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全文網址: che delizia！美味米其林義大利麵醬 | 美食DIY | 生活消費 | 聯合新聞網 http://udn.com/NEWS/LIFE/LIF5/7860379.shtml#ixzz2UvhzkYLP 
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米其林義大利醬麵-＊波隆納肉醬義大利麵 記者徐兆玄／
材料
番茄醬500克、洋蔥丁50克、芹菜丁25克、胡蘿蔔丁25克、紅酒50克、橄欖油100克、牛絞肉400克、新鮮迷迭香及新鮮鼠尾草適量、義大利麵280克、帕馬森起士片40克、新鮮羅勒、鹽及胡椒適量。
作法
1. 倒橄欖油於大型平底鍋中加熱，加入所有蔬菜丁與新鮮香料一起煮約10分鐘。
2. 加入牛絞肉煮約15分鐘，再加入紅酒煮至收汁。
3. 加入番茄醬汁再煮約30分鐘。
4. 將義大利麵於煮沸的鹽水中煮約8分鐘，瀝乾後與以上的拌料（即完成的波隆那肉醬）和新鮮羅勒調味拌勻。
5. 最後再加入鹽、胡椒調味。
6. 將完成的義大利麵盛盤，並撒上帕瑪森起士片。最後再以羅勒葉裝飾於上即可。
TIPS：
羅勒要在最後一刻加入，以保持其香味。

米其林義大利醬麵-＊海鮮番茄義大利麵
記者徐兆玄／攝影
材料
義大利麵280克、蔬菜高湯200克、蝦仁12只、蛤蠣20個、淡菜12個、紅蔥丁20克、番茄醬300克、新鮮巴西利葉碎、新鮮九層塔葉碎、新鮮九層塔葉（裝飾用）、橄欖油、鹽、胡椒適量。
作法
1. 先將橄欖油加入平底鍋中加熱後，加入紅蔥、蛤蠣、蔬菜高湯，一同煮約7至8分鐘。
2. 加入蝦仁、淡菜再一同煮約3分鐘。
3. 最後加入番茄醬再煮8分鐘。
4. 將義大利麵在沸水中煮8分鐘，再與海鮮醬汁一同調味。
5. 義大利麵於熱盤中裝盤，再以巴西利葉與新鮮九層塔葉裝飾。最後灑上些許橄欖油即可。
TIPS：
煮的時候，盡量使用淡菜與蛤蠣汁拌煮，可以有更多海鮮風味。

米其林義大利醬麵-＊培根蛋黃義大利麵
記者徐兆玄／攝影
材料
義大利麵280克、培根塊100克、新鮮雞蛋4個，羊奶起司100克、鹽、胡椒、橄欖油適量
作法
1. 將橄欖油於熱平底鍋中加熱，加入培根煮約5分鐘。
2. 同時，將雞蛋、羊奶起士、鹽、胡椒一同混合。
3. 將義大利麵於煮沸的鹽水中煮約8分鐘，瀝乾後，與培根拌炒，加入先前的拌料仔細拌勻（不用再煮）。
4. 最後撒上些許黑胡椒粒、乾的羊奶起士即可。
TIPS：
1. 炒培根時，盡量炒到有點焦脆，風味更好。
2. 請注意選擇新鮮雞蛋。

米其林義大利醬麵-＊海膽碗豆魚子義大利麵
記者徐兆玄／攝影
材料
義大利麵280克、海膽醬200克、新鮮海膽40克、綠豌豆100克、乾魚子粉40克、紅蔥20克、大蒜片10克、香料麵包粉40克、橄欖油、鹽、胡椒適量。
作法
1. 先將橄欖油加入平底鍋中加熱，再加入大蒜與紅蔥，煮約2分鐘，再加入海膽醬和綠豌豆。
2. 將義大利麵於煮沸的鹽水中煮約8分鐘，瀝乾，並與海膽醬汁一同拌炒。
3. 義大利麵盛盤，撒上些許香料麵包粉與魚子，最後放上新鮮海膽以及香料葉做裝飾。
TIPS：
避免大蒜煮過久，蒜味才不會過重。

米其林義大利醬麵-＊有機蔬菜龍蝦義大利麵
記者徐兆玄／攝影
材料
義大利麵280克、新鮮雞蛋4個、鮮奶油100克、胡蘿蔔丁40克、綠豌豆40克、綠色櫛瓜丁40克、黃色櫛瓜丁40克、蘆筍40克、水煮龍蝦肉200克、紅蔥丁25克、巴西利葉碎15克、橄欖油、鹽、胡椒、帕瑪森起士片適量。
作法
1. 將雞蛋、帕馬森起士、鮮奶油、鹽、胡椒一同攪拌均勻備用。
2. 將橄欖油加入平底鍋中，加熱後，加入紅蔥與所有蔬菜同煮3分鐘，再加入巴西利葉碎粒與龍蝦肉。
3. 將義大利麵於煮沸的鹽水中煮、瀝乾，並與蔬菜一同拌炒。
4. 將先前的雞蛋起士拌醬，一同煮約2分鐘。
5. 最後以新鮮香料葉裝飾、盛盤，即可。
TIPS：
1. 為了讓龍蝦肉保持嫩度與口感，不要讓龍蝦煮得太久。
2. 不要讓雞蛋起士拌醬煮超過2分鐘，才能維持義大利麵濃稠的口感。

今日達人／Igor Macchia
歷任米其林一至三星餐廳主廚，現為世界多國米其林餐廳或五星級飯店顧問，也是維多麗亞酒店餐飲顧問主廚，並為其規畫自有品牌餐廳「la FESTA」。
近年來，其所任職的La Credenza餐廳積極在全球各地推廣義大利皮蒙區料理，主廚Igor也在亞洲各地舉辦多場美食活動。他的料理，排盤如畫，擅長利用各種食材的天然色彩，營造春意盎然的氛圍。

征服義大利麵／培根蛋汁麵、鹽麴海味涼麵

【聯合報╱今日達人郭靜黛（Joyce）】
2013.05.06 05:07 pm

培根蛋汁麵（四人份） 圖／聯合報

材料
Linguine細扁麵360g、橄欖油、培根100g、蒜末3瓣、全蛋1顆、蛋黃3~4顆、Parmigiano-Reggiano起士1杯、現磨黑胡椒適量、鮮奶油2大匙、鹽少量。
作法
1. 在大碗中放入全蛋、起士、黑胡椒。
2. 按義大利麵包裝上建議時間煮義大利麵。
3. 平底鍋加熱，放入培根、橄欖油與蒜末。
4. 當義大利麵煮至剩下煮程時間的1分鐘時，移至平底鍋中，與培根一起翻炒。
5. 翻炒麵條時加入鮮奶油。
6. 熄火後將義大利麵放入作法1的大碗，快速拌勻，再以少許鹽調味即可。
　
　
鹽麴海味義大利涼麵（1人份）

材料
鹽麴醬適量、蝦子3~4尾、紅椒50g、吻仔魚15g、青紫蘇葉2~3片、橄欖油4大匙、檸檬汁1~2大匙（視喜愛的酸度增減）、梅乾1顆、砂糖1/4小匙、黑胡椒少許、白酒50ml、天使髮麵70g。
作法
1. 梅乾去子剁成泥，與鹽麴、黑胡椒、檸檬汁、橄欖油攪拌均勻。
2. 魚勿仔魚放入鍋中，以小火乾炒至脆取出。
3. 熱鍋後，加入橄欖油，放入蝦子與紅椒，開大火煎炒，加入白酒。
4. 天使髮麵按包裝袋上煮麵時間，煮好後取出。
5. 以冷水沖涼義大利麵，擠乾水分。
6. 天使髮麵、蝦、紅椒放入醬汁碗中拌勻後，置於盤上。
7. 義大利麵盛盤後， 撒上青紫蘇絲與魚勿仔魚。

征服義大利麵／al dente！煮出彈牙義大利麵

【聯合報╱今日達人郭靜黛（Joyce）】
2013.05.06 05:07 pm

今日達人郭靜黛（Joyce）
圖／聯合報
▇ 彈牙義大利麵怎麼煮
料理達人必備：計時器
好吃的義大利麵，一定要煮到義大利人口中說的「al dente」，意指「彈牙」程度，也就是麵的中心還保留著硬芯。對吃慣軟麵的亞洲人而言，初次嘗試會覺得麵沒煮熟，但義大利人可是非「a l dente」不吃！
使用計時器的原因，在於買回來的義大利麵包裝上，無論哪一個品牌，都會標明煮麵時間，只要照著做，煮出來的義麵絕對「al dente」，也就是剛好的美妙彈牙程度。
達人建議，將計時器設定在包裝上的煮麵時間，當麵進入大鍋後，以大匙將麵都浸入熱滾水中（長條麵才需如此），即啟動計時器。以需煮11分鐘的麵為例，達人做法，在計時器到第7、8分鐘時，將麵取出倒入醬料鍋中續翻炒（或煮），直到11分鐘即熄火、盛盤。
達人說，每一種義大利麵有自己的煮麵時間，有些口味的麵，需要跟醬汁煮或翻炒入味，這時煮麵約2/3的時間，剩下1/3時間再移入醬汁鍋中；有一些麵煮完才與醬料拌勻，則可煮足其所需的時間。
▇ 麵要煮多久
如果包裝上沒有標示煮麵時間，可這樣煮。水滾後先加少許鹽，再放麵條，烹煮時間可依麵條粗細來分：
管麵：約8.5分鐘
寬麵：8.5分鐘
天使細麵：1.5分鐘
扁平麵（小蛇麵）：6分鐘
普通圓麵：3.5分鐘
TIPS：
1. 一般來說，200g的義大利麵條，要用2公升的冷水和一大匙的鹽，加鹽的目的，是為了使麵條有鹹味，或可滴幾滴橄欖油避免水滾時有泡沫溢出來。
2. 煮麵的鍋子要大一點，麵要全部浸在水中，長麵條如spaghetti可以折半再煮。
3. 水滾時，先加鹽，在水仍滾時，投入麵條，由此開始計算煮麵時間。麵投入水中，就要不停攪動，避免麵條相黏或黏在鍋底。
4. 麵煮好後，要立即瀝乾水分，以免麵糊軟濕爛失去al dente的口感，所以一個乾淨的濾勺是很重要的。
▇ 義大利麵優雅吃法
達人必備：叉子
首先，將盤中的麵條撥散，好讓麵條均勻的浸在醬料裡。接著撩起幾根麵條放在盤邊，留下些許的空間來轉動叉子。最後當然是用叉子將麵條捲起來，再以愉悅的心情將麵條送進口中。當然，得要一口吃盡，可不能將麵條掛在嘴邊，或用牙齒咬斷麵條。
今日達人 郭靜黛（Joyce）
擁有百萬人氣的料理部落客、玩味廚房負責人兼講師，曾是朝九晚五的上班族，卻始終不忘對料理的熱情。目前是全職料理老師，除了超過20年的義法料理研究，也不斷在各式料理耕耘。最新著作：Joyce醬做料理 小廚娘偷吃步（推守文化出版）

征服義大利麵／蛤蜊鮮菇螺旋麵、義式肉醬

【聯合報╱今日達人郭靜黛（Joyce）】
2013.05.06 05:07 pm

蛤蜊鮮菇螺旋麵（6人份）

圖／聯合報
材料
蒜末3瓣、蛤蜊750g、水60ml、白酒200ml、培根130g、香菇190g（切片）、番茄醬汁320~350ml、螺旋麵500g、鹽、黑胡椒、義大利瑞可塔起士Ricotta適量。
作法
1. 小鍋裝水60ml，滾後放入蛤蜊，蛤蜊一開口即撈出，將蛤蜊肉取出備用，蛤蜊湯汁備用。
2. 深鍋煮義大利麵。
3. 平底鍋先炒香培根、蒜末，再放入香菇翻炒，淋白酒提香。
4. 加入番茄醬汁，以小火燒煮。
5. 義大利麵瀝乾，放入平底鍋，加入蛤蜊湯汁一起燒煮義大利麵。
6. 起鍋前加入蛤蜊肉，鹽及黑胡椒調味。
7. 盛盤後放上Ricotta瑞可塔起士。

義式肉醬
圖／聯合報
材料
蒜末1小匙、培根塊70g（切條狀）、洋蔥250g、牛絞肉550g、整粒番茄罐頭500ml、濃縮番茄糊2大匙、番茄碎300g、紅酒150ml、月桂葉1~2片、迷迭香1支、橄欖油2大匙、鹽適量、黑胡椒適量。
作法
1. 平底鍋加熱後，倒入橄欖油2大匙，放入蒜末、洋蔥末，炒至洋蔥熟軟。
2. 牛絞肉放入翻炒，牛絞肉略變色時，紅酒倒入一起炒勻。
3. 放入番茄粒及番茄糊。
4. 月桂葉及迷迭香也一起放入，小火燉煮約40分鐘。
5. 熄火前，以適量的黑胡椒及鹽調味即可。
如果是1人份，請這樣配
寬麵Tagliatelle 80g、肉醬2/3杯、Parmigiano-Reggiano 起士2~3大匙 。

征服義大利麵／煙花女麵、墨魚義大利麵

【聯合報╱今日達人郭靜黛（Joyce）】
2013.05.06 05:07 pm

煙花女麵
圖／聯合報
材料
Spaghetti 400g、橄欖油、辣椒適量、蒜末2瓣、橄欖油漬鯷魚5隻、義大利番茄碎400~450g（罐頭）、去子黑橄欖130g（切片）、酸豆1大匙（略切）、鹽及黑胡椒。
TIPS
也可以Penne筆尖麵代替。
作法
1. 平底鍋加熱，放入橄欖油、辣椒、蒜末、鯷魚，翻炒至鯷魚溶入食材中。
2. 將番茄碎罐頭倒入，開中小火燒煮。
3. 加入橄欖與酸豆一起燒煮。
4. 深鍋煮義大利麵。
5. 麵撈出放入平底鍋一起翻炒。
6. 最後以鹽及黑胡椒調味即可。

墨魚義大利麵（6人份）圖／聯合報

材料
新鮮透抽（中或中小）、1隻（切圈段）、白酒1杯、蒜末少許、義大利細扁麵450g、培根110g、洋蔥末110g、新鮮辣椒末適量、墨魚汁2.5大匙、橄欖油適量、鹽、黑胡椒、巴西里碎末少許。
作法
1. 加熱平底鍋，入橄欖油，放入透抽與蒜末翻炒。
2. 透抽略變色後加入白酒，七分熟即起鍋。
3. 深鍋煮義大利麵。
4. 另起鍋炒香培根，培根油脂釋出後，放入辣椒與洋蔥。
5. 義大利麵撈出，放入平底鍋一起翻炒。
6. 加入墨魚汁、透抽一起翻炒。
7. 起鍋前以鹽及黑胡椒調味，最後再放巴西里末即可。

今日達人 郭靜黛（Joyce）
擁有百萬人氣的料理部落客、玩味廚房負責人兼講師，曾是朝九晚五的上班族，卻始終不忘對料理的熱情。目前是全職料理老師，除了超過20年的義法料理研究，也不斷在各式料理耕耘。
最新著作：Joyce醬做料理 小廚娘偷吃步（推守文化出版）

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