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台灣牛肉麵不似鳳梨酥、鴨舌、麻辣火鍋湯底可以外帶回香港，必須即吃才能嘗到麵條彈牙，以及肉嫩湯濃的滋味。為了不用到台灣也能品嘗地道牛肉麵，決定跟兩位曾獲2012年台北國際牛肉麵節「牛肉麵料理廚王大賽」的冠軍人馬，學煮簡易版牛肉麵，有清燉和紅燒兩種口味，雖然濃淡各異，但同樣牛香四溢。

文：梁家敏 圖：郭正珊

清燉紅燒各有風味

台灣牛肉麵主要分紅燒和清燉兩大類，紅燒口味濃郁，除了用大量牛骨，還會下豆瓣醬和台灣醬油來煮湯；清燉的湯頭加入白胡椒粒、洋葱、八角熬製，色清味鮮。麵條亦有偏好，紅燒牛肉麵多用粗身麵條，因為可以沾上更多湯汁，入口牛味更香濃，感覺豪邁。相反清燉會配幼麵條，雖然吸收少一點湯汁，但口感細膩，與清湯特別匹配。不過無論是哪一款口味，一碗出色的牛肉麵，湯底必須牛味濃郁而不帶臊，餸料通常選用半筋半肉的牛月展厚切而成，由於花足時間燜燉，入口酥軟，又不失嚼勁。

今次請來了2012年「牛肉麵料理廚王大賽」清燉組冠軍的張進安師傅，示範他的得獎牛肉麵「繡菇藏珍牛」。他說：「牛湯底除以牛骨、牛月展煲成，還需加入葱、白胡椒、薑、洋葱、八角，煲前先將所有材料炒至出味，然後略為沖洗，這樣湯底才會鮮香不油膩。」張師傅又為它的牛肉麵配上杏鮑菇、本菇、蘑菇片，帶來更多不同鮮味。

至於紅燒牛肉麵，有紅燒組冠軍陳家斌師傅教路，他的「崴正四方」牛肉麵在自家麵店是最受歡迎的口味。紅燒牛肉麵的做法，較清燉易掌握，最重要是下足夠新鮮牛骨、牛尾，以及陳師傅用豆瓣醬、辣椒醬調成的秘方醬料煲成湯，並加入牛月展燜煮一個半小時，再焗三十分鐘至軟熟。預留少許時間淥麵，最後在牛月展和麵條上，注入熱騰騰的牛骨湯，地道紅燒牛肉麵便可上桌。

繡菇藏珍牛　清燉牛肉麵（2012清燉組冠軍的張進安師傅）

材料（1人份）

麵條150克

牛油、 蘑菇（切片）適量

本菇（切片）適量

杏鮑菇（切片）適量

菜芯（任何蔬菜）1棵

蒜蓉、番荽（巴西利）、鹽適量

上湯材料

牛骨、牛月展（牛腱）各400克

葱段、薑片各50克

洋葱200克

八角6克

陳皮、白胡椒各3克

水4公升

做法：所有材料爆香，再以清水略為沖洗。煲滾水，下已沖洗材料熬4小時。牛月展煲約一個半小時後先取起，切厚塊備用。

做法

1. 牛油起鑊，下菇菌炒至乾身。

2. 加入蒜蓉炒勻。

3. 下番荽及鹽調味，備用。

4. 取適量上湯，放入已略煮之牛月展繼續燜至軟腍。

5. 麵條、菜芯焯熟，與菇菌同置碗中。

6. 放入牛月展，注入上湯即成。

小貼士

牛骨去掉牛骨髓才煲湯，否則會帶來臊味。

（清燉組冠軍的張進安師傅）

崴正四方   紅燒牛肉麵（紅燒組冠軍陳家斌師傅）

材料（4人份）

牛月展（牛腱）2磅

牛骨1條

牛尾（切段）1/2條

麵條200克

葱120克

老薑（切塊）、蒜肉各80克

洋葱（切塊）、甘筍（紅蘿蔔）（切塊）各80克

清水4公升

（醬料）

台灣醬油100毫升

豆瓣醬　 80克

辣椒醬　 30克

冰糖　 50克

滷水包　 1包

小貼士

上湯與醬料、牛月展（腱）等混合後，先以中火略煮才轉小火燜煮，可讓牛月展吸收更多湯汁。

1. 牛月展、牛骨、牛尾汆水，備用。清水下牛骨、牛尾煲滾，轉慢火煲3小時成上湯。

2. 鍋內燒熱油，爆香葱、老薑、蒜肉、洋葱、甘筍，加入上湯、醬料、牛月展燜90分鐘。

3. 牛月展軟腍後，熄火加煲蓋焗約30分鐘。

4. 將淥熟的麵放於碗內，放上牛月展，淋入上湯即成。

■陳家斌師傅自小在父親開的牛肉麵店幫手，耳濡目染，把紅燒牛肉麵煮得鮮濃不膩。

■張進安師傅年僅二十四歲，煮起清燉牛肉麵時功架十足，上圖為他示範的繡菇藏珍牛。

來源 頭條日報

http://www.hkheadline.com/dining/dining_content.asp?contid=144199&srctype=g

自煮教室　http://news.sina.com.hk/news/20130308/-23-2913726/l/1046633.html

崴正四方 紅燒牛肉作法

1. 牛腱、牛骨、牛尾汆水，備用。清水下牛骨、牛尾煲滾，轉慢火煲3小時成上湯。

2. 鍋內燒熱油，爆香蔥、老薑、蒜肉、洋蔥、甘筍（紅蘿蔔），加入上湯、醬料、牛腱燜90分鐘。

3. 牛腱軟腍後，熄火加煲蓋焗約30分鐘。

4. 將煮熟麵條放入於碗內底層，燙過的青菜牛腱肉放上，淋入上湯即成。

（紅燒組冠軍陳家斌師傅）