越南牛肉河粉----1
材料 (四人份):
牛肉片,份量依個人喜好
牛高湯 (作法如下),10 杯 (Cup)
河粉 (Banh Pho Noodles), 一磅 (約 100 克)
中型洋蔥 (Yellow Onion),半個,切絲
芫荽(香菜) (Cilantro),適量,切段
豆芽菜 (Bean Sprouts 適量
九層塔 (Thai basil),適量
蔥 (Scallions) - 適量,切碎

高湯材料:
牛大骨,2 1/2 磅 (約 1134 公克)
中型黃洋蔥 (Yellow Onion),一個。
白蘿蔔 (Daikon Radish) - 一條,切塊
薑,一段 (約 5 公分長)
八角 (Star Anise) - 三個
草果 (Fructus Amomi),3 - 4 粒
香菜籽 (Coriander Seeds),一小匙 (Teaspoon)
茴香 (Fennel Seeds),一小匙
肉桂皮 (Cinnamon),一小塊
冰糖 (Yellow Rock Sugar),一大塊
鹽,一大匙 (Tablespoon)
魚露 (Fish Sauce),二大匙

Beef Stock牛高湯的作法:
薑和洋蔥烤香,將焦黑處略清洗後備用。
大骨頭放入滾水中川燙,撈起洗淨備用。
將八角、草果、香菜籽、茴香、肉桂皮等裝入小布袋中綁好成香料袋。
再將 20 杯的水燒開,放入骨頭、加入洋蔥、薑、白蘿蔔和香料袋用大火煮開,去除泡沫後轉中火,續煮約 2 個小時。
最後取出洋蔥、薑和香袋,加入冰糖、鹽和魚露(三者的份量均可依個人口味而調整), 即成鮮美的牛肉高湯。
越南牛肉河粉的準備:
河粉用滾水煮熟後撈起置碗,舖上牛肉片、洋蔥絲、豆芽菜、九層塔。
將煮好的高湯和白羅蘿蔔加入,再加上蔥花和芫荽即完成。
補充:

喜歡吃牛腩、牛筋或牛百葉的朋友可以在熬高湯時順便加入。嫌湯太油的朋友可將置涼後的高湯放入冰箱隔夜去油。
食用時可加萊姆汁 (Lime,青檸) 、辣椒和魚露,味道會更好。
食譜來源: 參考味全食譜異國風味系列 : 【越南菜】

http://blog.udn.com/daizee/1325710

 

越南牛肉湯粉---2
湯料:3磅oxtail牛尾&2磅beef short rib bones牛肉肋骨,也可都用oxtail牛尾
香料:5顆八角,5顆丁香,1茶匙整粒的黑胡椒,2寸長的一段桂皮
配料:2個洋蔥,切半,一塊2、3寸長的薑
調味品:越南魚露,鹽
湯的做法:
1.牛骨加水至淹沒骨,大火煮到水沸,再煮5分鐘,倒掉水,將牛骨沖洗乾淨
2.大湯鍋內放入洗淨後的牛骨,再加1加侖的水,大火煮開,放入所有的香料。薑和洋蔥在明火上燒烤幾分鐘,也一併放入湯中。同時,將火適當地調小,不斷撇去浮到湯麵上的浮沫,直到沒有浮沫,大概20至30分鐘左右。再加入0.5加侖的水,煮水至開,將火調至中小火,熬3個小時,其間用5至6匙魚露調味,也可適當加些鹽。
3.熄火後,將湯裡的骨料等一併撈去,再將湯過濾一下,這樣就完全是清湯了。待湯冷卻後,放入冰箱過夜,第二天撇去上面的一層凍油
面的配料:越南米粉,切薄的生牛肉片(我用的是吃火鍋的牛肉),豆芽,九層塔,小辣椒​​,越式辣椒醬
面的做法:
1.水煮開,加鹽(原理和煮Pasta時加鹽是一樣的),熄火。將越南米粉在開水中泡上5至10分鐘,軟硬按個人口味。同時將湯煮滾
2.在碗裡放入熟米粉,開水中燙過的豆芽(直接放生豆芽也可以),九層塔葉,切片的辣椒,牛肉片(也可放熟牛肉丸、熟牛百葉絲之類的)
3.加入煮滾的湯,湯要蓋過碗裡的料。趁熱加入青檸檬汁和辣椒醬(不吃辣別加),拌勻,撒上香菜即可
加湯前的面
一口面、一口湯的享受後,評語是“還不錯,和餐館的差不多了”。

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