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紅燒清香牛肉麵  （海威的食譜 ）沒有放豆瓣醬

作法

1牛腱切厚片約1.5cm ,先用薑片熱油炒過---去腥備用

2油爆香薑片、蒜粒、整枝蔥白、辣椒

3加糖、醬油炒ㄧ下出香味(上色)

4加水比例（１杯醬油＋４杯水 ）

5水滾後再放(牛肉滷包) ,中小火煮１０分鐘

6放入牛腱後開大火  ,滾了馬上轉小火

7起鍋放蔥花、炒酸菜即可

ＰＳ喜歡可燙小白菜放上

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梁幼祥紅燒牛肉麵 隨興做

http://life.chinatimes.com/LifeContent/140603/20120331000611.html

梁幼祥說：「我的食譜沒有公克，做菜就是要隨興，要隨心所欲，才能展現每個人不同的寬廣度。」

　■備料：本地牛腱、青蔥、老薑、洋蔥、番茄、紅蘿蔔、青蘿蔔、香菜、陳年醬油、豆瓣醬、紹興酒、糖、

                    香料包（內有八角、花椒、豆蔻、肉桂、丁香）、胡椒粉、八角與花椒。

　■燉肉：

　1.腱子按照組織，先拆解成條，再逆紋切大塊。青、紅蘿蔔與番茄亦切大塊，洋蔥對切。

　2.中華炒鍋起油鍋，先爆蔥段與薑片，轉小火，加入少許糖，慢炒融化，再加醬油、豆瓣醬、紹興酒與糖，以及番茄、青、紅蘿蔔、洋蔥和水。

　3.不待水滾，即放肉塊、香料包、胡椒粉。水沸，轉小火燉煮15分鐘，挑出蔥薑、香料包，撇淨浮沫，另加八角與花椒。

　4.所有材料倒入厚底燉鍋，小火再煮1小時，拿掉洋蔥，取筷戳肉，試味即可。

　■煮麵：

　煮麵條不是下餃子，點水會讓麵條沒勁兒，想要麵條有勁道，尤其是機器製的拉麵，就要懂得攤麵的技巧。

　水沸下麵，開大火至沸騰冒泡時，用漏杓把麵條撈起，以筷子翻動攤開降溫，再下水煮沸，連續3次，麵條滑口而有勁，不過老也不夾生。

　■組合牛肉麵：麵條加料與湯，撒上香菜末，若有燙小白菜就更完美。

　幼祥秘技

　1.掌握肉與水的比例：燉肉的水不要放太多，以蓋過所有材料為準，與肉的比例約為一比一。

　2.糖色可豐富色澤：以油炒糖，製作糖色，不但不麻煩，還可減少醬油的使用量。

　3.隔日食用味更美：隔日再食，美味大提升，但加熱只一次，因為重覆加熱，牛肉會散，味道會跑，便不可口。