成都香辣 脆桂魚
米芝蓮星級中菜廳海景軒總廚梁輝雄師傅，今期為大家炮製一道香辣惹味的成都炸桂魚。這菜材料簡單，製作過程亦不難，愛香口惹味食品的人士，不妨在家試做，用來佐飯，定必令食慾大增。

松子增添層次感

四川人嗜辣，一般炒菜亦會加入辣椒或辣油，烹調魚類也不例外。
今次梁師傅為大家示範的成都脆桂魚，用上原條新鮮桂花魚，配上別具風味的川式辣汁，分外醒胃。
香港人經常以桂花魚入饌，愛其肉質滑溜，經濟抵食。

處理桂魚時，先除去內臟，起出魚柳，魚脊骨也不會浪費，因梁師傅教大家將之上生粉後炸脆，邊炸邊用筷子將魚骨壓成捲曲狀，之後用來盛魚塊，賣相更為美觀。
起出的魚柳，切件上粉炸至金黃即可撈起備用，之後便輪到製作醬汁。

醬汁是川菜的靈魂，師傅首先將芹菜、紅椒及大葱切段，放入沸水中略煮熟，再放鹽、糖及辣椒油調味，最後加入松子，以及用生粉埋成芡汁，即可淋在魚塊上。

松子口感香脆，令食味更富層次。這款醬汁非常香辣，入口辛辣，味道先輕後濃，跟以豆瓣醬製成的豆香味川菜截然不同。如果不嗜辣，可選擇不加辣椒油，淡淡松子香，同具川菜風味。

梁輝雄師傅

梁輝雄師傅現為海景嘉福酒店的米芝蓮星級中菜廳海景軒行政總廚，入行三十多年，曾在日本、南韓及北京等地工作，最擅長炮製粵菜。

成都香辣 脆桂魚 Deep Fried Mandarin Fish in Chengdu Style

1.桂花魚起肉，魚脊骨撲上生粉。
Extract the flesh, coat the backbone of fish with cornstarch.

2.鑊中燒熱油，將魚脊骨炸七至十分鐘，撈起備用。
Heat oil in wok. Fry the backbone of fish for 7-10 minutes. Remove and set aside.

3.把魚肉切件。
Cut the flesh into pieces.

4.魚肉撲上生粉。
Coat the flesh with cornstarch.

5.鑊中燒熱油，把魚肉炸三分鐘至金黃色，撈起備用。
Heat oil in wok. Fry the flesh for 3 minutes until golden brown. Remove and set aside.

6.芹菜切段。
Cut the celery into sections.

7.大葱切段。
Cut the spring onion into sections.

8.紅辣椒切段。
Cut the chilli into sections.

9.沸水煮熟芹菜、紅辣椒及大葱，加調味料及松子拌成醬汁。
Cook the celery, chilli and spring onion in boiling water until done, add the seasoning and pine nuts. Mix well as sauce.

10.沸水煮熟芹菜、紅辣椒及大葱，加調味料及松子拌成醬汁。
Cook the celery, chilli and spring onion in boiling water until done, add the seasoning and pine nuts. Mix well as sauce.

小貼士Tips

．不嗜辛辣者，可省去下辣椒油的步驟。。
．The step to add the chilli oil can be skipped if you don't like the peppery taste.