滷豬腳要用前腿,皮較厚,肉多
紅燒豬腳的特色
味濃適口,肥而不膩。
食材:
豬蹄750克,鹽,蔥各13克,老姜8克,乾紅椒5克,香油25克
桂皮1大片,八角5粒,花椒5粒,冰糖50克,料酒1400克。
好吃祕訣就在不放水
作法
(1) 將豬蹄刮毛洗淨,剁去爪尖劈成兩半,用姜、蔥、酒水煮透後放入涼水中。姜、蔥拍破待用。
(2) 用炒勺將少許香油燒熱,放入冰糖炒成糖色時,放少量水調至淺紅色為度。
(3) 加入豬蹄、料酒、蔥、姜、鹽、花椒,燒開後除去浮沫,用大火燒至豬蹄上色後,移至小火燉爛,收濃汁即成。
大廚詹姆士的「滷豬腳」
作法1 :
將3湯匙冰糖和3湯匙砂糖放入乾鍋內,
以中火炒出糖色,倒入400c.c.水微微煮滾
再加入任2種品牌的醬油各6湯匙,盛起備用。
作法2 :
煮另一鍋滾水,放入豬腳川燙後瀝乾
熱鍋,倒入少許油,直接放入豬腳
將皮煎至微焦後盛起備用。
詹姆士說:豬腳先煎過,可以封住肉汁,也能讓皮入口更Q。
作法3 :
倒入適量香油起油鍋,將紅蔥頭末,蒜末和蔥段炒香
放入豬腳,加入作法1的醬汁,200c.c.米酒,
3湯匙的醬油膏和足以蓋過豬腳的水,以中火煮滾
轉小火滷約1個小時即可完成。
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