保師傅的年菜。全文網址http://blog.chinatimes.com/eat/archive/2008/02/01/241807.html
第一堂課就是年夜飯。很麻煩，真的很麻煩，因為想要做一桌全家大小都滿意的年夜飯，不是偷呷步或十分鐘上菜可以達到，從食材到工具，從刀工到火候，保師傅不但龜毛，還很浪費瓦斯，燒的都是老菜，不過想跟保師傅學做菜，進而吃到像保師傅一樣的好菜，照著做，準沒錯！
學做年夜飯之前，先熬好高湯並處理火腿。
（清高湯）：做法
熬高湯，不能小氣，水2料1的比例最完美，以10公斤的水為例，加2公斤帶骨雞胸、2公斤尾冬骨、1公斤後腿瘦肉（以上全部切塊，洗淨），直接放入沸水中，未滾前勿攪動，大滾後撈除浮渣，再轉小火，免上蓋，煮5小時，可取出8公斤的高湯。保師傅說，若想做成奶白湯，加蓋即濁。
金華火腿基本處理法：
保師傅說，有餐廳的火腿高湯喝起來是臭的，還有濃濃的油耗味，這是因為廚師不會處理火腿，或是偷懶省工，直接把火腿放進鍋裡煮，當然又臭又鹹又耗。
金華火腿一定要（先煮後蒸），否則煮起來的湯頭是臭的，鹹的，耗的。
（先煮後蒸）做法
金華火腿烹調前先入沸水煮20分鐘，再將表面油污刷洗乾淨，然後蒸40分鐘，變成熟火腿才能使用。
一般家庭應該沒有機會使用到整隻沒有分切的火腿，而在面對切割成塊的帶皮火腿時，一定要記住先煮後蒸的原則，吊出火腿的鹹味，引出埋藏裡面的陳香，試試看，之後煮出的湯頭完全不一樣。
金腿蒸過變熟火腿，陳味釋放，放進高湯蒸過變火腿汁。
另外，部份料理裡不用火腿，而用火腿汁提味，火腿汁的作法是將熟火腿加高湯淹過，蒸40分鐘即成。
（有份量的食譜為十人份）
前菜三小碟
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四川菜－怪味腰片
特性：冷菜，當日烹調
備料：粉皮切條狀，開水汆燙至透明，泡冷水瀝乾，拌少許鹽巴與香油。豬腰沖冷水10分鐘去騷味，切大薄片再浸冰水，然後放進將沸不沸的熱水中浸泡到九分，切記熱水絕不能沸騰，撈出泡冰水，拌少許醬油與香油。
拌醬：怪味醬是椒麻醬與芝麻醬的組合。
椒麻醬：
以120度C的油溫泡炸花椒粒約10分鐘，待冷，放入果汁機攪打成椒麻泥，再放入剁碎的青蔥末、醬油膏、棉糖、白醋即成。
芝麻醬：
芝麻醬加冷開水，一比一調成麵糊狀*，加進蔥末、薑末、蒜末、醬油膏、棉糖、白醋、辣油、香油、花椒粉即可。
保師傅的小撇步：
芝麻醬是涼拌菜的萬用醬，使用前必須加冷開水調開，可當沙拉醬，可做棒棒雞，芝麻醬可用民生西路信成麻油廠，深焙火而不苦尾，或未經調味的日本進口胡麻醬，色白味香。
廣告時間：保師傅曾出版一本《涼涼的吃麵》食譜，裡面公開保師傅自創的三、四十道醬汁，以及熱門小菜，做生意開小店，或做給家人吃都好用。
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杭州菜－醉筍
特性：冷菜，當天烹調
烹調：冬筍帶殼蒸45分鐘，放冷，削去老肉，切掃巴刀。一支筍子對上一瓶蓋花雕酒，再調入廣生魚露、少許鹽與香油，醃拌30分鐘即可。
裝飾：枸杞子用花雕酒浸潤10分鐘，強微波打20秒即可排盤。
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寧波菜－乾煸牛肉
特性：冷菜，1天前準備
備料：
美國翼板牛肉切絲，放進170度C的熱油中炸兩次迅速脫水，直至牛肉呈深色。
烹調：
起油鍋炒香蔥絲、薑絲、辣椒絲、牛肉絲，加醬油、紹興酒、高湯、糖、胡椒，大火燒滾，小火上蓋燜6分鐘，最後開大火收乾湯汁，淋香油即成。
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上海菜－冰糖（火靠）方
特性：紅燒，3天前燒好，食用前電鍋加熱
備料：五花肉1斤，厚度不超過4公分的長方型，兩面煎成金黃色。蔥、薑、八角1粒用油爆香，加蠔油1大匙、醬油2大匙、鎮江醋1/4匙、紹興酒1大匙燒出味。雞爪3支、豬皮一塊汆燙。熱油加糖炒出咖啡糖色。
五花肉要煎成焦黃，這種顏色才能算及格。
紅燒：
所有材料倒進鍋裡*，注意五花肉的皮朝下，再加高湯與水各1000cc（水高必須淹過肉）、桂圓肉40g、熟火腿肉與皮少許，大火滾沸轉小火，先壓小盤子*，再加鍋蓋，燒靠4小時，待年夜飯當日再完成。
上菜：
倒出肉汁，放入蒸軟的白果*，調整味道，勾薄芡，淋上已加熱的（火靠）方，燙青菜圍邊即可。
保師傅的小撇步：
1、（火靠）方最怕黏鍋焦底，飯店作法是鋪上竹批子（竹網），把五花肉與其他大料隔開，煮好時拉起竹批子就可以取出（火靠）方，但一般家庭可能不太容易買到竹批子，所以墊一個小盤子（捲壽司竹廉），或注意火候，避免焦底壞形。
2、除了鍋蓋外，另外再壓一個盤子，是烹調古法，可把食材完全壓進湯汁裡，更容易讓食材軟爛。
（在食材上壓陶盤子滷煮），是老師傅的方法，真的很好用，請大家試試看。
3、除了新鮮白果以外，無論是罐頭白果或真空包白果最好先放進糖水裡蒸（或煮）15分鐘，糖不必放太多，多一道功夫，可去除白果的微苦味，並增加白果的黏性與軟度。
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台灣菜－瑤柱芋脯雞
特性：乾式佛跳牆，1天前備料，當天蒸透
備料：
1隻去骨土雞腿切塊（一隻約切12塊），醃上蒜末、紹興酒、醬油、糖、蛋、五香粉，油炸前一塊塊沾地瓜粉，炸到金黃；干貝9粒泡水蒸1.5小時，要保持完整，6個香菇加高湯蒸30分鐘。芋頭半個切大塊、冷凍熟栗子10粒、杏鮑菇90g切塊、開陽30g、蔥段，以上全都過油炸香。
排列：取一適當深碗，依序排進干貝、香菇、排骨，以及其他配料填滿，封保鮮膜，待年夜飯當日再完成。
上菜：蔥、薑、蠔油1.5匙、紹興酒1匙、高湯1碗、糖少許燒開勾芡，淋進鋼盆中，封保鮮膜蒸1.5小時扣盤、青花菜圍邊即可。
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四川菜－四川飯菜鍋
特性：熱鍋，當天烹調
烹煮：
豬油先爆香蔥段、薑片、五花肉片、花椒粒等*，再淋紹興酒，加入杏鮑菇片、新鮮香菇片續炒片刻，移進湯鍋，加高湯、白菜、白蘿蔔片、凍豆腐塊、鴨血塊、熟豬肚片、熟大腸片等煮10分鐘，調味即可。
崩山醬*：
乾鍋煸辣椒再剁碎，加入蔥花、蒜末、香菜末、寶川辣豆瓣醬，醬油、辣油、香油、白醋、花椒粉等調勻，滋味為酸甜麻辣。
保師傅的小撇步：
1、豬油爆香是四川飯菜鍋美味的關鍵，喝起來的味道像連鍋湯，這個鍋可以當火鍋鍋底，沾崩山醬食用比麻辣鍋更有特色。
2、崩山醬可沾水餃、拌麵、涼拌，嗜吃辣者保證愛到抓狂。
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揚州菜－清燉獅子頭
特性：熱鍋，2天前煨好，食用前加白菜
肉球：
瘦肉請肉販粗絞、肥肉手切成粒，瘦肥的黃金比例為三比一*。
絞肉打進適量的蔥薑水（蔥薑略拍，放進水裡抓擠，瀝出的水即為蔥薑水）、鹽、味精、太白粉、紹興酒、蛋白等，摔捏成球狀排盤，封保鮮膜蒸20分鐘定型（保鮮膜不要先拆封，移鍋前再拆，以免獅子頭遇冷空氣變黑變乾）。
燉煮：
廣口深鍋先用蛤蜊、汆燙過的雞爪、帶骨土雞腿墊底，排進蒸好的獅子頭，蓋上白菜，加入高湯直至淹過獅子頭，開大火滾沸，轉小火煨5小時，待年夜飯完成。
上菜：
白菜焯水煮軟，鋪進砂鍋墊底，將入口即化的獅子頭小心移入，加進處理過的去鹹火朣、火腿汁、高湯，以及煨剩的湯汁等，煮約30分鐘即可上桌。
保師傅的小撇步：
1、獅子頭有很多種，有油炸紅燒，也有白湯清燉，而肥瘦比例也有從8比2到2比8不等，不過基本上太瘦便不會多汁，入口全是渣。
2、絞瘦肉、斬肥肉，是取其方便，別看這獅子頭表面滿滿是肥肉丁，吃進嘴裡入口即化。
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山東菜－椒鹽大鯧魚
特性：油炸，當天烹調
刀法：鯧魚肉從稍息變立正，平面變翻花，靠的是切菱形刀工的技巧，先斜刀，再直刀，刀刀見骨，油炸時就能讓魚肉開花。
醃料：魯菜非常依賴花椒，醃魚時除了蔥、薑、鹽、紹興酒以外，別忘記撒一把花椒粒，搓抹魚身，醃15分鐘後，拿掉所有醃料，吸乾表面水份，拍上少許麵粉，熱油炸到金黃色，裡外皆熟。
椒鹽：花椒（最好是大紅袍）以中火乾鍋炒出香味，再用瓶子或研磨器磨碎，混合比花椒少一點的鹽巴，以及一咪咪味精即成。
椒鹽用於炸魚、炸肉，或炸丸子身上都很配。
上菜：
將椒鹽均勻撒在炸好的鯧魚身上，鋪上蔥花，並淋上梅林辣醬油，燒熱少許香油澆淋魚身即可。
保師傅的小撇步：炸過的魚經過拜拜後，乾巴巴、硬梆梆、冷冰冰，利用香油重新澆淋可讓魚肉回春生香。
杭州菜－蟹黃蝦仁
特性：熱炒，當日烹調
備料：處女蟳蒸熟、拆肉、取蟹黃。白蝦去殼抽沙筋、先用鹽與太白粉洗淨、吸乾水分*，拌入鹽、蛋白、太白粉，用溫油泡熟瀝起。甜豆取仁、熟火腿切絲。
拆蟹肉的刀法跟吃螃蟹不同，橫刀側身將螃蟹一開為二，一格格裡都是蟹肉，用手指很容易就剝下來。（王瑞瑤攝）
調醋：鎮江醋4兩、棉糖3兩、醬油少許，調成甜醋。
快炒：豬油爆香蔥花、薑末，放進蟹黃、甜豆仁炒出香味，鍋邊淋進紹興酒，加入少許高湯、火腿汁、鹽、棉糖、鎮江醋、白胡椒粉，倒進蝦仁迅速拌炒，起鍋前勾薄芡，起鍋後淋甜醋、撒火腿絲。
保師傅的小撇步：
蝦仁要炒得好，事前處理很重要，首先要自己買蝦子剝殼，雖然麻煩，總比那種加了藥、硬梆梆、沒味道的蝦仁好上幾百倍。
剝好殼，加鹽與太白粉猛抓，抓出灰色汁液，太白粉是抓出黏液，鹽是拔出腥味，兩者皆不可少。洗淨之後，一定要用餐巾紙或乾淨的布把蝦仁身上的水分完全吸乾（鋪平捲起，如擰布般吸乾），如此處理蝦仁，不但有味，而且彈性十足，就算是很差的蝦仁也能升級。
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泰國味－咖哩大明蝦
特性：燒燴，醬汁可先完成，明蝦當日烹調
醬汁：炒香小紅蔥頭末、磨菇片，加入泰國咖哩粉、薑黃粉、米酒、高湯、泰國東蔭勁酸辣塊、棕櫚糖、泰國魚露、椰奶、檸檬汁等，燒煮出味備用。
備料：
大明蝦去沙筋，剪腳鬚，背部劃開。準備青豆仁與切碎的草莓等水果當裝飾。
烹調：
明蝦拍上少許麵粉炸香，與醬汁混合收成濃汁，撒上青豆仁即可。
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浙江菜－冰糖醬鴨
特性：冷熱皆宜，3天前準備
油炸：紅面土番鴨一隻對開成兩半，抹上醬油，入油鍋炸成金黃色；蔥3支、薑1塊、八角3粒、桂皮1段、雞爪5支等一起入油鍋炸出香味瀝出備用。
滷製：廣口深鍋先放進炸過的辛香料與雞爪、熟火腿皮與肉等墊底，鴨子皮朝下放入，加進醬油2/3碗、紹興酒1/2碗、冰糖2/3碗、白胡椒粉與老抽少許，以及一比一的高湯與清水，直到快淹過鴨子。
秘技：先壓一個盤子，再蓋鍋蓋，大火滾沸後，轉小火約2小時，直到水收乾、鴨酥爛即可。
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四川菜－鍋炸
特性：當天準備，食用前油炸
打糊：
1杯玉米粉、半杯糖、4杯液體（其中包括：鮮奶油2/3杯、蛋1/3杯、水3杯）調勻、過篩，中火加熱，以打蛋器慢慢攪動，待冒出小泡泡時，迅速攪打成糊狀，再轉最小火，續打2分鐘增加彈性。將漿糊倒入抹油的鐵盤裡鋪平，置室溫3小時變涼。
油炸：
切粗條狀，沾玉米粉，一條條放入160度C的熱油中炸至金黃色，撒上花生糖粉即可。
保師傅的小撇步：這道甜點，外冷內熱，小心燙嘴，鍋炸一出，叫好叫座。
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保師傅檔案：
叫我味道百變魔術師
──調味有如水彩顏料，調出很勻稱、很柔和又很好吃的味道，是我最大的本事。
曾秀保，人稱保師傅，入行三十多年，任職亞都麗緻飯店行政主廚期間，創下連續十年餐飲業績大幅成長的紀錄，是台灣首屈一指的創意名廚，也是味道百變的魔術師。專攻杭州菜、川菜、南北小菜、台灣小吃，並獨創豪華多彩涼麵宴，在全台灣最大的7-eleven連鎖超商締造佳績。
保師傅出身在川菜世家，父母與兄弟皆是廚師，從十六歲走進廚房，跟著首席川揚大師王玉璋學習點心，然後鑽研川菜，直至進入亞都麗緻飯店，開始接觸湘菜與江浙料理。之後前往香港天香樓，拜杭州菜大師韓同椿為徒，學得正宗的杭菜技法，並涉獵法國料理的基本工法，還遠赴泰國皇室酒店觀摩道地的泰國香料與味道。
從小貪吃的曾秀保，對什麼味道，任何食材都感興趣，他將中華料理的細膩手法，充份運用在開胃小菜裡，台灣天香樓的招牌小菜梅汁番茄與糖心燻蛋，即為保師傅所獨創，如今全台都流行。
受到企業名流指定開席的五星級涼麵宴，組合36種醬汁、18種麵體、30道小菜，將保師傅的創意發揮到淋漓盡致。「沒有界線，也沒有盡頭」是保師傅對美食的最高原則。
保師傅以深厚中菜基礎，精研各式菜色融合，曾受到日本設計大師三宅一生，以及台灣烹飪泰斗傅培梅女士的高度讚賞，歷屆總統、知名人士都是保師傅的常客。
除此之外，他還擔任香港美食之最大賞、國際牛肉麵節、台北廚王爭霸、中華民國技能競賽、國家級中餐檢定等評審，以及中華民國國宴主廚，並赴南非、汶萊進行廚藝指導。
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