剁椒燒肉【羅進雄】
【材料】：剁椒1碗、梅花肉4兩、蒜苗1支、蔥2支、豆腐2塊、
香油1大匙、雞粉2小匙、糖1小匙、鹽1/2小匙
【做法】：
1、豆腐先切塊備用。
2、梅花肉切塊加入太白粉、醬油、沙拉油醃漬。
3、起鍋加油後放入豆腐煎。
4、蔥切段、蒜苗切段。
5、起鍋熱油後放入豬肉炒香，再把蔥段、蒜苗放入、接著把剁椒以及水放入再把煎好的豆腐放入大火紅燒。
6、等湯汁快收乾時，再芶芡汁、起鍋前再淋上香油即完成這道「剁椒燒肉」。
台灣有名廚師羅進雄,他是台灣有名的湖南菜大廚,
那天他教了一道"剁椒燒肉",而要有剁椒,
就得先有罐夠味夠辣的泡椒,
他也馬上不藏私的將他的泡椒方子在電視上露一手,
做法這麼簡單學起來~~~事實證明這罐(湖南剁椒)真讚!!
湖南剁椒 材料:
1.辣椒1000g...長條二條荊/懦米椒+比例(10:1)朝天椒.....(為什麼要用不同品種辣椒?為了讓這罐泡椒有複雜的辣的口感,也有豐富的香氣層次.)
2.豆豉適量, 海鹽適量, 蔬菜沙拉油
做法:
1.辣椒洗淨晾乾,一定要晾乾不能有生水,否則做好的東西很容易就腐敗壞掉了.
2.將所有辣椒切成條塊狀,放在碗中,灑上海鹽及豆豉拌勻.
3.拿一玻璃罐,洗淨,用100度的滾開水倒入涮一涮,再倒掉,晾乾(殺菌)
4.將拌好鹽的辣椒靜置盤中30分鐘後,再裝入玻璃罐中,再用蔬菜油徐徐倒入瓶內,填滿至罐口蓋過辣椒即可,蓋緊罐蓋放入冰箱冷藏.
5.一個月熟成!!大功告成.
ps-
這罐泡椒可是很多湖南菜的基底唷,如剁椒魚,剁椒蒸蝦,還有羅師傅做的剁椒燒肉等等~~
網上格友分享---湖南剁辣椒比例
按五斤辣椒+五兩鹽，2兩酒，二兩植物油的比例調勻。
生姜末和大蒜末的總量,是辣椒的1/6
（注意是斤兩）
剁好後，調好料。一定要調勻。帶著手套拌的。在室溫下放2小時以上後再裝瓶。
總結一下
(1)辣椒一定要自然乾燥。
（2）,室溫下，讓剁好的辣椒先入味後再裝瓶。5天後才可以開罐吃。
自己做的吃著放心。也希望想吃的朋友能做出美味的湖南剁辣椒
當然,可以放別的辛香料 (蒜瓣+生姜)進去一起泡,出來的香氣會不同,辣度也不同,我本來打算放花椒粒的,
你可以起個油鍋,爆香些花椒粒或八角,再將熱油注入,但一定要等泡油完全放涼後,再蓋緊放冰箱.這出來的香氣更複雜,辣麻也更強烈了.
若你愛吃辣,做一罐當做自己的私房調味料,可是好吃的不得了呢~~~
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