惹味杭椒田雞腿
踏入10月，天氣轉涼，品嘗帶辣的鑊氣小炒，令人胃口大開。今天請來帝苑酒店帝苑軒總廚何偉成師傅，示範炮製蒜爆杭椒田雞，以微辣的杭椒與肥美的田雞腿爆炒後焗煮，香辣惹味，佐飯一流。
去除小骨 方便進食
田雞入秋後特別肥美，用來炒爆非常適合。何師傅表示，大家不宜提早買田雞腿，若炮製晚餐，最好是在下午四時後到街市，請檔販將田雞剝皮及斬件，買回家趁新鮮入饌，才能吃到田雞的鮮味。將田雞腿洗淨抹乾後，可在腿上輕切一刀，除去幼細的小腿骨，方便孩子進食，但可保留大腿骨，煮後可原條腿拿着享用。
杭椒現正當造，微辣富椒香味，但謹記將杭椒去籽，只留椒皮入饌。田雞大腿肉較難煮熟，應將其炒香再焗煮至全熟，最後加入調味料、杭椒及紅辣椒拌炒。上桌時以瓦鍋盛載，有助保溫。這道田雞腿香辣惹味，是佐飯佳品。
何偉成師傅
帝苑酒店帝苑軒總廚何偉成師傅入廚逾三十年，精通粵菜及食材配搭。
惹味杭椒田雞腿
Sauteed Frog Legs with Hot Green Pepper
| 材料 | Ingredients |
| 田雞腿 4對 | Frog Leg 4 pairs |
| 杭椒 6両 | Hot green pepper 6 taels |
| 紅辣椒 1両 | Red Chilli 1 tael |
| 葱白 1両 | White part of spring onion1 tael |
| 蒜 1粒 | Garlic 1 clove |
| 乾葱 1粒 | Shallot 1 clove |
| 雞湯 4両 | Chicken broth 4 taels |
| 鹽 適量 | Salt to taste |
| 雞粉 適量 | Chicken powder to taste |
| 生粉 適量 | Cornstarch to taste |
| 紹興酒 少許 | Shaoxing wine some |
| 薑 2片 | Ginger 2 slices |
| 生粉水 適量 | Cornstarch water some |
| 油 適量 | Oil some |
| 調味料 | Seasoning |
| 蠔油 少許 | Oyster sauce some |
| 雞粉 少許 | Chicken powder some |
| 糖 少許 | Sugar some |
| 生抽 少許 | Light soy sauce some |
做法
1.田雞腿除去小腿骨。
Remove the shinbone of frog legs.
2.以鹽、雞粉及生粉醃5分鐘。
Marinate with salt, chicken powder and cornstarch for 5 minutes.
3.杭椒洗淨，瀝乾。
Rinse the hot green pepper and drain well.
4.杭椒除籽。
Remove the seed of the hot green pepper.
5.鑊內燒熱油，爆香杭椒，取起。
Heat oil in a wok. Saute the hot green pepper until fragrant, remove.
6.鑊內燒熱油，田雞腿炒至金黃，取起。
Heat oil in a wok. Saute the frog legs until golden brown and remove.
7.鑊內燒熱油，爆香蒜、薑、乾葱。
Heat oil in a wok. Saute the garlic, ginger and shallot until fragrant.
8.加入紹興酒、雞湯及調味料。
Add shaoxing wine, chicken broth and seasoning.
9.放入田雞，煮3分鐘。
Add the frog legs and cook for 3 minutes.
10.放入杭椒，煮1分鐘。加入紅辣椒、葱白及生粉水煮至汁稠，即成。
Add the hot green pepper, cook for 1 minute. Add the red chilli, white part of spring onion and cornstarch water and cook until the sauce thickens. Serve.
小貼士Tips
．謹記抹乾杭椒才炒爆。
．Pat dry the hot green pepper before sauteing.
輯錄自 530期 Book A
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