鮮菌炒牛柳

菇菌含豐富營養素，有助排毒及健胃。
正值菇菌當造期，今日特請來香港日航酒店桃李中菜廳總廚蘇奇栢師傅，教大家配搭合適食材，炮製色香味俱全的牛肝菌菜。

牛肝菌煮法多變

牛肝菌屬珍貴菇菌類，營養甚豐。蘇師傅選用牛肝菌，取其菇身飽滿，香氣四溢，用來入饌，效果較一般菇菌更佳。
牛肝菌毋須浸發，煮前輕輕抹乾表面水分，即可下鑊爆炒。
蘇師傅表示：「若想牛肝菌更香口，下鑊略為油泡後，才加入其他材料同煮。」

除與肉類或海鮮同炒外，牛肝菌的烹調方法亦變化多端，可用來製作素湯、紅燒豆腐及燉湯等，為簡單菜式增添食味。

今次示範的美極蒜片牛肝菌炒牛柳，最重要是掌握爆炒的技巧，因牛柳下鑊炒時會釋出油分，所以不宜下太多油。此外，牛肝菌泡油後，必須盡量瀝乾油分，以免令口感過於油膩。
由於牛肝菌本身已帶有濃郁的味道，故謹記下少量美極醬汁調味即可，以免搶去牛肝菌及牛柳的原味。

蘇奇栢師傅 香港日航酒店桃李中菜廳總廚蘇奇栢入廚逾四十年，經驗豐富，以其精湛廚藝及創意，先後奪取多個烹飪比賽獎項。

美極蒜片 鮮菌炒牛柳
Sauteed Tenderloin, Porcini and Garlic with Maggi Sauce

1.鑊中燒熱油。
Heat oil in wok.

2.牛肝菌泡油一分鐘。
Deep fry the porcini in oil for one minute.

3.撈起及瀝乾油分，備用。
Remove and drain. Set aside.

4.鑊中燒熱油，放入牛柳。
Heat oil in wok, add the tenderloin.

5.牛柳煮至半熟，撈起備用。
Cook the tenderloin until half done, remove and set aside.

6.將葱及蒜切碎。
Chop the spring onion and garlic finely.

7.鑊中燒熱油，爆香葱、蒜。
Heat oil in wok, saute the spring onion and garlic until fragrant.

8.把牛柳回鑊。
Return the tenderloin to the wok.

9.放入牛肝菌炒勻。
Add the porcini and toss well.

10.拌入美極醬油，上碟及灑上炸蒜片即成。
Stir in the maggi sauce. Dish up and sprinkle over the fried garlic slices. Serve.
小貼士 Tips

．炒牛柳時別落太多油。
．Don't saute the tenderloin with too much oil.

輯錄自 503期 Book A 【Chef's Choice】