李梅仙老師公開家傳牛肉麵做法/清燉牛肉/紅燒牛肉湯/番茄牛肉麵/滷牛腱－美國yoyo生活家-分享推薦文，歡迎來信生活交流~ez123us@gmail.com

牛肉麵是台灣人都喜歡的，做法搜集參考！

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要想做出香氣四溢好吃的番茄牛肉麵，湯頭是紅燒牛肉湯首要關鍵。由於紅燒牛肉湯濃郁的香味，再加上番茄的甜味，讓我這個不愛吃牛肉的人，都能吃上一大碗，利用紅燒牛肉湯還能做出好吃的滷牛腱喔！

以下是兩道用紅燒牛肉湯做出的菜餚：番茄牛肉麵、滷牛腱。

紅燒牛肉湯★湯頭

主料：

牛大骨頭1支、牛尾骨1支、水2000毫升。

輔料：

胡蘿蔔1小根、白蘿蔔半根、紅蔥頭1個、薑1小塊、青蔥1根、大蒜頭7瓣、新鮮紅辣椒2支、八角3顆、胡椒粉少許、牛油1大匙。

調味料：

醬油6大匙、豆瓣醬2大匙、米酒3大匙、砂糖1大匙、黃油1大匙。

做法：

1.將牛大骨和牛尾骨洗淨後，入鍋加進300毫升的冷水進行汆燙，等水燒開後，撇去浮沫，撈出骨頭沖洗乾淨，湯水留用。

2.紅蔥頭切片，青蔥切段，薑切片，蒜頭拍碎，胡蘿蔔、白蘿蔔去皮切塊備用。

3.炒鍋內放入牛油，當油融化後，加糖用小火炒至金黃色，再下紅蔥頭煸炒出香味，繼而放入所有配料進行翻炒片刻後，倒入一深鍋，加1700毫升水燒開，將做法1倒入，小火熬2小時即成紅燒牛肉湯了。

小叮嚀：

倘若想省時間的話也可用壓力鍋來做，不過，我覺得還是以慢火燉煮出的味道來的好點。

★番茄牛肉麵

主料：

麵適量、牛番茄2個、牛腩250克、薑1小塊、蔥1根、黃油1大匙、紅燒牛肉湯1000毫升。

調味料：

料酒2大匙、醬油2大匙、番茄醬2大匙、糖1大匙、鹽適量。

做法：

1.鍋中放水，水開後下入麵條，熟後撈出瀝乾備用。

2.番茄洗淨，去皮切塊，薑切片。

3.將買來的牛腩泡入冷水中大約30分鐘後，汆燙去腥，撈起瀝乾切成適口大小。

4.炒鍋小火燒熱，放入黃油，待油融化後，下入蔥薑炒香，加入番茄塊炒至糊化，再加番茄醬翻炒片刻，烹入料酒，最後放進牛腩及紅燒牛肉湯以小火滷至熟軟大約40分鐘，即是番茄牛肉湯料。

5.將做法5湯料加在麵上，一碗好吃的番茄牛肉麵就做好了。

小叮嚀：

1.牛肉買回來汆燙前，最好用冷水先浸泡去血水，這樣做出來的肉不會有腥味。

2.番茄用一根筷子從臍部穿過在火上稍稍烤一下，較易去皮。

★滷牛腱

主料：

牛腱500克、薑1小塊。

調味料：

紅燒牛肉湯1000毫升、橄欖油1大匙、料酒1大匙、豆瓣醬1大匙、陳皮適量、桂皮1塊。

做法：

1.牛腱泡入冷水中約30分鐘，並汆燙去腥，出血水，撈出洗淨備用。

2.鍋中放油，炒香豆瓣醬，加入薑塊和剩餘的調味料及牛腱，大火燒開，轉小火煮至用一根筷子可插入牛腱肉，即可關火。

3.切片裝盤。

小叮嚀：

1.滷好後的牛腱最好浸在滷汁中，入冰箱隔天再食，味道較佳。

2.另樣吃法：將麻油1小匙、醬油1大匙、冰糖1小匙、料酒1大匙、滷汁2大匙、老乾媽辣椒醬1小匙炒香，淋在切好的牛腱上。

3.吃時，配點香菜蔥花，嫩薑絲也不錯哦！

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牛肉麵DIY--食譜示範

＜紅燒＞

＜清燉＞

【美味牛肉麵完全不求人手則】

好吃到足以讓人掉口水的牛肉麵，不必然在街市巷仔內，只要備好料、用足量、掌控好火候，在家也可以料理出一鍋色香味俱全的牛肉麵。

台北牛肉麵高峰會上，眾家老饕公認全台北最讓人念念不忘的美味牛肉麵，藏身資深烹飪老師李梅仙家。「2005台北牛肉麵節」鼓動三不爛之舌，說服梅仙老師大方公開家傳牛肉麵美味絕學，學會之後，吃牛肉麵從此不求人。

牛肉麵料理示範／李梅仙

*料理人小傳

李梅仙，30多年資深烹飪老師，出版過30本以上的食譜書，曾經擔任多屆美國肉類推廣協會美食顧問、速食麵料理包研發大師。

＜紅燒＞
	材料：肋條5斤、洋蔥1個、紅辣椒1根、大蒜5粒、生薑片8片、青蔥4根、滷包1個。調味料：辣豆瓣醬2大匙、醬油1湯匙、胡椒粉適量、米酒1湯匙。

做法：
1.	牛肉切成5公分見方的肉塊。
2.	洋蔥切絲；紅辣椒、青蔥切段；大蒜、生薑切片；番茄切塊，備用。
3.	牛肉放入滾水汆燙去血水後，另煮一鍋水，放入適量蔥段、薑片及滷包，水滾後（水量剛剛能淹過材料），將汆過水的肉塊放入，落米酒，待水開之後，讓肉塊稍煮一下，即可起鍋，湯汁留用。
4.	起油鍋，陸續放下洋蔥、紅辣椒、青蔥、大蒜、生薑、番茄翻炒，然後放下牛肉塊和豆瓣醬，拌炒均勻。
5.	將煮過牛肉的湯汁和滷包一起倒入材料中，加醬油、胡椒粉調味，先煮到滾沸，蓋上鍋蓋，轉小火紅燒兩個半小時。

＜清燉＞
	材料：半筋半肉5斤、芹菜一支、薑6片、蔥2支、米酒1湯匙。牛骨高湯：選用牛的龍骨，汆燙，洗淨浮沬。另起一鍋滾水，放薑、蔥、米酒及牛骨一起熬高湯，先用大火將水滾開，而後關小，維持菊花火狀態燉兩小時。
做法：
1.	牛肉切成5公分見方的肉塊。
2.	肉塊先汆滾水去除血水。
3.	再燒開另一鍋水（水量淹過肉塊），加薑片、米酒、蔥段，水開後，放下肉塊煮一下，讓肉質緊縮。
4.	燒開牛骨高湯，將煮過的牛肉撈出放入高湯中，加薑片及蔥段和一支芹菜，以小火燜煮兩小時，起鍋時再加鹽調味。

＜梅仙老師有交代＞

1.牛肉麵要好吃，選肉、用料非常重要，自家料理尤其要捨得用料，本地產的新鮮黃牛肉是首選，按工序料理出來的原湯原汁則確保了湯頭的鮮濃醇郁。

2.紅燒和清燉的牛肉用料部位不同，紅燒選肋條，也就是中間部位的腩肉，靠近前端的牛腩比較肥，肉質口感雖好，但不適合用做牛肉麵，吃來容易膩。

3.清燉要選五花的半筋半肉，這個部位的肉吃來油潤，又帶著筋皮，口感吃來特別豐富。

4.紅燒用的滷包，選用那種最簡單的花椒+八角滷包即可。

5.辣豆瓣醬是紅燒牛肉麵的關鍵，梅仙老師使用的是古亭女中巷子裡的寶川辣豆瓣，此外，內湖的李記也不錯。

6.紅燒牛肉一定要一次落足湯料，中間不能再加水，燒好之後試味道，再依個人喜好加入鹽巴調整鹹度，但絕不可以直接加醬油，破壞原湯味道。

＜煮麵條＞

牛肉麵，顧名思義就是牛肉+麵，知道牛肉在那裡還不夠，麵條也很重要。

吃牛肉配什麼麵條？完全依個人口感喜好，寬板的刀削麵、圓扁的陽春麵、纖細的拉麵，選擇隨在你。梅仙老師個人的偏好是，用陽春麵配紅燒，細拉麵做清燉。

下麵條，切記寬鍋沸水，水滾之後，放下麵條，讓麵條在滾水中徹底翻滾，中間點兩次冷水，就可以讓麵條起鍋，放在碗中，再澆淋上牛肉原汁，鋪上肉塊，撒把切細的蒜苗和蔥花。