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惹味宮保雞丁
川菜是中國八大菜系之一，多以辣椒及香料入饌，帶有獨特麻辣香味。今次雲陽閣總廚陳啟德師傅示範的宮保雞丁，用雞粒與乾辣椒、花椒同炒，拌入酸甜醬汁，降低辣度，迎合港人口味。
火候不宜過猛
宮保雞丁是傳統川菜，雞粒以乾辣椒及花椒爆炒後，拌入醬汁，味道酸甜帶麻辣味。陳師傅表示：「宮保雞丁的味道主要來自醬汁，不同師傅調製的醬汁味道各異，有些偏酸，有些帶甜。」今次陳師傅調校的醬汁，酸甜兼備，邊炒邊拌入醬汁，雞肉更為入味。
陳師傅教路，爆炒乾辣椒至紫紅色，即代表出味，但火候不宜過猛，中火便恰到好處。提提大家，一般街市或超市不容易買到花椒，可到四川香料專門店購買，煮出來的宮保雞丁更富地道風味。陳師傅以腰果代替花生，取其口感佳，賣相更討好。
陳啟德師傅
雲陽閣總廚陳啟德師傅入廚超過四十四年，曾於香港及海外多家知名食府任職，於2004年獲頒法國美食協會專業廚師勳章。
惹味宮保雞丁
Sauteed Diced Chicken with Cashew Nuts and Chilli
| 材料 | Ingredients |
| 雞扒肉 4至5両 | Chicken steak 4-5 taels |
| 腰果 3両 | Cashew nuts 3 taels |
| 乾辣椒 適量 | Dried chilli some |
| 花椒 6粒 | Sichuan pepper 6 |
| 蒜頭（切片） 2粒 | Garlic（sliced） 2 cloves |
| 薑 6片 | Sliced ginger 6 |
| 葱（切段） 1條 | Spring onion（sectioned） 1 stalk |
| 油 適量 | Oil some |
| 調味料 | Seasoning |
| 生抽 1/2湯匙 | Light soy sauce 1/2 tbsp |
| 老抽 1/3湯匙 | Dark soy sauce 1/3 tbsp |
| 糖 1/2湯匙 | Sugar 1/2 tbsp |
| 辣椒油 1湯匙 | Chilli oil 1 tbsp |
| 生粉 1湯匙 | Cornstarch 1 tbsp |
| 水 1湯匙 | Water 1 tbsp |
| 黑醋 1/2湯匙 | Dark vinegar 1/2 tbsp |
| 紹興酒 1/2湯匙 | Shaoxing wine 1/2 tbsp |
| 調味料 | Marinade |
| 鹽 適量 | Salt some |
| 生粉 適量 | Cornstarch some |
製法
1.雞扒肉切粒。
Dice the chicken steak.
Dice the chicken steak.
2.雞肉以鹽及生粉略醃。
Marinate the chicken with salt and cornstarch lightly.
Marinate the chicken with salt and cornstarch lightly.
3.除黑醋外，所有調味料拌勻成醬汁。
Mix all the seasoning except the dark vinegar as sauce.
Mix all the seasoning except the dark vinegar as sauce.
4.鑊中燒熱油。
Heat oil in wok.
Heat oil in wok.
5.爆香雞肉。
Saute the chicken until fragrant.
Saute the chicken until fragrant.
6.加入乾辣椒及花椒炒勻。
Add the dried chilli and Sichuan pepper, toss well.
Add the dried chilli and Sichuan pepper, toss well.
7.加入蒜頭及薑片。
Add the garlic and sliced ginger.
Add the garlic and sliced ginger.
8.拌入醬汁。
Stir in the sauce.
Stir in the sauce.
9.拌入黑醋。
Stir in the dark vinegar.
Stir in the dark vinegar.
10.加入腰果及葱段，炒勻即成。
Add the cashew nuts and spring onion sections. Toss well and serve.
Add the cashew nuts and spring onion sections. Toss well and serve.
小貼士Tips
．以中火炒雞肉。
．Saute the chicken over medium heat.
．Saute the chicken over medium heat.
資料來源 東周刊 http://eastweek.my-magazine.me/index.php?aid=28435
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