義式牛肚湯  

暖胃又暖心的好湯 ~義式牛肚湯

都說西方人不太吃內臟,但其實,
一些歐洲國家的人們也會拿內臟入菜,
像是法國的腸包肚、西班牙人會拿內臟來燉煮,
而義大利人也會拿牛內臟入菜,
其中,溫暖的牛肚湯可是北義的家常菜!

冷冷涼涼的天氣,最適合來碗溫暖熱呼的湯,
除了常喝到的中式湯品,
我覺得在某些層面上和中式料理有著異曲同工之妙的義大利式湯品,
不但加了許多蔬菜,而且把所有食材的風味融合在一起之後,
喝起來濃醇但卻清爽。

特別是冬天十分寒冷的北義隆巴底地區,
當地有一道著名的家常料理「牛肚湯」,
就像是台灣人家裡常備的蛋花湯一樣普及,
這道湯喝起來,隱約和中式的番茄牛雜湯味道類似,
就是那種帶著淡淡的內臟獨特氣味,與番茄交融出來的香氣。

馬可波羅義大利餐廳主廚馬可表示,
很多人以為西方人不喜歡吃內臟,
但在義大利北部,內臟料理卻是大受歡迎,
例如名聞遐邇的牛肚湯,就是家戶皆備的超人氣美食!
馬可笑說:「我也曾在這裡品嘗過台式牛肚湯,
雖然料理方式與義大利不同,
但暖暖的湯汁下肚,思鄉之情立刻湧上心頭!」

馬可取用雲林的黃牛肚(蜂窩肚,義大利文稱做trippa),
來做這道衍生自北義隆巴底區的家常料理-「牛肚湯」。
他依循傳統處理方式,將兩面刷洗乾淨,接著用水煮5次,
最後2次還需倒入適量白酒醋去腥,然後將牛肚取出切成條狀,
置於鍋中,加入蕃茄、香料、蔬菜高湯、朝鮮薊燉煮3小時,
盛盤時,再倒入些許榛果油增加湯品的厚實力道,
最後灑上帕馬森起士及巴西利,吸足湯汁的牛肚,
口感十足,湯汁清爽而夠味,一試難忘!

義式牛肚湯
食材
牛肚100克、去皮番茄50克、
馬鈴薯丁、紅蘿蔔丁、芹菜丁各20克、
辣椒、鹽、黑胡椒、巴西利少許、
混合香草(鼠尾草&迷迭香)2克、
大蒜1顆、橄欖油5ml、榛果油少許、
帕瑪森起司10克、洋蔥丁10公克、
高湯100ml、奶油5克。

作法
1.把牛肚清洗乾淨,而且要把內壁翻開,
以搓揉的方式清洗蜂巢那一面,然後切成細條狀,備用。

2.用奶油爆香大蒜、馬鈴薯丁、紅蘿蔔丁、芹菜丁、辣椒末,
等香氣溢出後,再倒入牛肚和白酒續煮,加入胡椒粉調味。

3.此時加入罐裝去皮番茄小火慢煮,至牛肚煮至約八成熟後,
倒入榛果油再煮至牛肚熟透。

4.盛盤後,灑上巴西利和帕瑪森起司,即可上桌。

小秘訣:
1.雖然買到的牛肚都是清理過的,但回家還是要用清水洗乾淨,
而且要把蜂巢那一面翻開,以蜂巢面互相搓揉的方式多洗幾次。

2.如果怕腥的話,可以把牛肚切好後,放到白酒醋裡煮熟去腥,
再沖淨,再做接下來處理。

3.喜歡多一點蔬菜的話,這道菜很適合加入新鮮朝鮮薊,
新鮮朝鮮薊在台灣不易購得,美國在外國超市可以買到朝鮮薊
若買得到的話,去除外面綠色硬葉,切掉尾部尖尖的地方
只取中心白色軟嫩的部位一起燉煮,味道會非常好。

馬可.畢歐羅
來自義大利的馬可主廚,擁有20多年料理經驗,
在歐洲、亞洲許多高檔飯店任職過。
從小受到祖父母啟蒙的他,很小就開始接觸優質食材,
所以對食材品質格外重視,他喜歡取時令精華,
烹調手法跳脫南、北義的框框,轉換成屬於自己的風味。

資料來源-時報周刊第1830期--http://magazine.chinatimes.com/ctweekly/20130330004323-300106

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