台灣牛肉麵不似鳳梨酥、鴨舌、麻辣火鍋湯底可以外帶回香港，必須即吃才能嘗到麵條彈牙，以及肉嫩湯濃的滋味。為了不用到台灣也能品嘗地道牛肉麵，決定跟兩位曾獲2012年台北國際牛肉麵節「牛肉麵料理廚王大賽」的冠軍人馬，學煮簡易版牛肉麵，有清燉和紅燒兩種口味，雖然濃淡各異，但同樣牛香四溢。
文：梁家敏 圖：郭正珊
清燉紅燒各有風味
台灣牛肉麵主要分紅燒和清燉兩大類，紅燒口味濃郁，除了用大量牛骨，還會下豆瓣醬和台灣醬油來煮湯；清燉的湯頭加入白胡椒粒、洋葱、八角熬製，色清味鮮。麵條亦有偏好，紅燒牛肉麵多用粗身麵條，因為可以沾上更多湯汁，入口牛味更香濃，感覺豪邁。相反清燉會配幼麵條，雖然吸收少一點湯汁，但口感細膩，與清湯特別匹配。不過無論是哪一款口味，一碗出色的牛肉麵，湯底必須牛味濃郁而不帶臊，餸料通常選用半筋半肉的牛月展厚切而成，由於花足時間燜燉，入口酥軟，又不失嚼勁。
今次請來了2012年「牛肉麵料理廚王大賽」清燉組冠軍的張進安師傅，示範他的得獎牛肉麵「繡菇藏珍牛」。他說：「牛湯底除以牛骨、牛月展煲成，還需加入葱、白胡椒、薑、洋葱、八角，煲前先將所有材料炒至出味，然後略為沖洗，這樣湯底才會鮮香不油膩。」張師傅又為它的牛肉麵配上杏鮑菇、本菇、蘑菇片，帶來更多不同鮮味。
至於紅燒牛肉麵，有紅燒組冠軍陳家斌師傅教路，他的「崴正四方」牛肉麵在自家麵店是最受歡迎的口味。紅燒牛肉麵的做法，較清燉易掌握，最重要是下足夠新鮮牛骨、牛尾，以及陳師傅用豆瓣醬、辣椒醬調成的秘方醬料煲成湯，並加入牛月展燜煮一個半小時，再焗三十分鐘至軟熟。預留少許時間淥麵，最後在牛月展和麵條上，注入熱騰騰的牛骨湯，地道紅燒牛肉麵便可上桌。
繡菇藏珍牛 清燉牛肉麵（2012清燉組冠軍的張進安師傅）
材料（1人份）
麵條150克
牛油、 蘑菇（切片）適量
本菇（切片）適量
杏鮑菇（切片）適量
菜芯（任何蔬菜）1棵
蒜蓉、番荽（巴西利）、鹽適量
上湯材料
牛骨、牛月展（牛腱）各400克
葱段、薑片各50克
洋葱200克
八角6克
陳皮、白胡椒各3克
水4公升
做法：所有材料爆香，再以清水略為沖洗。煲滾水，下已沖洗材料熬4小時。牛月展煲約一個半小時後先取起，切厚塊備用。
做法
1. 牛油起鑊，下菇菌炒至乾身。
2. 加入蒜蓉炒勻。
3. 下番荽及鹽調味，備用。
4. 取適量上湯，放入已略煮之牛月展繼續燜至軟腍。
5. 麵條、菜芯焯熟，與菇菌同置碗中。
6. 放入牛月展，注入上湯即成。
小貼士
牛骨去掉牛骨髓才煲湯，否則會帶來臊味。
（清燉組冠軍的張進安師傅）
崴正四方 紅燒牛肉麵（紅燒組冠軍陳家斌師傅）
材料（4人份）
牛月展（牛腱）2磅
牛骨1條
牛尾（切段）1/2條
麵條200克
葱120克
老薑（切塊）、蒜肉各80克
洋葱（切塊）、甘筍（紅蘿蔔）（切塊）各80克
清水4公升
（醬料）
台灣醬油100毫升
豆瓣醬 80克
辣椒醬 30克
冰糖 50克
滷水包 1包
小貼士
上湯與醬料、牛月展（腱）等混合後，先以中火略煮才轉小火燜煮，可讓牛月展吸收更多湯汁。
1. 牛月展、牛骨、牛尾汆水，備用。清水下牛骨、牛尾煲滾，轉慢火煲3小時成上湯。
2. 鍋內燒熱油，爆香葱、老薑、蒜肉、洋葱、甘筍，加入上湯、醬料、牛月展燜90分鐘。
3. 牛月展軟腍後，熄火加煲蓋焗約30分鐘。
4. 將淥熟的麵放於碗內，放上牛月展，淋入上湯即成。
■陳家斌師傅自小在父親開的牛肉麵店幫手，耳濡目染，把紅燒牛肉麵煮得鮮濃不膩。
■張進安師傅年僅二十四歲，煮起清燉牛肉麵時功架十足，上圖為他示範的繡菇藏珍牛。
來源 頭條日報
http://www.hkheadline.com/dining/dining_content.asp?contid=144199&srctype=g
自煮教室 http://news.sina.com.hk/news/20130308/-23-2913726/l/1046633.html
崴正四方 紅燒牛肉作法
1. 牛腱、牛骨、牛尾汆水，備用。清水下牛骨、牛尾煲滾，轉慢火煲3小時成上湯。
2. 鍋內燒熱油，爆香蔥、老薑、蒜肉、洋蔥、甘筍（紅蘿蔔），加入上湯、醬料、牛腱燜90分鐘。
3. 牛腱軟腍後，熄火加煲蓋焗約30分鐘。
4. 將煮熟麵條放入於碗內底層，燙過的青菜牛腱肉放上，淋入上湯即成。
（紅燒組冠軍陳家斌師傅）
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