hengstenberg sauerkraut chucrut 好吃的德國酸菜

One of five artisanal sauerkraut makers at September's Slow Food Nation conference in San Francisco,
Barber participated in a vertical tasting and says the variety of flavors was astounding.
His own was seasoned with a pinch of fennel seed and black pepper;
another was spiked with lemon rind and onion,
and a third was ruby red from the addition of beets.

一五個手工酸菜製造商在舊金山，九月的慢食國會議，參加了一個垂直品酒會，並表示，各種口味是令人咋舌。
被曬乾用茴香籽和黑胡椒粉各少許;
另一種被摻入檸檬皮，洋蔥，
而第三是從另外甜菜寶石紅色。

Russians add lingonberries (you could use cranberries), apples and carrots and serve their version as a winter salad.
俄國添加越橘（你可以使用小紅莓），蘋果和胡蘿蔔和服務他們的版本作為冬季沙拉。
Indians make a kraut-style pickle of red cabbage and lime.
印度人做的捲心菜泡菜，泡菜和青檸

食食課課教室　第32集：自製發酵食品--德國酸菜

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----------------其他作法參考------------------------------------

德國酸菜跟我們的客家酸菜一樣，需要用腳踩到出汁。

加入Celery seed 芹菜籽?
高麗菜絲1KG撒上30g的鹽+prescript assist 益生菌粉--抗壞菌+britts pickles(酸黃瓜發酵水) pike place

(1)Caraway- 藏茴香果，葛縷子，頁蒿
+發酵水
(2)
Cherry radish茴香菜
Horseradish-辣根(馬蘿卜、山蘿蔔、粉山葵)
+發酵水

把高麗菜切成約一公分寬的細絲，每一公斤高麗菜絲撒上30公克的鹽，用手搓揉之後，就放到不鏽鋼桶中踩踏。
在踩踏的過程中，她在現場播放節奏強烈的背景音樂，踩踏的腳步伴隨著音樂伴奏，把製作傳統德國泡菜變成後現代的創意行動。

裝入瓶罐 菜汁是發酵關鍵

踩踏出水的高麗菜絲，被移到桌面上的鋼盆裡，再繼續用手搓揉到纖維變軟，顏色帶著透明，就可以放入瓶中。費安雅說，擠出來的菜汁是發酵的關鍵介質，所以所有的高麗菜絲都要浸泡在菜汁裡。

一開始特意摘下來的外葉，在封罐之前被撕開並折成與瓶蓋差不多大小的面積，蓋在高麗菜絲上，並且也一樣要浸泡在菜汁中。輕轉瓶蓋，不用旋鈕過緊，而且還要每一兩天把蓋子鬆開透氣，好讓發酵產生的氣體釋出。

以台灣冬天的溫度，大約十天到二周高麗菜絲就會達到理想的酸度，可以開始品嘗。一旦作熟練之後，想要變化口味，還可以在封蓋之前，加入小茴香或是蒔蘿等香料。沒有吃完的德國酸菜，最好放入冰箱保存，半年內都會是適口狀態。

德國酸菜sauerkraut是最簡單的醃泡菜之一，我覺得似乎比東北酸白菜更容易成功，可能是因為高麗菜比白菜甜，所以容易發酵。
（用本篇的做法，把高麗菜改成大白菜，也是東北酸白菜的另一種醃法）

不過酸菜醃好，糖份就耗掉了，只剩鹹味和乳酸味，不會有甜味；曾經聽人說吃到「好好吃、酸酸甜甜的德國酸菜」，實在搞不懂，難道有餐廳把它加了糖再供應？雖然市售的四川泡菜也常常加了糖，不過德國酸菜加糖，總覺得更奇怪……大概是我的成見吧。

我醃德國酸菜的時機都在自己犯了錯時，怎麼說呢？有時候沒好好挑選，會買到很硬、炒了不好吃的高麗菜；或者有時切高麗菜絲做配菜卻切太多了，沒吃完，這時候索性多切點，醃成德國酸菜。

醃好的德國酸菜很耐放，冷藏可以保存幾個月，配德國豬腳、香腸吃最對味，或者加培根炒一炒，也是道好菜。
醃做法
就是把菜切絲，粗細長短皆可。
加1/50的鹽拌一拌（就是1公斤菜絲20克鹽），放幾小時讓它出水。
然後塞到乾淨玻璃罐裡，用力塞滿，連醃出的水也要倒進去。我會把罐子塞到100%滿，所以大大一盆菜，只能裝滿小小一罐。（下圖這盆菜是900克；如果菜很便宜可以浪費一點，就把綠色菜葉剝掉不用，成品比較嫩）

把罐子蓋好但不蓋緊，然後連罐放在小盆子裡（因為罐子蓋的不緊，一發酵汁就會流出來，所以要用小盆子盛著；流出來的汁要倒回罐中一二次）。

把罐子塞滿的好處是最上面的泡菜也會浸在汁裡，不會氧化變色變味，但這樣就不能把蓋子蓋緊，不然發酵產生氣體，罐子說不定會爆開。（前幾天不是有人把酒釀放在行李裡，結果在機場爆炸嗎？哈！）

您也可以只把菜裝到七、八分滿，那就不會爆也不會有湯汁流出來，但是最上面的菜可能無法泡在汁裡，最好想辦法把它壓下去，例如用折斷的竹筷橫卡在罐口。

醃泡菜的速度要看氣溫，最近室溫總有27、28℃，三天就好了，又酸又香；天氣涼時可能要一週以上；如果太熱，室溫超過30℃，最好放在冰箱門發酵，冰箱門的溫度大約12~15℃左右吧，正好讓泡菜慢慢發酵。

溫度太高時酵母菌的作用比乳酸菌旺盛，可能會使成品軟爛（看釀葡萄酒剩下的葡萄渣簡直爛如泥就知道了）。

三天醃好的德國酸菜像這樣，有點硬脆，酸香可口。

通常會把大部份水份擠掉，再磨些粗黑胡椒粉下去拌一拌，就可以吃了，暫時不吃的話還是可以放回罐子裡，冷藏保存。進口的德國酸菜最常加的香料應該是杜松子juniper，也可以加其它香料或葡萄酒等來調味。

吃法-----------------------------------

Pile raw sauerkraut on your favorite hot dog (two to try: Boar's Head brand natural-casing all-beef dogs, and uncured hot dogs from Highland Oak Farm, sold at the Portland and Lake Oswego farmers markets).
堆在您喜歡的熱狗原料酸菜

Saute onions in butter, then add a pound or two of rinsed, drained sauerkraut, a bay leaf, a handful of caraway seeds and a cup of semi-dry white wine.
黃油炒香洋蔥，再加入一兩磅沖洗，瀝乾酸菜，月桂葉，一把香菜種子和一杯半乾白葡萄酒的。

Add apples and sugar to sauerkraut sauteed in butter, as above, for a sweet-sour variation.
加入蘋果和糖酸菜炒黃油，如上，對於一個酸甜的變化。

Stir a pound or so of sauerkraut into a pot of braising meat and season to taste with juniper berries, coriander, caraway or peppercorns.
炒出一斤酸菜左右進入煨肉和季節與杜松子，香菜，香菜或胡椒味的鍋。

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德國酸菜油封鴨
先熱鍋煎油封鴨，然後煎伊比利豬香腸，煎上色後取出，
以原鍋將酸菜（500公克）稍稍翻炒，放進腿和香腸，注入月桂冠白酒和水各50毫升，轉大火煮滾，
我隨手加了零星的胡蘿蔔進去，送進預熱的烤箱，180度烤1小時。

阿莫先生說：我們吃酸菜不會加胡蘿蔔。
我說：你們吃酸菜會加油封鴨嗎？
酸菜是德國的、油封鴨是法國的、香腸是西班牙伊比利豬，加幾顆沒用完的胡蘿蔔沒犯法呀？
況且胡蘿蔔為湯汁帶來甘甜，到後來又不一定要吃它！

還有啊...我一時懶得開白酒，就用月桂冠取代白酒啦，哈哈哈～

酸菜添了肉的油脂味和胡蘿蔔的甜味，令我驚艷，
從第一次食用德國酸菜至今，20年後，我終於接受這位朋友了。

德國酸菜雞胗湯
雞胗（375公克）先以請水洗淨，
在壓力鍋裡，加入蔥蒜辣和酸菜（375公克），再加入月桂冠（50毫升）和清水蓋滿所有食材，以大火煮到上壓後，轉小火續煮10分鐘，待自然洩壓，調味。

超有酸菜肚片湯的FU。
德國米媽曾建議我用德國酸菜做中式酸菜鍋，
在台灣時吃酸菜鍋
我愛蘸腐乳醬和韭菜泥，
所以我將兩種豆腐乳搗碎做醬，細香蔥切碎替代韭菜泥，享用松露式酸菜鍋。

酸菜麵
天冷了吃酸菜麵將將好。
以蔬菜高湯煨煮德國酸菜至軟，再加入半熟麵條煮至發脹，撒上細香蔥，搭甜味豆腐乳，有吃酸白菜火鍋的FU。
胡蘿蔔絲，加入烹煮，撒蔥花，還是搭腐乳。