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喜歡吃水煎包,收集大家之作---不知哪個配方好吃?

水煎包
(約可做10顆)
麵糰材料
中筋麵粉250g   速發酵母3g  細砂糖10g  鹽2g   水140g    沙拉油5g
(水分請保留20cc視麵糰軟硬度酌量加入)  
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內餡材料
梅花絞肉300g    薑末1大匙    青蔥2-3支    高麗菜1/4顆
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調味料
   鹽 1.5茶匙   水適量   糖2小匙    香油1/2大匙   淡色醬油 1大匙
 米酒1大匙   鮮雞精適量    白胡椒粉適量  
 內餡做法
1.絞肉先分數次打水至肉有粘性,顏色稍白後,加入調味料調味
2.青蔥切末;高麗菜洗淨擦乾後,再切成粗末備用
3.將所有的材料(高麗菜除外)放入做法1中攪拌均勻後,放入冰箱冷藏備用

麵糰做法
1.所有材料攪拌到成光滑有筋性的麵糰後,鬆弛15分
2.分割成10等份(@約50g重)滾圓,再鬆弛約5分鐘
3.麵皮桿成圓形後,包入適量的肉餡,再將高麗菜放於肉餡上,
再用右手虎口將水煎包捏緊(如上圖)
4.包好的包子放室溫發酵10分鐘後,放入加了2大匙油的平底鍋中
5.加入淹到水煎包一半左右的麵粉水(水100g:中粉5g),及1大匙的橄欖油
6.再灑上熟白芝麻,蓋上鍋蓋,等到湯汁收乾,就可以煎成底部赤赤的水煎包了

阿芳老師在三杯麵粉72變一書裡教的山東水煎包 (高麗菜水煎包)的配方。結果也是大成功，很好吃喔~ 由於這個配方的水份比較少，所以麵皮與口感比較扎實。
山東水煎包 (高麗菜水煎包)
麵團材料: (A)
麵粉1.5杯
細砂糖1大匙
即溶酵母粉3/4小匙
水5/8杯
油1/2大匙

內餡材料:
蝦皮2大匙
香油1.5大匙
高麗菜1/3個
鹽1/3小匙
糖一小匙
醬油一大匙
麵粉水(底部冰花)材料:
水1杯
麵粉一大匙

麵團做法:
1. 全部(A)料除了油之外，放入鋼盆，用桿麵棍攪拌至看不見乾粉成雪花狀
2. 用手揉成團
3. 視狀況可再加入油使表面光滑
4. 靜置發酵30分鐘
我是用烤箱的麵包發酵功能維持一定的溫度讓麵糰發酵
內餡做法:
1. 高麗菜切丁，用嫖味料抓揉，變軟出水後擠乾水分
2. 用香油熱鍋，將蝦皮放入爆香
3. 炒好的蝦皮與擠乾水的高麗菜拌勻
包水煎包~ (每個皮重25g餡，看個人功力，包的越飽滿越厲害，當然~ 皮不能破是前提囉~)

煎:
1. 一點沙拉油熱鍋，油滾後關火，排入包子
2. 再開中小火，煎至底部一點點金黃
3. 加麵粉水至包子一半高度
4. 蓋上鍋蓋 用中火悶10分鐘，表面發亮即表示完成，開蓋把麵粉水燒乾，即成所謂的冰花~ 起鍋囉~
包子煎一煎會體積變大~好吃！

老麵水煎包:
先做老麵:
低粉150克.中粉50克.鹽0.5克.速發酵母2克.水100克拌勻搓揉至光滑有筋度發40-50分!(約300克老麵.只取所需份量.剩餘的可冷凍保存.)
皮:
1.速發酵母3克.水145-155克.中粉250克.低粉50克.鹽2.5克.細砂糖20-30克.沙拉油12.5克.老麵75克拌勻搓揉至光滑有筋度.發30分.(室溫28度)
2. 發酵完成後每個分割50克.滾圓整型後再發酵20分(室溫28度).桿開包餡..發5分...
3. 平底鍋倒油放入水煎包收口朝下.要排緊..倒入少許水(約50克)蓋上蓋子以中火煎10分翻面再煎5分至兩面金黃即可...
餡料一:
絞肉250克.高麗菜200克.鹽4克.細砂10克.香油10克.蒜泥5克.薑泥5克.胡椒少許.醬油15克拌勻即可...
餡料二:
1. 絞肉80-100克入油鍋炒至變白約8分熟後取出待涼.
2. 高麗菜丁250克-300克加入蔥珠2-3根量.美味鹽1/4小匙又1/8小匙拌勻靜置10-20分至出水.擠乾水分後加入絞肉中.
3. 續加入蝦皮1-2大匙.薑末2-3小匙.醬油1/2大匙.2砂糖1/2小匙.高鮮味精.胡椒粉.香油各適量拌勻即可.
餡料三:
1. 高麗菜300克切小丁後加入蔥末2-3根量..美味鹽1又1/2小匙拌勻靜置出水後將水分擠乾..
2. 絞肉50克.醬油1大匙..高鮮味精..香油..胡椒粉各適量加入高麗菜中拌勻即可..
ps.
水煎包入鍋時最好排緊.煎熟時麵皮才會Q..不過還是得有1-2公分左右的間隔哦!!
炒絞肉的時候也可以先把蝦皮丟進去一起炒.感覺會更香哦!!
這次用的餡料是作法二..覺得粉不錯吃!不過..跟我喜歡吃的夜市那攤的水煎包內餡還是差粉多...那家的內餡感覺有一咪咪絞肉..應該說是粉少..散佈在高麗菜間..然後吃到一點點蔥....可是吃起來卻好香好香好鮮甜..真不知道它加了哪些調味料....

高麗菜水煎包---麵包機版
    材料: (麵皮做法,真的很有咬勁~)
麵皮 -- ( 利用麵包機的 light dough 設定和出的麵皮, )
高筋麵粉  200g (或用 Bread Flour 來做)
低筋麵粉  400g
鹽巴 2tsp
溫開水  350g
速發酵母  2tsp (Instant Yeast, 不必先用溫水發過)
   內餡 --
高麗菜 400g (洗淨, 用滾水川燙3分鐘後)
(高麗菜先用滾水川燙一下比較好切, 去了草味, 也會比較容易包, 但水份要濾乾, 輕擰擠一下釋出多餘水份就好, 擰太乾變菜乾就不好吃了。。。不要切的太細碎, 會失去口感)
豬絞肉 250g
青蔥 2~3枝(切碎)
薑  2片(剁的越細碎越好)
鹽  1/2茶匙
糖  1/2茶匙
胡椒粉  1/2茶匙
醬油膏  1湯匙
香油  1大匙
    做法:
1. 將做麵皮的所有材料倒入麵包機的長型容器內, 設定在 light dough 預攪功能, 第一聲嗶後將麵團取出. (放材料的順序必需要先放水或液體, 再放粉類, 我用的是速發酵母, 因此不用先將酵母用溫水發酵過, 將所有材料都加入容器裡, 最後再灑上酵母粉就可以了)
2. 將麵團揉至表面光滑不黏手, 放入一個密封的大盆內(盆內記得抹上少許橄欖油喔), 置於溫暖處發麵. 發麵要差不多發到膨脹至原來的2倍大左右, 視天氣冷熱而定, 需時大概至少要1個小時以上.
3. 在等待發麵的同時, 將所有餡料備妥攪拌均勻.
4. 發好的麵團, 撖成長條, 每個用來包餡的小麵團, 大概要揪成約1個高爾夫球大小. 壓成約直徑4"大小的圓形麵皮.就可包!

水煎包 10粒
麵皮的備料:
1. 中筋或中低筋麵粉 250g
2. 酵母粉 ( yuest ) 3g
3. 泡打粉 ( 發粉)  3g
4. 糖 7g
5. 鹽 1-2g
6. 溫水 130g
  麵皮作法如下
先利用電子磅秤將秤好麵粉置入容器中
-> 依序加入皮備料(2)~(5)
-> 再慢慢加入溫水攪拌慢慢倒入搓揉
-> 揉至成一團麵糰後靜置20min 使之發酵(俗稱醒麵糰) 約膨脹比原本1倍大
搓揉好的麵糰靜置20分鐘( 發酵好後)  , 再利用電子秤分成每個約35~40g左右的小麵糰
這時來作餡料
內餡材料
1.高麗菜
2.蒜頭1-2粒
3.五香粉 少許
4.細黑胡椒粉  少許
5.香油或麻油  少許
6.白糖  少許
7.醬油或醬油膏  少許
 高麗菜餡做法
1.將高麗菜切碎 , 加入少許鹽後用手搓揉使靜置約2-3分鐘後,將高麗菜脫出的水用手擠掉
2.蒜頭切碎末加入,再依序加入3-7 , 充分攪拌均勻後完成
包
將麵皮桿開圓狀包入高麗菜餡, 我完全沒做過包子, 所以也是很隨意包( 我是初級班無師自通XD)
一開始拿捏不好, 麵皮嚐嚐被我弄破 , 不過包好一粒粒還挺可愛的
水煎包煎法
1.先以中火熱少許油鍋後 , 將煎包擺放好置入平底鍋
 2. 等中火煎置底部呈金黃色後轉小火
3. 加入注(麵粉水)讓水淹至1/3高度後,蓋鍋小火煎15min
4. 15min後關火, 用鍋鏟將底部鏟開後悶一分鐘完成
將將將~成品是不是超正點的!
趕緊試吃一粒: 皮超Q ,內餡也完全煎熟囉! 大成功~