大家到中式餐館用膳，經常吃到玉環瑤柱脯，此菜以節瓜釀入瑤柱煮成。今次盧貴溪師傅將這道菜加以改良，用夏天時令絲瓜入饌，創作出玉環腿心蝦，食味清新爽口，同樣是消暑好菜式。

留少許皮 更為爽口

絲瓜又名勝瓜，原因是「絲」的諧音與「輸」字相近，意頭不佳，故多改稱為勝瓜。盧師傅表示，應購買粗身的絲瓜，挑選時拿着瓜尾輕搖，如果瓜頭搖晃便代表肉質嫩滑。絲瓜可連瓜瓤入饌，用來蒸、炒和浸湯，口感爽脆，十分美味。

今次示範的玉環腿心蝦，改良自玉環瑤柱脯，選用時令絲瓜切塊，掏空瓜瓤，釀入蝦肉及金華火腿。蝦肉的鮮味和金華火腿的鹹香，加上絲瓜的清甜，是完美的配搭。

謹記絲瓜煎香一面後，需要反轉再煎另一面，以及避免猛火把絲瓜煎燶。想賣相及口感更佳，絲瓜刨皮時保留部分外皮，使其挺身且帶碧綠色，恍如通透的玉環。

盧貴溪師傅
盧貴溪師傅入行三十多年，擅長粵菜，曾於中國天津、日本大阪、新加坡及台灣等地交流廚藝，現為香港尖沙咀凱悅酒店凱悅軒主廚。

玉環腿心蝦絲瓜釀
Stuffed Loofah with Prawn and Jinhua Ham

1.絲瓜洗淨及略為去皮，切段。
Rinse the loofah and peel roughly, cut into sections.

2.絲瓜掏去瓜瓤，備用。
Scoop out the pulp of loofah. Set aside.

3.大蝦洗淨開邊，抹乾後用鹽、糖、生粉和胡椒粉調味。
Rinse the prawn and cut them in halves, pat dry and season with salt, sugar, cornstarch and pepper.

4.金華火腿切條，以蝦捲起。
Cut the Jinhua ham into strips and roll up with the prawn.

5.將蝦卷釀入絲瓜內。
Stuff the loofah with the prawn roll.

6.把絲瓜以竹籤串起。
String the loofah with bamboopick.

7.平底鍋中燒熱油，將絲瓜煎香。
Heat oil in pan and fry the loofah until fragrant.

8.加入鹽和雞湯煮滾，盛起備用。
Add salt and chicken stock and bring to a boil, remove and set aside.

9.平底鍋中燒熱油，爆香蒜蓉、薑片、甘筍和葱。
Heat oil in pan and saute the garlic, ginger, carrot and spring onion until fragrant..

10.加入絲瓜和芡汁材料略煮，即成。
Add the loofah, thickening and cook for a while. Serve.
小貼士Tips

．絲瓜兩面均需要煎煮。
．Both sides of the loofah should be fried.