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《料理功夫》江南魚糕做法

材料：

鯉魚1條約6磅、五花肉1磅。

調味料：

植物食用油6大匙、精細鹽1匙、白糖1匙、台灣紅標米酒2大匙、太白粉8大匙、青蔥8根、生薑80克、白胡椒粉1小匙、雞蛋3個。

做法：

1.將魚去鱗從腹部剖開，清除內臟洗淨後，從尾部至鰓邊用菜刀將魚肉沿中刺兩面切下（魚頭、尾、中刺與皮，留作它用），再用菜刀刮下魚肉，剁成魚茸備用。

2.青蔥、生薑洗淨後，切成細未備用。

3.蛋清、蛋黃分開攪散，蛋黃備用；將蛋清和調味料一併放置容器中，加入適量冷開水攪拌成糜備用。

4.五花肉去皮，剁成肉漿與魚茸、調味料混合攪拌，直至肉中有魚，魚中有肉，但肉中卻不見魚，魚中亦不見肉為宜。

5.上蒸籠。需用乾淨白紗布平鋪在蒸籠屜內層，再將魚茸平攤於紗布上，約六分厚，再將蛋黃均勻地抹在表面，以求保鮮且亮滑。

6.大火蒸約18分鐘。停火後燜10分鐘，將魚糕翻倒在砧板上，除去紗布，冷卻後切成一寸長半寸寬的塊狀。每盤可置32塊，疊成塔形，可選用嫩綠香菜或紅黃雕花蔬果點綴，既賞心悅目，也令人食慾大增。食用時，可蘸用特製調料。

7.剩餘魚糕，需冷藏。

小叮嚀：

1.做魚糕以鱤魚、鯉魚、青魚、草魚為宜，鱤魚最上乘，不僅營養價值高，而且做出的魚糕色澤晶瑩剔透，其味也無與倫比；鯉魚次之，但出糕率高，味道鮮美，並有健脾胃，補中益氣之功效；青魚魚糕較硬，但耐嚼爽口，其營養也豐富，特別是有健腦益心之功效；草魚魚糕縮性大，後勁較差。

2.海外華人超巿出售的魚滑亦可作為魚糕材料。不過，魚的種類多，若多加味精之類，固然味美，卻難顯魚糕質地的清香鮮美。

3.魚糕與魚丸比較，後者在做法上簡單不少，可是吃起來卻感覺迥異。營養成分也會有所差別。

4.魚頭、魚骨等，可剁成小塊，沾上精麵粉後油炸或燉湯，可謂一魚二吃，並可品嘗不同口味。