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沒有魚鱗的魚很適合做一夜干，味道都不錯

鯖魚Makrele

竹筴魚Jack mackerel

上次做了一條青魚一夜干，晾2天都有魚油流出，yoyo還念念不忘那味道，忘了當時怎麼做

yoyo最近買了鱸魚來做一夜干，怕有腥味，加鹽加米酒，加花椒乾辣椒絲，這次泡2天，想泡久了花椒會比較入味，再陰乾吹風一天---最後乾煎!

食後感想---yoyo覺得這次是名副其實的鹹魚! 不要太鹹的人，<鹽>要拿捏好!

參考一下網路---

一夜干作法
材料
當季新鮮魚約20cm長(鱸魚/竹筴魚/鰆魚/烏賊透抽)
料酒(味醂) 醬油 鹽 砂糖
作法
1.魚背骨劃一刀直在腹部翻開成一片狀
清洗內臟後(將竹籤橫向穿骨固定)用手攤開
2.以3%食鹽水洗淨
3.將於排在淺盤上,灑上少許鹽去腥
4.等量料酒和醬油以1:1加入砂糖(視自己喜歡的甜度斟酌)作成調味汁
5.將魚的水分擦乾浸泡在調味汁中約30分鐘
6.取出後放在通風處掛一夜(魚要攤平--可用竹籤撐開)或放濾網上曬亦可
7.隔天收下烤熟即可(也可以用平底鍋以小火慢煎)

一夜干蒸飯 (兩人份)
材料
生薑絲，白米一杯半。
(湯水)低鹽白醬油，適量米酒，適量米酢，高湯和昆布水混合而成。
作法
洗好的米要與加進煮的(湯水)是1:1完美比例，
內鍋放入白米和湯水，鋪滿薑絲，放上烤香的魚，剩下的昆布放兩旁。
等待跳起來再燜個10分鐘即可

自製一夜干 烤 煮 炒 都美味

一夜干是日本北海道漁夫發明的保存魚的方式，先將鮮魚剖開、清除內臟，浸泡於與海水濃度近似的鹽水中，經一夜風乾，讓魚肉風味鮮香，肉質更緊實。華國飯店T2和風創意料理的王芳樹師傅，便示範作法，以及蒸、炒、煮等吃法。報導╱邱俊智　攝影╱張世平

竹筴魚一夜干
材料：竹筴魚1條約350克、海鹽9克、水300ml、昆布1小片、魚露少許
準備：竹筴魚取出內臟，從腹部剖開成一大片。
1醃泡
水加鹽溶解成鹽水，加入昆布、魚露，放入竹筴魚浸泡約30分鐘(視肉厚薄而定，愈厚浸泡時間愈久。)
2烘烤
取出竹筴魚放在濾網上冷藏1夜，也可用電扇吹2小時風乾。放進預熱的烤箱以180℃烤6分鐘即可。

將魚肉和米飯拌勻享用，米飯融入鯖魚脂香很順口。
鯖魚一夜干炊飯
材料：鯖魚1片約300克、白米2杯、高湯2杯、栗子5顆、昆布2小片、海鹽9克、水300ml、魚露少許
準備：水加鹽溶解成鹽水，加入昆布、魚露，放入鯖魚浸泡45分鐘，取出放在濾網上冷藏1夜。
1劃刀
在風乾的鯖魚一夜干表面劃十字刀紋，放進預熱的烤箱以180℃烤約10分鐘。
2煮飯
白米洗淨瀝乾，加高湯和栗子、1片昆布和烤好的鯖魚，放進電鍋煮熟即可。

鮭魚吃來鹹香有味，而豆腐已吸足了醬汁韻味。
鮭魚昆布蒸
材料：鮭魚背肉4片，味醂、醬油各100ml，清酒200ml、金針菇1小把、鮮香菇1朵、紅蘿蔔1片、昆布1小片、雞蛋豆腐2小片
醬汁：味醂、醬油各15ml，魚露5ml、水10ml
1浸泡
味醂、醬油、清酒混合均勻，放入鮭魚片浸泡30分鐘，取出放在濾網上冷藏1夜。
2蒸製
鮭魚入烤箱烤至表面上色，鋪在昆布、雞蛋豆腐、金針菇、香菇、紅蘿蔔上，淋醬汁，大火蒸6分鐘即可。

透抽經過醃漬後，風味更加濃郁，口感Ｑ彈。
透抽一夜干炒蔬菜
材料：透抽1尾、味醂、醬油各100ml，清酒200ml、高麗菜、香菇、紅蘿蔔各適量
1烤熟
透抽去除內臟後剖開，加味醂、醬油、清酒泡３０分鐘，放濾網上冷藏後，烤熟切條。
2拌炒
熱鍋，先炒香香菇、高麗菜、紅蘿蔔，加入作法1炒香即可。

本日料理手 王芳樹
冷凍保存 可放半個月
王師傅分享小秘訣，「在鹽水裡擺一小片昆布，再加點魚露，這樣做出來更有風味。」
至於他自創的醬油風味一夜干，適合拿肉厚的透抽和油脂豐富的鮭魚來製作，因口味較鹹，須注意醃泡時間，他叮嚀：「一夜干可冷凍保存半個月，多做些放起來，很方便食用。」

(蘋果日報) http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20101110/32948463/