山西手工空心月餅
（白糖果仁餡VS茴香食鹽果仁餡）
老家的月餅，沒有華麗的包裝，製作時可能還會帶有一點點炭火的燒焦，但這是最傳統的手工月餅，最淳樸的味道，最自然的外表。家鄉人把自己手工打製的月餅叫粗月餅，市場上玲瑯滿目包裝華麗的月餅叫細月餅。
打月餅首先要有月餅模具，先來認識一下山西人打月餅的模具和有關模具的保養～～山西人打月餅的模子都是棗木製的，上面雕刻有各種圖案，除了傳統的圓形,還有各種形狀,魚、老壽星、猴子、兔子、月牙等各種形狀。
山西人打月餅是用上好的白面和熟油（油必須是用山西特產——胡麻油，制出來的餅更香）、水和製成的麵團，包入紅糖、芝麻、花生、核桃、葡萄乾等果仁碎，和熟白麵粉一起拌勻調成餡，講究一些的還會包入玫瑰絲，這樣做好的月餅是甜味的；也有用小茴香和椒鹽包成鹹味的，相比甜味我更喜歡鹹味的。
（白糖果仁餡VS茴香食鹽果仁餡）
用料1
小茴香（孜然） 鹹餅乾 100克
白芝麻 適量 核桃仁
花生仁 食用油
食鹽
用料2
甜餅乾 100克 白糖
核桃仁 花生仁
白芝麻 食用油
用料3
麵粉 三斤 食用油
花椒粒 小蘇打 1湯匙
涼白開水
山西手工空心月餅
做法1 (月餅模具的保養)
1.圖中所示就是山西打月餅的模具，圖一為模具的正面
2.模具的背面是玩具部分，圖中所示是手槍
3.使用月餅模具前，需先在模具裡淋入少量食用油
4.用刷子把食用油均勻的塗抹在模具底部，以防放入月餅坯時和模具底部發生粘連，不利月餅坯的扣出
做法2 (小茴香（孜然）食鹽餡料)～適合糖尿病人
1.準備一包100克的鹹餅乾
2.咸餅乾放在案板上，用擀麵杖反复擀制，把餅乾擀成細細的餅乾粉
3.炒鍋內不放油，倒入適量白芝麻，中小火用鏟子攪拌翻炒
4.炒到白芝麻在鍋裡飛濺，由白變成淡黃色，關火
5.炒好的白芝麻放在盤中冷卻至涼
6.小茴香也就是孜然顆粒放在炒鍋中（鍋中不放油），用鏟子翻炒
7.炒到小茴香（孜然顆粒）變成深棕色，發出香味，關火
8.炒好的小茴香（孜然顆粒）放在案板上，用擀麵杖反复擀壓成末，為的是出香味
9.核桃仁、花生仁放在炒鍋中，用鏟子不停翻炒2分鐘左右，使其出香味
10.炒好的核桃仁、花生仁放在案板上，用刀切成碎小的顆粒
11.準備好的餅乾粉和小茴香（孜然）粉放在大一點的干淨無水的盆子裡、放入一半白芝麻、一半核桃和花生仁顆粒
12.炒鍋內倒入食用油
13.開中火熬煮至食用油微熱出香味，關火，晾至油溫冷卻
14.第11步準備好的小茴香（孜然）堅果粉料盆裡，加入適量食鹽，食鹽的用量根據自己口味而定
15.舀一勺冷卻的食用油，淋在粉料上
16.用勺子把粉料和食鹽、食用油攪拌均勻，使粉料充分吸收油脂，變得濕潤
做法3 (白糖餡料)
1.準備一包100克的甜餅乾放在案板上，用擀麵杖反复擀制，把餅乾擀成細細的餅乾粉
2.核桃仁、花生仁放在炒鍋中，用鏟子不停翻炒2分鐘左右，使其出香味
3.炒好的核桃仁、花生仁放在案板上，用刀切成碎小的顆粒
4.炒鍋內不放油，倒入適量白芝麻，中小火用鏟子攪拌翻炒，炒到白芝麻在鍋裡飛濺，由白變成淡黃色
5.炒好的白芝麻放在盤中晾涼
6.準備好的甜餅乾粉、核桃花生仁粉和白芝麻放在大碗里
7.碗裡的粉料裡放入適量白糖，白糖的量隨自己喜好而定
8.用勺子把白糖和粉料攪拌均勻
9.舀一勺冷卻的食用油，淋在粉料上
10.用勺子把粉料和白糖、食用油攪拌均勻，使粉料充分吸收油脂，變得濕潤
做法4(麵皮和組合)
1.炒鍋內倒入食用油
2.開中火熬煮至食用油微熱出香味，關火，晾至油溫冷卻
3.鍋裡放入適量冷水，放入少量花椒粒
4.大火熬煮大約5分鐘左右，煮至花椒出香味，水由白變成淡黃色，關火，晾至冷卻
5.和麵盆裡放入三斤麵粉
6.用手把麵粉扒拉到和麵盆的一邊，另一邊成為空白區域，把燒熱晾涼的食用油倒在空白區域里
7.和麵盆的食用油裡加入1湯匙小蘇打
8.用勺子舀2勺煮好晾涼的花椒水，放在小碗裡，加入同樣重量的涼白開
9.小碗裡的水倒在面盆的食用油里
10.用勺子把食用油、小蘇打和花椒混合水攪拌均勻
11.用手把麵粉扒拉到食用油水里
12.一邊扒拉一邊用手攪拌，使麵粉吸收油脂水分，形成絮狀
13.用手抓取一部分面絮放在案板上，反复揉制
14.把所有面絮揉成4等份表面粗糙的麵團
15.依次取其中一個麵團，用手反复揉制
16.把所有麵團揉到表面光滑，上面蓋一層保鮮膜，放在一邊餳制大約10分鐘
17.取其中一個餳好的麵團，用兩手搓成長條
18.把麵團用刀分割成大小相等的幾個劑子
19.取其中一個劑子放在左手的除大拇指外的四個手指腹表面，左手的大拇指按在面劑子的中央位置，右手的大拇指與其餘四指成環狀捏在面劑子的四周位置，右手捏著面劑子，以左手為位移做旋轉移動，使面劑子在左右手的配合下，形成周圍光滑頂端稍微凸起的劑子
20.用手掌心把突起的部位按下，成為扁圓劑子，左手的大拇指捏在扁圓劑子的中央位置，其餘四指按在扁圓劑子背後的中央位置，右手的大拇指捏在扁圓劑子的邊緣位置，其餘四指按在扁圓劑子背後的邊緣位置
21.以扁圓劑子的中央位置為中心，沿扁圓劑子的圓周方向為移動速率，使右手在扁圓劑子邊緣做圓周運動，把邊緣劑子捏成邊緣薄中間厚的餅皮
22.圓形餅皮放在左手的手掌心裡，放入1匙配好的白糖果仁餡在餅皮中心
23.右手把餅皮的邊緣像包包子一樣收口
24.用手掌心把收口處捏合住，形成一個圓錐形狀
25.用大拇指把圓錐形的頂部向下壓
26.形成一個厚厚的圓餅
27.用擀麵杖把厚圓餅擀成和月餅模具的直徑差不多大大薄圓餅
28.模具裡淋入少量食用油，均勻的塗抹在模具底部
29.擀制好的月餅坯放在模具中
30.用手指輕輕推動餅坯邊緣，使邊緣與模具邊緣吻合，並用手掌用力壓餅皮中心幾次
31.用一根牙籤把餅皮邊緣挑起
32.輕鬆把餅坯揭下，一個印有圖形模樣的月餅就做好了
33.烤盤底部舖一層錫紙，製作好的月餅放在錫紙上
34.烤箱200度上下火提前預熱5分鐘，烤盤放在烤箱中上層，烤製15分鐘
35.月餅表面上色鼓起時，翻面繼續烤製15分鐘
36.烤到月餅表面完全鼓起，色澤成淡淡的金黃色，即可
小貼士
咬一口，包好的餡料均勻的分散在餅皮內壁，中間是空心的，故稱“空心月餅”。
而空心月餅最出名的是呂梁地區和臨汾地區的鄉寧縣，去過山西的朋友，在平遙古城的街頭也可以看到空心月餅的攤點。
山西所產的空心月餅，歷史悠久，源遠流長。
椐史料記載，早在秦漢時期，每逢八月十五，府衙鄉間即有以月餅祭祀月亮神之習俗。
至唐宋元明之際，鄉寧月餅之盛名，品質己譽滿華夏。
它集形色味於一體，且蘊含歷史文化及地方風情。鄂嶺月千層月餅乃鄉寧空心月餅中之極品。
其材質優中選精，手工製作，技術精湛，口感獨特。
食之酥脆香甜而不膩，饕餮盡享而不厭！
是山西人中秋佳節饋贈親友的上乘禮品， 一直延續到今天。
這樣的月餅不油不膩，香酥可口，甜味和鹹味完全靠自己把握，吃起來更健康，尤其是茴香食鹽果仁餡的，更適合糖尿病人食用。
引用轉貼：山西手工空心月饼
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