不到他一年的四分之一時間,10月初上山整理房子,10月底著手做臘肉,11月中旬開賣,到1月中旬就結束,生意最旺的時候是尾牙前一周到過年前一天,最大產量不過上萬斤,這可能也是台灣碩果僅存,只有冬天才做的湖南臘肉。

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圖說:什麼叫做燻,親身經歷就像火災現場,燒紅的木炭埋進木屑米糠裡,立刻冒出灰白大濃煙,我問桂台生這鐵皮屋一整年不用,難道不會有蟲蛇鼠等亂七八糟的東西來做窩?他說笑笑回答說:燻一下,什麼東西都跑光了。(王瑞瑤攝)

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圖說:吊滿一室的桂來標臘肉,臘腸,臘魚與臘雞,每年到了冬天才會再出江湖。(王瑞瑤攝) 

box:做臘肉的傻,賣臘肉的兄弟也呆

 堅持古法做臘肉的人看起來很傻,沒想到賣臘肉的人更呆,桂台生的臘肉只交給他的好兄弟王建華專賣,王建華推著「桂來標」攤車的臘肉、臘腸,守在北投榮民總醫院附近等客人上門,「我一年只賣3個月,只要是吃過的外省伯伯都會回來找我。」

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圖說:桂台生的兄弟王建華,是桂來標臘肉的唯一經銷商,而位於榮總前的這個攤車,是元旦前的唯一據點,想吃,一定要找到他才成。(王瑞瑤攝)

 如此傳統的賣法也超過20年,王建華從年輕人也快變成外省老伯伯,更何況第一代外省人若沒回來,也多半回老家,雖然也有不少第二代循線而來,但王建華說,年輕一代愛吃臘肉卻不會囤肉。

 「只有老伯伯知道吹過東北風的臘肉香,以前的老客人一買就是好幾萬,吊滿一屋子,長白霉就拿麻油擦,細心照顧,吃上一年。」王建華懷念的老客人,幾成絕響。

 不過也有新的識貨者不斷出現,某位客人在朋友家吃了兩條桂來標的麻辣香腸,找上門後一口氣買了18萬元,麻辣香腸是桂台生自行研發的新品,很顯然美味的東西可以跨越省籍、地域與年齡。

 塗上藍漆的桂來標攤車非常搶眼,整車掛滿臘腸、堆滿臘肉,赤裸裸呈現出來,「我家臘肉不做真空包裝,因為真空包裝的臘肉看不到肥瘦、摸不到軟硬,聞不到香臭,試問客人要怎麼選?」王建華對臘肉的賣法也很堅持。

 桂台生不做臘肉的日子就開計程車,王建華不賣臘肉就賣涼麵,而今年元旦以後,靠近石牌捷運站附近的曾記涼麵店,也成為桂來標臘肉的新據點。

index:桂來標臘肉/0931220678/立農街2段353號對面(北投榮總附近);石牌路2段與裕民四路交叉口(近石牌捷運站) 

價格:湖南臘肉每斤250元,原味香腸與辣椒香腸每斤250元,麻辣香腸每斤300元,臘豬頭每斤200元,燻雞腿每斤200元,臘魚每斤450元(整尾賣)、臘八豆每罐150元。

桂來標的其他商品 

臘腸:刀切斷筋,三肥七瘦,瘦肉為豬後腿肉,純豬腸灌製。桂台生強調:「手摸肉可以確認不好的部位再加以修清,所以堅持手工切肉而不能機器攪,咬起來口感與肉汁都不同。」臘腸有不辣(白胡椒)、辣與麻辣(花椒與辣椒)三種,蒸熟即食,下酒良伴。

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臘魚:「臘魚最難做,魚肚子、魚頭下靠腮處都很油,一不小心就霉了。」開背攤成蝴蝶狀,先醃3天,再晾7天,最後花更長的時間慢慢燻成古銅色。蒸熟即食,傳統吃法是與臘八豆一起蒸食。

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臘八豆:煮熟、發酵的辣黃豆,要用棉被捂起來,待一周後長出白毛,再拌辣椒等調料再醃一個月,加麻油裝罐即可。

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燻雞腿:用花椒鹽塗抹均勻,風乾再燻香,蒸熟拆絲,適合下酒與涼拌。

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臘豬頭:一拆為四的臘豬頭,各有各的嚼勁,其中豬耳脆,豬鼻Q,外皮灑水或淋酒再蒸,味道更好。

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box:湖南臘肉的正確吃法

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 很多人愛吃臘肉,卻不會料理,現在有切片的臘肉真空包,有人開袋就直接丟下鍋去炒,看得我心驚膽顫,果不出其然,吃起來極鹹無比,雖然燻味強,但失去臘肉的美味。

 從鮮肉到臘肉,失水兩成左右,加上長時間燻製與吊乾,臘肉表面其實不乾淨(就算是真空包裝也一樣),所以臘肉下鍋前一定要用熱水煮過或汆燙,一者去鹹,若有其他添加也順便去除,另一者黏在表面上的煙燻物質,燻烤食物吃多了會致癌,所以不可以直接下鍋。

 保師傅教我把臘肉切得愈薄愈好,先汆燙,再用乾鍋小火煸炒到自然出油,然後再加油再下料炒製成蒜苗臘肉,或芥蘭臘肉,或高麗菜臘肉等,所以選擇臘肉不要怕肥,愈肥愈香愈好吃。

 年到了才會想吃這一味,平常吃都沒啥感覺,今年吃到冬天才有的桂來標臘肉,讓我對堅持傳統,一輩子只做一件事的人,更加尊敬。(王瑞瑤)

 

桂台生說做這臘肉可是很費工得要 經過醃、洗、曬、燻這每一個步驟都不能馬虎

 

湖南臘肉~作法步驟
1,切肉
選用的是豬後腿肉 吃起來比較有嚼勁 堅持手工大塊切肉(肉厚才不會太鹹)
2,醃製(八角、花椒、粗鹽)
這醃臘肉 就是一定要一層鹽 一層臘肉、淋上米酒提味, 老闆娘說這臘肉要給它每天換缸(上層的肉移放到另一缸 的底層)
她說如果不翻不換缸這個臘肉吸不到鹽水, 臘肉就不會香!
3,去鹹
醃過7-8天之後 還要洗 , 老闆把表皮多餘的塩刮掉 再給老闆娘要把這臘肉上多餘的鹽 ,香料, 充分用水洗掉 , 冬天那山上的溫度非常低(最低到三度), 但老闆和老闆娘還是這樣辛苦的洗著臘肉 !
4,風乾煙薰
再來就是要曬要在屋簷下風乾兩天 ,如果遇到濕冷的下雨天 ,就得送進烘乾機裡面, 低溫乾燥六個小時 ,曬乾後就得進入最後一個程序就是燻製 ,老闆說10年前他用紅磚和水泥砌了3個大燻槽 ,他說量少時用油桶量多時就用這個大燻槽來燻 ,燻槽裡烏漆媽黑的很嚇人 ,燻臘肉時使用木屑混合米糠引起小火濃煙在燻槽裡面悶燒!
燒起來的那個灰白色煙霧 ,彷彿火災現場 ,那個煙霧瀰漫, 讓人的眼睛都快睜不開了 ,讓人頓時覺得呼吸困難都快喘不過氣了 !
老闆說這燻槽,每槽可掛20根竹竿 最多可燻100條臘肉 ,由於桂台生的臘肉是別人臘肉的兩倍厚 ,得薰比較久, 所以得要醃燻兩次,
第一次要12個小時 ,冷卻後 得再燻一次, 得再燻12個小時!
老闆說不這樣燻兩次 ,只燻一次味道是沒有辦法進去內部的 ,得要燻兩次, 老闆說這工作程序是不能打折 ,一打折少做了這味就變了!

這臘肉吃起來就是很香 ,但是不油膩, 也不會說很死鹹 ,吃起來就是這樣鹹香鹹香,還帶有淡淡米糠的醃燻香味 非常的特別

桂台生說他都是10月初上山整理房子 ,10月底做臘肉, 11月開賣 ,到1月份時臘肉就賣光了 ,他說生意最好是尾牙前和過年前一天 ,他說他都只賣三個月 ,吃過之後的外省伯伯都會回來找他 ,桂台生負責做 ,而另一個好朋友王建華負責賣, 他就這樣推著上面寫著桂來標字樣的攤車, 就開始在台北榮總旁擺攤賣起道地的湖南香腸臘肉了, 有很多外省老伯伯都會來跟他買, 對這些老伯伯來說吃在嘴裡的不只是香腸臘肉 ,還有著濃濃的家鄉味, 思鄉味呢!

 

臘肉食用方式

 

用來做蒜苗炒臘肉最好
或者是切薄片清蒸也可以 品嘗這個臘肉的原味也可以
不管是清蒸或炒蒜苗 ---下飯、下酒都很棒
吃剩的臘肉+蛋、高麗菜丁---用來蛋炒飯, 超香好吃
臘肉用來炒各種青菜也很棒
個人喜歡臘肉炒梨山高麗菜 ,最好吃

 

臘肉炒蘿蔔乾
所需材料:
臘肉、蘿蔔乾、紅辣椒、青蒜;蔥、姜、蒜。
調味料:
豆豉、蠔油、糖、鹽、雞精粉。(剁椒可不放)
做法:
1、臘肉洗淨,入蒸鍋蒸熟後,改刀成滿薄片。
2、紅辣椒和青蒜均斜切成寸段;蔥切段、姜蒜切片。
3、鍋內熱油,六成熱時放入蔥、姜、蒜爆香,再依次放入蘿蔔乾和臘肉煸炒至乾。
4、往鍋中放入(剁椒)、豆豉,煸出紅油時,下入蠔油、糖、雞精粉和少許鹽調味。
5、再放入紅辣椒和青蒜,翻炒均勻即可。


20110109 TVBS 一步一腳印 發現新台灣 - 山裡飄來臘肉香

 

http://youtu.be/weX2rOTkAms  

 

 

 

 

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