百鳥歸巢～夏威夷果仁炒鮮菌
烹調蔬菜有序

鄺偉強師傅教大家製作的百鳥歸巢，即夏威夷果仁炒鮮菌，蔬菜材料和色彩均非常豐富，
除了綠色的蘆筍、微黃的馬蹄，還可加入橙色的甘筍及紅色的辣椒，顏色繽紛，令人胃口大增。

鄺師傅建議大家將蔬菜和菇菌略為汆水，以縮短炒製時間，以及有助除去菜青味。
大家亦可自行加入喜歡的材料，但要以質感爽口為佳，以便配合整道菜的口感。
蘆筍本身有粗幼兩款選擇，應選用粗身的入饌，因幼身蘆筍切片及煮熟後很易變腍。

這道夏威夷果仁炒鮮菌，材料和製法雖然簡單，但炒製時間和次序必須準確，例如香脆的夏威夷果仁，便完全不用烹煮，於上碟前灑上即可。蘆筍及紅辣椒，可在爆炒菇菌後，才加入同炒。

甘筍及馬蹄屬於耐煮的食材，所以任何時候加入也不會影響口感。
反而菇菌炒透需時，故起油鑊後，先將菇菌炒至半熟，之後才加入其餘材料炒勻，以及加鹽和麻油調味，最後以芋頭製鳥巢盛起所有材料即成。

鄺偉強師傅
朗廷酒店行政總廚（中餐）鄺偉強師傅，曾連續兩年獲得「美食之最」大賞，精於烹調傳統粵菜，重視菜式賣相和食材配搭。

百鳥歸巢～夏威夷果仁炒鮮菌
Sauteed Asparagus, Macadamia Nuts, Water Chestnuts, Carrots and Mushrooms in Taro Nest

1. 蘆筍去皮，切段。
Peel the asparagus and cut into sections.

2. 草菇切半，冬菇及黃耳切塊。
Cut the straw mushrooms in halves. Cut the mushrooms and yellow auricularias into pieces.

3. 紅辣椒切小塊。
Cut the red chilli into small pieces.

4. 馬蹄切成小塊。
Cut the water chestnut into small pieces.

5. 甘筍切片。
Slice the carrot.

6. 草菇、冬菇、黃耳、蘆筍及甘筍放入熱水內汆水。
Blanch the straw mushrooms, shiitake mushrooms, yellow auricularias, asparagus and carrots in boiling water.

7. 鑊中燒熱油，爆香草菇、冬菇及黃耳。加入馬蹄、甘筍炒勻。
Heat oil in wok, saute the straw mushrooms, shiitake mushrooms and yellow auricularias until fragrant. Toss in the water chestnuts, carrots and mix well.

8. 放入蘆筍、紅辣椒炒勻，下麻油調味。
Add the asparagus, red chillies and toss well. Season with sesame oil.

9. 下鹽及生粉水炒勻。
Add salt, cornstarch water and stir well.

10.熄火，加入夏威夷果仁，以芋頭鳥巢盛起即成。
Heat off and add the macadamia nuts, dish up with taro nest, serve.
小貼士Tips

．製作鳥巢，應先將芋頭去皮、切條，把芋條弄成鳥巢狀後，置大湯勺內放滾油中，炸至金黃色即成。
．To make a taro nest, peel and shred the taro, arrange the taro shreds as nest shape. Put it in a ladle, deep fry until golden brown.

輯錄自 502期 Book A