越式蒸粉包吃時蘸當地魚露品嘗,令這清新菜式倍添滋味。


餡料豐富 清爽不膩

越式蒸粉包是常見的越南菜,餡料豐富,以晶瑩剔透的粉皮包裹各式材料,味道清爽不膩,很適合作為前菜。

大廚Jason Dao今次以海鮮、蔬菜和肉類作餡料,首先把沙葛、紅蘿蔔、木耳、洋葱和芫荽切碎,再把免治豬肉、沙葛和紅蘿蔔一同汆水,然後將煮熟的蟹肉及蝦仁切碎備用。於鑊中燒熱油,爆香蒜蓉、乾葱及洋葱,再加入瀝乾的免治豬肉、沙葛和紅蘿蔔一同爆香,接着放白胡椒、雞粉、蠔油、糖、鹽及老抽炒勻。謹記將餡料放涼後才用粉皮包裹,否則包裹時,粉皮會很容易裂開。

包裹方法是先取適量餡料放在粉皮上,包成四方形般,收口向底,之後蒸約五分鐘即成。大家可按個人口味,配搭其他材料,例如雞肉,以增加菜式的變化。茹素者可以蔬菜代替肉類和海鮮,師傅建議選用意大利青瓜入饌,食味更清新味美。


Jason Dao師傅
帝苑酒店Le Soleil大廚Jason Dao,擁有十年越南菜烹調經驗,對越菜煮法瞭如指掌。

清新越式蒸粉包
Vietnamese Steamed Rice Dumpling

 

材料 Ingredients
沙葛 20克 Yam bean 20g
紅蘿蔔 20克 Carrot 20g
免治豬肉 20克 Minced pork 20g
木耳 10克 Wood ear fungus 10g
蒜蓉 10克 Minced garlic 10g
乾葱 10克 Shallot 10g
洋葱 10克 Onion 10g
熟蝦 3隻 Cooked Shrimp 3
熟蟹肉 10克 Cooked crab meat 10g
芫荽 5克 Coriander 5g
越式粉皮 4塊 Vietnamese rice sheets 4 pieces
葱花 少許 Chopped spring onion a little
油 適量 Oil some
調味料 Seasoning
白胡椒粉 少許 White pepper powder a little
雞粉 5克 Chicken powder 5g
蠔油 5克 Oyster sauce 5g
糖 少許 Sugar a little
鹽 少許 Salt a little
老抽 少許 Dark soy sauce a little

 

製法

1.沙葛、紅蘿蔔、木耳、洋葱、芫荽、蟹肉及蝦切碎。
Chop the yam bean, carrot, wood ear fungus, onion, coriander, crab meat and shrimps finely.

2.沙葛、紅蘿蔔及免治豬肉汆水、瀝乾。
Blanch the yam bean, carrot and minced pork. Drain well.

3.鑊中燒熱油,爆香蒜蓉、乾葱及洋葱。
Heat oil in wok, saute the minced garlic, shallot and onion until fragrant.

4.加入沙葛、木耳、紅蘿蔔和免治豬肉,炒熟。
Add the yam bean, wood ear fungus, carrot and minced pork, saute until done.

5.拌入調味料,盛起放涼。
Stir in the seasoning, dish and rest until cool.

6.加入蝦、蟹肉及芫荽
Add the shrimps, crab meat and coriander.

7.拌成餡料。
Mix well as filling.

8.取適量餡料放於粉皮上。
Put some filling onto the rice sheet.

9.將之包成四方形狀。
Wrap it into square shape.

10.蒸五分鐘,灑上葱花(乾蔥)即可享用。
Steam for 5 minutes. Sprinkle over some chopped spring onion. Serve.
小貼士Tips


.包裹時餡料必須已經放涼。
.The filling should be cooled when wrapping.

輯錄自 474期 Book A

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