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網圖

老麵只要有發到2-3倍就可以
出現微微酒味
發酵室溫約30-35度c左右

完成的老麵麵糰將空氣排出
可以分割小塊放冰箱冷凍保存

使用前直接退冰解凍就可以~

很多文章都說老麵做出來很鬆軟好吃，yoyo收集Carol老師和各家做法
一.乾酵母麵包老麵麵團
材料:
高筋麵粉125g,水75g,速發酵母1/4茶匙,鹽1/4茶匙
步驟:
1.將所有材料放入盆中,攪拌均勻成為無粉粒狀態的麵糊
2.將麵團搓揉約6-7分鐘至光滑
3.放入盆中,套上塑膠袋,室溫發酵4小時或放入冰箱低溫發
酵到隔天早上.(此份量可以做2次)
4.短時間用不完的可以放冰箱冷凍保存
5.此老麵麵團可以適量添加在任何麵團中,每次添加份量約
是主麵團的1/3或1/4

二.天然酵母老麵麵團
材料:
高筋麵粉150g,天然酵母100g,冷水45g,鹽1/4茶匙
步驟:
1.將所有材料攪拌搓揉成為一個光滑不黏手的麵團
2.放入盆中,套上塑膠袋發酵4個小時(至2倍大)
或套上塑膠袋放入冰箱冷藏至隔天即可
3.用不完放冰箱冷藏保存
註:
老麵放冷藏約可以放3-5天
短時間用不完
將老麵分割成小塊(每塊約50g)放冰箱冷凍就可以保存較久
要用的前一天從冷凍庫拿到冷藏室退冰就可以.
任何麵包麵糰都可以添加一塊增加彈性

饅頭老麵做法 (這樣的量做出的老麵約有320g左右)
材料
中筋麵粉200g, 水130g, 速發酵母粉1g(1/4小匙)
做法
1. 將所有材料攪拌均勻, 將麵糰揉至光滑。
2.放入盆中, 於室溫發酵40-50分鐘後, 放入冰箱冷藏至隔夜。
3.老麵於室溫發酵40-50分鐘後即可使用。剩餘放冷藏可保存一星期, 冷凍可放一個月。使用前, 先置於室溫一個小時回溫。
主麵糰
材料
老麵50g, 中筋麵粉200g, 牛奶110ml, 砂糖50g, 速發酵母粉3g,
做法
1.將所有材料攪拌均勻, 將麵糰揉至光滑。適當的揉打可以讓饅頭口感QQ有嚼勁。
2.放入盆中, 至於閉密空間鬆弛20-30分鐘。
3.將麵團取出, 在桌上及麵糰上灑上一些手粉, 將麵糰擀成長方形。
4.將麵糰三折之後, 轉90度擀成長方形後再三折。
5.將麵糰轉90度後擀成長方形。
6.長邊慢慢捲起, 切記要捲緊實。
7.將兩邊不平的部分切開後, 平均分為8份。
8.底下鋪上烤盤紙。
9.用大同電鍋保溫的方式最後發酵40分鐘。(大同電鍋外鍋加一杯水, 插頭插上, 開關不用開)
10. 將大同電鍋的鍋蓋用毛巾包覆起來, 以免水滴到麵皮, 導致皺皮。
12. 發酵完畢後, 按下開關, 蒸15分鐘即可。

google網路來源 http://blog.roodo.com/joelovesirene/archives/19100986.html#axzz2P3DnEIQv

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水煎包

【老麵做法】

要做出好吃的水煎包，推薦您用老麵法，老麵做出來的饅頭和包子香味就是不一樣，一般台灣大排長龍的水煎包都是用老麵麵團揉出來的。

【老麵材料】 
中筋麵粉........................ 一杯

水............................... .適量

糖................................一大匙

酵母..............................一大匙
揉麵團成三光，放冰箱發酵十個小時

【外皮材料】

水................................適量(揉成三光)
酵母.............................1小匙
糖................................1大匙
中筋麵粉........................ 2杯
鹽................................1/2小匙
沙拉油...........................2大匙

【外皮做法】 
外皮材料，揉成三光後，加上老麵揉成均勻柔軟的麵糰 。

揉好麵團，蓋上濕布，發酵1至2小時。測試發酵有沒有完成可用手指試按麵團，無彈性、不彈回就是發酵完成。

【內餡材料】 
高麗菜...........................適量

絞肉.............................兩碗

青蔥.............................3根

韭菜.............................兩把

蝦皮.............................1/2碗

炒蛋.............................1碗

鹽................................2匙

白胡椒粉........................1大匙

雞粉.............................2小匙

香油.............................2大匙

米酒.............................1大匙

太白粉..........................適量

 【內餡做法】

1.肉餡可以放入食物處理機中攪拌或用手用力攪拌數分鐘使肉質產生彈性，然後才拌入蔬菜

2.肉與蔬菜攪拌至呈黏稠狀，放入冰箱冷藏2小時，再拿出來包。

 【外皮的包法】

1.將鬆弛好的麵糰搓成長條狀

2.分成小劑子

3.壓扁，桿成圓形的圓皮(如圖三)中間要有點突出來外緣較薄、中間較厚的圓皮

4.包入2大匙的內餡，靜置發酵15分鐘

【脆皮的秘訣大公開】

大家去吃鍋貼或水煎包，想必最喜歡吃的就是那個煎得金黃色的脆皮，其實要做這個脆皮很簡單;煎水煎包時加入麵粉水就有脆皮的效果，要起鍋前灑上白芝麻更香。

http://yoowin.pixnet.net/blog/post/20476142