如果想開牛排館（美國沒有人賣）
不外乎這幾樣要好吃：牛排，豬排，茄汁醬，黑胡椒醬

【牛排料理方法】阿基師的建議做法

牛排醃製處理
材料：
雞蛋、 米酒、 玉米粉、黑胡椒粉、義大利香料粉、牛排肉
(1顆 ： 少許 ： 少許 ： 少許 ： 少許 ： 適量 )
做法：
A>雞蛋、米酒、玉米粉先一起拌勻 。
B>倒入平盤中。
C>灑上少許黑胡椒粉、義大利香料粉拌勻 。
D>將牛排肉沾勻蛋汁。
E>排入保鮮盒中醃製一會使入味即可。

煎牛肉：
1.煎肉用的煎台一定要夠熱。
2.一面先煎約10”再翻面，翻面之前勿動，讓蛋汁這些醃料變熟。
3.一般言，煎肉約需1分多鐘即可；熟度以七分熟為最佳，會有肉汁。
4.一般厚的牛肉下鍋煎約4”秒就可翻面煎6”秒，熟度就OK 。

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【豬排料理方法】阿基師的建議做法

豬排醃製處理
材料：
新鮮里肌肉、雞蛋、米酒、 醬油膏、五香粉、玉米粉
　　( 適量 ： 1顆 ：少許 ： 少許 ： 少許 ： 2湯匙 )

做法：
A>老鼠肉(大排肉)先薄薄地片去筋模部份，從中切下不切斷，從底下滑刀切掉筋膜。
B>將肉切成1cm厚度(重約2兩2)。
C>用塑膠袋包起肉，用肉槌槌成大片，變大、肉變鬆，看起來像5兩的樣子。
D>蛋汁加入米酒、醬油膏、五香粉、玉米粉拌勻。
E>淋在肉上，抓拌一會(煎好的色澤會較恰紅)。
F>排入保鮮盒中備用即可。

煎豬肉：
少油起鍋，一面先煎約10秒再翻面，其他略同牛排處理方法。

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【阿基師茄汁醬】

茄汁醬
材料：
沙拉油、蒜末、洋蔥、蕃茄糊、蕃茄醬、水、A1醬、麵粉糊、蘭姆酒、丁香粉

麵粉糊：
沙拉油、洋蔥、麵粉

做法：
1.少油起鍋，油勿滾。
2.加入蒜末爆香。
3.加入洋蔥塊炒(火侯勿大，易臭乾) 。
4.等菜料炒軟，加入蕃茄糊炒。
5.炒出香味後，加入蕃茄醬炒。
6.等香味出來，加入水，用打蛋器拌勻。
7.加入A1醬煮。
8.加入麵粉糊芶芡。
9.熄火後再加入蘭姆酒、丁香粉拌勻即可。

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【阿基師黑胡椒醬】

材料：
沙拉油、蒜末、洋蔥、黑胡椒粉、水、醬油膏、鹽、A1醬、辣醬油、麵粉糊、
蘭姆酒

麵粉糊：
沙拉油、洋蔥、麵粉

做法：
1.少油起鍋。
2.加入蒜末、洋蔥塊炒(當媒介物，吊甜味，加入黑胡椒炒時，香度才能結合)。
3.炒軟後，加入黑胡椒粉炒(火勿大，慢慢焙出胡椒香味)。
4.加入水煮，火侯可轉大。
5.加入醬油膏、鹽、A1醬、辣醬油拌煮。
6.加入麵粉糊芶芡，用打蛋器拌勻。
7.熄火後，加入蘭姆酒拌勻。

詳全文 阿基師料理補習班-改造菜單－牛排料理/豬排料理/茄汁醬/黑胡椒醬-生活好料理食譜-新浪部落 http://blog.sina.com.tw/recipe/article.php?entryid=572834

＊詹姆士 黑胡椒牛排５分鐘出菜　https://www.youtube.com/watch?v=RofqUKcf69o

鳳中奇緣夜市平價牛排大改造※小統一牛排（節目有播出的內容部份材料做法有所保留)
詹姆士建議
醃牛排（薄片）
材料：
洋蔥二粒、
紅蘿蔔半根、
（帶葉）西洋芹二梗、
米酒0.5碗、薄鹽醬油3.5碗【1：7】、
冰糖一湯匙

前置作業：
1.肉片提前於冷藏室解凍，約軟化程度即可，以保留肉汁不流失為原則
2.西洋芹切段拍扁，紅蘿蔔切片，洋蔥切粗絲＞備用
3.取一果汁機，將冰糖打碎＞備用

作法：
1.將西洋芹、洋蔥、紅蘿蔔，冰糖碎、米酒、醬油攪拌均勻＞成醃汁備用
2.醃汁加入解凍後的肉片，肉的份量以醃汁可覆蓋表面為準
3.入冰箱冷藏，醃漬時間視肉片厚度及當天狀況調整（薄片約0.5~1小時；厚片約2小時）
4.時間到將肉片取出，整齊排列分裝，置入冷藏室＞備用
備註：
1.一般牛肉肉質好的話，就不用醃漬動作
2.用紅酒取代米酒醃漬牛肉味更佳

萬用高湯
材料：
雞架骨、洋蔥、西洋芹、玉桂葉、蒜頭、紅蘿蔔、水
作法：
1.鍋底依序放入雞架骨、洋蔥、西洋芹、蒜頭、紅蘿蔔、玉桂葉
2.加入適量水
3.水滾後轉小火續熬
備註：
1.熬製過程需除去表面雜質與浮沫，但油脂可保留

黑胡椒醬
材料：
洋蔥碎、蒜末四湯匙、沙拉油、
黑胡椒粗粒八湯匙、雞高湯400cc、
番茄醬二湯匙、梅林醬八湯匙、
甜醬油膏八湯匙、動物性奶油
作法：
1.沙拉油炒洋蔥碎＞至洋蔥金黃香軟
2.加入蒜頭碎同炒＞至香味散出，辛辣味散失
3.續加入黑胡椒粗粒翻炒數下（香味散出即可）
4.倒入適量雞高湯、番茄醬、梅林醬、醬油膏＞煮滾
5.添加動物性奶油＞奶油融化後，再煮滾，滾後熄火＞完成
備註：
1.黑胡椒粗粒不適合炒久，香味出來就可以了，炒太久容易反苦

＊大師講秘訣-平價牛排回軟法

高級的牛排一客要好幾百，平價的牛排卻又擔心吃到品質不好的，
做一個消費者可真矛盾呀！到底是要荷包失血還是委屈味覺？
免煩惱啦！現在教你一個簡單又天然的軟化肉質法，
讓你可以將牛排肉變得軟軟嫩嫩的喔！

重點就是----青鳳梨

因為青鳳梨裡面含有鳳梨酵素，在鳳梨尚未成熟時，
鳳梨酵素最活耀，能侵入肉的組織，將肉的筋性及組織纖維撐開，
這樣肉就能去澀變軟喔！(也就是鳳梨顏色要選越青越好喔)

試試看以下的醃肉法：

１將洋蔥切成小丁、西芹亦同。
２鳳梨洗淨切去頭部，將鳳梨連皮一同切成1公分左右厚片狀備用。
３取一鋼盆，放入切好的洋蔥、西芹、黑胡椒粒輕拌均勻。
４加入沙拉油，再度輕拌均勻後，放入牛排輕輕翻拌一下，使牛排都沾裹到蔬菜與沙拉油
５取一個保鮮盒，將步驟4的牛排連同蔬菜，層層與切片的鳳梨交疊放入盒中，密閉冷藏醃至8小時左右即可。

依照上述做法所醃出來的牛肉，果真品質變超好，一點都不像平價牛排那樣乾澀硬，
還聞到清淡的鳳梨香，效果超讚，值得大家學起來用喔！
(以上做法詳細播出：1/24(四)鳳中奇緣節目)

＊其他網路資料收集參考

牛肉料理好吃及如何煎牛排的絕招!! @ 台北濱江年菜預購安格斯牛排 ...

台灣夜市鐵板牛排，牛排厚1cm，先醃再煎！

夜市作法：
肉品先進行斷筋、摔揉、拍打，使肌肉纖維斷裂，再放冰箱以醃料醃製2~3小時即可。
醃料：醬油、大蒜、黑胡椒粉、米酒、巴西里、木瓜粉(嫩精)

牛排其他：【醃料】
水 30㏄
醬油 30㏄
油 15㏄
粗黑胡椒粉 15g
月桂葉 1片
洋蔥絲 50g

喜歡幾分熟，測試的方法是這樣的：

5 分熟
把手掌攤開，用手指戳拇指下方的那一塊區域的硬度是 5 分熟。
8 分熟
握拳用手指壓虎口處的硬度是 8 分熟。
再硬就是接近全熟了。

厚度超過五公分以上的大塊牛排。通常把牛排兩面煎好再拿去烤箱烤

牛排休息 5 分鐘左右再上桌

但是不論是煎牛排還是烤牛排，重要的是煎／烤好之後，要讓牛排休息 5 分鐘左右再上桌，原因是加熱的時候，肉汁會縮進肉的中心，但是休息個 5 分鐘左右以後，肉汁就會回流，平均分布在整塊肉裡面，比較好吃。

如果你喜歡先把牛排醃過，也是可以的。但是要注意不要用牛排醬、烤肉醬之類，已經有勾芡然後可能含有糖的醬料。
那種醬料很容易燒焦，在牛排還沒煎熟之前可能就焦掉了。
不管用什麼樣的醬醃，注意下鍋之前要盡量把表面擦乾，
這樣才能減少油爆的可能性，且不會因為液體過多，導致鍋內溫度下降，牛排無法封汁。

謝昌軒的食譜示範： 黑胡椒牛排  (詳細作法參考影片)

[民視-元氣加油站] 牛排達人「謝昌軒」(貍貓師傅)教您在家料理好吃的 ...

材料：

沙朗牛排一塊(後約3~5公分厚) 1塊
橄欖油........................100g
海鹽...........................少許
美國小馬鈴薯................2顆(100g)
蒜碎...........................30g
迷迭香(新鮮).................少許
百里香(新鮮).................少許
黑胡椒碎粒....................少許
青花菜.........................50g
玉米筍..........................30g

作法：
1. 沙朗醃製橄欖油、海鹽、紅酒數分鐘備用。
2. 馬鈴薯切數塊拌麵粉、海鹽、胡椒煎熟當澱粉質配菜。
3. 蒜碎炒青花菜、玉米筍當配菜。
4. 沙朗牛肉用澇印烤盤間約七分熟即可。
5. 淋上黑胡醬即可。

黑胡椒牛排【黑胡椒醬】-- 修改自大頭菜的食譜
一大匙奶油、大蒜五瓣、
甜洋蔥一個、紅蔥頭一瓣、
黑胡椒兩大匙＋一茶匙、
牛高湯一杯半、
紅葡萄酒50CC，一大匙醬油

做好>
１熱鍋融化奶油後，炒香大蒜末、洋蔥末與紅蔥頭末，至軟後
２加入黑胡椒、紅酒、醬油，
３最後再加入牛肉高湯，煮滾後，
４以麵粉調冷水的混合液，來調黑胡椒醬的濃稠度

【蘑菇醬】--修改自『150道中式醬料』
奶油一大匙、洋蔥末四大匙、蘑菇五～六個削薄片、鮮奶油三大匙、雞高湯一杯半、鹽少許、蕃茄醬四～五大匙、糖一～二小匙

做好>
１熱鍋融化奶油後，炒軟洋蔥末，再加入蘑菇片，略炒後
２加入鮮奶油、高湯與蕃茄醬，煮滾之後，
３加糖與鹽調味，
４最後以麵粉調冷水的混合液，來調蘑菇醬的濃稠度

※蕃茄醬加越多，顏色越紅、味道也越濃，可是酸味也相對增加，於是糖量也需要增加

【配菜】
鐵板麵，超市賣的義大利麵，可以用羅旋麵、直條麵（對折），麵條先煮好備用
除了鐵板麵之外，一些水煮青菜，一顆蛋，最後將醬料淋在肉上頭，就好了～
配菜可用
水煮綠花椰菜，水煮玉米塊，炸粗馬鈴薯條
紅蘿蔔丁、玉米丁與長豆的冷凍蔬菜綜合包，加上一些黑胡椒醬、與蘑菇醬一起拌炒，味道不必太重，因為吃的時候，還要淋上醬料

【心得】
※黑胡椒醬可以一次多做一些，拿來做黑胡椒蝦、黑胡椒牛柳什麼的，都很棒喔！

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好吃【蘑菇醬】

【蘑菇醬】A
材　 料:
牛高湯 2000cc
番茄糊 150公克
番茄醬 4湯匙
番茄末 200公克
洋菇片 200公克
洋蔥絲 250公克
紅蔥頭 60公克
大蒜 70公克
百里香 少許
鹽 適量
黑胡椒粗粉 適量

做　 法:
1.大蒜、紅蔥頭切片爆香，番茄末、洋蔥絲下鍋拌炒，
放入洋菇片炒香，倒入番茄糊、番茄醬，
灑上百里香炒至熟軟。
2.然後倒入高湯拌煮，滾沸20分鐘。
起鍋前加入鹽和黑胡椒粗粉即可。

【蘑菇醬】B

材　 料:
奶油 1大匙
蒜頭碎 1瓣
紅蔥頭碎 2瓣
蘑菇丁 80公克
番茄醬 1大匙
高湯 500cc
玉米粉 1大匙
水 1大匙
鹽 適量

調 味 料:
義大利香料粉 5公克
乾洋蔥片 50公克

做　 法:
1.取一深鍋，放入奶油以小火煮至融化後，放入蒜頭碎、紅蔥頭碎以小火炒出香味。
2.將蘑菇丁放入作法1的鍋中續以小火炒軟，再加入所有調味香料炒香，加入高湯及番茄醬熬煮20分鐘。
3.將玉米粉和水攪拌均勻，倒入作法2的鍋中勾芡，再倒入鹽調味即可。

MASA日式煎牛小排做法  牛肉食譜-牛排和風洋蔥醬- MASAの料理ABC

懶人牛排做法

牛肉：厚度大約是一公分, 冷凍庫拿出來不用退冰,
鍋子：一般的平底鍋即可,
做法
1. 倒入些許沙拉油入鍋, 熱鍋到油熱
2. 放入牛排, 轉小火, 蓋上鍋蓋(火侯大小視厚度而定.)
3. 約30秒後, 關火, 利用鍋子餘溫悶煮3~4分鐘.
4. 翻面, 開小火. (火侯大小視厚度而定)
5. 約30秒後, 關火, 利用鍋子餘溫悶煮3~4分鐘.

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黑胡椒醬
1.黑​​胡椒醬是熟食沾醬，食材在燒烤時只需維持原味或是撒上少許鹽及胡椒粉，待烤熟後再沾取醬料食用。
2.洋蔥末及蒜泥一定要炒至金黃色，否則保留洋蔥跟蒜頭的辛辣味道，會使黑胡椒變苦，口感不好。
3.如果牛肉醬之太過濃稠，可加入適量的水稀釋。

黑胡椒醬

材料
洋蔥1/2顆，
蒜泥3大匙，
奶油1大匙，
黑胡椒碎3小匙，
白蘭地1大匙，
牛肉醬汁500㏄，
鹽少許
做法
1.將洋蔥切碎備用。
2.用奶油炒香洋蔥碎及蒜泥，待炒至成金黃色後加入黑胡椒碎及白蘭地調味。
3.最後放入牛肉醬汁拌勻，再加入少許鹽，煮至滾開即可。

黑胡椒醬

用途：牛排、豬排各種肉類都很速配。
材料
黑胡椒粒1大匙，
洋蔥末1/2大匙，
蒜末1/2小匙，
A1牛排醬2大匙，
高湯100㏄，
麵粉1/2大匙
做法
1.熱鍋，將黑胡椒粒炒香，加入洋蔥末、蒜末拌炒均勻。
2.再加入麵粉、A1牛排醬以及高湯拌勻，煮至醬汁滾沸即可。

黑胡椒醬

材料
洋蔥碎40g，
蒜頭碎10g，
奶油40g，
鹽1茶匙，
糖1茶匙，
玉米粉1茶匙，
黑胡椒粉1大匙，
高湯250cc，
醬油1大匙
做法
1.用少許奶油將洋蔥碎炒約1分鐘，再加入黑胡椒炒約1分鐘。
2.加入剩餘材料，煮滾勾芡即可。

蒜香黑胡椒醬

材料
奶油1大匙，
蒜頭碎3瓣，
紅蔥頭5瓣，
高湯500cc，
玉米粉1大匙，
水1大匙，
鹽適量，
黑胡椒粗粒20公克，
匈牙利紅椒粉5公克
做法
1.取一深鍋，放入奶油以小火煮至融化，放入蒜頭碎、紅蔥頭碎以小火炒香。
2.將所有調味香料放入作法1的鍋中以小火炒香，再加入高湯以小火熬煮20分鐘。
3.將玉米粉和水攪拌均勻，倒入作法2的鍋中勾芡，再倒入鹽調味即可。

引用

http://www.xinshipu.com/%E5%81%9A%E6%B3%95/%E9%BB%91%E8%83%A1%E6%A4%92%E9%85%B1/